Arancini - szicíliai sült rizsgombócok

2009. november 1.
12 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, 01 Antipasti, Classics, Előétel, Fingerfood, Házibuli, Risotto, VKF !
Hozzávalók: brodo, F sáfrány, G morzsa, G rizs, H borjú, H pancetta, H sertéshús, O olívaolaj, recept, S parmezán, S pecorino, T vaj, tojás, Z gomba, Z paradicsom sűrített, Z szárzeller, Z vöröshagyma, Z zöldborsó, ZF bazsalikom, ZF oregánó, ZF petrezselyem, ZF zsálya

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének. 

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele - mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini - ahogy a neve is jelzi - kisméretű narancs, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.  

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.  [.....]
Arancini - szicíliai sült rizsgombócok

Elolvasom »

Mamma

Amlou beldi - marokkói mandulakrém

2009. október 28.
3 hozzászólás
Fejezetek: Classics, Desszert-krémes, Gasztroajándékok, Reggeli, VT
Hozzávalók: C méz, CS mandula, F fahéj, O argánolaj, O mogyoróolaj, recept

Az ősznek is megvannak a maga szépséges oldalai, csak felé kell fordítani a fejünket. Tudom, magamnak is nehéz búcsút mondani a melegnek, de a konyhában tüsténkedve könnyebb elviselni. Sütöttem már céklát, itt az új alma, sütőtök, gesztenye, gombák hada sorakozik és lassan készülhetünk karácsonyra is.

No, az azért még odébb van, de a friss, ropogós saláták után fejben is kezdünk átállni a fűszeres, melengető ételekre. Ezt a marokkói mandulakrémet már gyakran kikevertem, de nyár derekán még sem illett bele a repertoárba - most azonban a színei is az őszt sugallják, nem?

Az amlou Marokkóban igen elterjedt krém, amit ők lepénykenyérre kenve reggelire fogyasztanak. Egyszerű, tartalmas, és nagyon finom! Alapja az argánolaj, ami Marokkóban is csak egy kis helyen állítható elő. Az argánolajról nem is írnék sokat, Zsófi a foodblogján és Zsófi marokkói gasztrobeszámolójában már megtették, tessék őket elolvasni!  [.....]
Amlou beldi - marokkoi mogyorókrem

Elolvasom »

Mamma

Pimientos de Padrón

2009. október 27.
9 hozzászólás
Fejezetek: 3 Cocina española, Classics, Előétel, Fingerfood, Házibuli, Tapas
Hozzávalók: O olívaolaj, recept, Z paprika csípős

Tudom, nem leszek túl népszerű egy olyan bejegyzéssel, aminek szinte egyetlen hozzávalója elérhetetlen hazánkban. Érthető, paprikaországnak nincs nagy szüksége még egy paprikára, ami ráadásul nem is túl csípős.

Ezeket a pici kis zöld paprikákat Baszkföldtől nyugatra, Galíciában tapas-ként adják, szinte minden sarkon megtalálható. Még Kolumbusz hozta magával az Újvilágból és a Padrón környékén termesztett példányok a legfinomabbak. Máshol is kísérleteznek vele, de állítólag az nem az igazi. Ezeknek a pici, méregzöldszínű paprikáknak az a jellegzetességük, hogy finom, zamatos édesek, csak egy-egy példányba ugrott bele a csípős.
Az elkészítésük roppant egyszerű: egy nagy serpenyőben, bő olívaolajban, néhány perc alatt kisütjük őket, amíg hólyagos lesz a bőrük. Tálra szedve durvaszemcséjű sóval megszórjuk és kézzel megesszük. Mivel hogy tapas, sherry jár mellé, de a jéghideg sör is jól csúszik utána. Aztán egyszer csak akad egy-egy darab, amitől egyszerre kigúvad a szemünk, olyan csípős. [.....] Pimientos de Padrón

Elolvasom »

Mamma

Sült kecskesajt szarvasgombás-olajos mangóval és rucolával

2009. október 18.
2 hozzászólás
Hozzávalók: C méz, E mézbalzsam, GY mangó, O narancsos olívaolaj, O szarvasgombás olaj, recept, S kecskesajt, Z madársaláta, Z rucola

Ízével ellentétben ennek a salátának roppant egyszerű a története.
Vacsorázni voltunk és mivel a helyet jól ismerjük, már öltözködés során eldöntöttem, mit választok majd. Nagyon jók a halak, remek a risottó, de kétszer valami isteni burratát is ettem ott padlizsánraguval. (Azt is reprodukálnom kell még, talán sikerül megközelítenem.)

A séf azonban újított, az étlapon ugyanis megakadt a szemem ezen a salátán: leginkább a szarvasgombás olajjal megcsöpögtetett mangó keltette fel az érdeklődésemet. Soha nem jöttem volna rá erre a kombinációra, az előétel tehát meg is volt. 

Nagyon ízlett! Amint lehetett, rekonstruáltam, egy keveset le is egyszerűsítettem, de valóban ütős, szokatlan trió! A mézes kecskesajttal régóta jóban vagyunk, most egy ajándékba kapott fanyar, szénaillatú mézet használtam. A mangónál mindig gond, hogy sosem kapjuk elég éretten, nos, most az ilyen pont jó lesz nekünk.  [.....]
              Sült kecskesajt szarvasgombaolajas mangóval és rucolával

Elolvasom »

Mamma

Kókuszos mascarponekrém szőlős vörösbormártással

2009. október 8.
Nincs hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, 05 Dolci, Desszert-gyümölcsös, Desszert-krémes, Menüsorok, Szüret, VKF !, VT
Hozzávalók: A alkohol, A bor, B vörösbor, C méz, GY szőlő, recept, T kókusztej, T mascarpone

Véget ért a móka mára, zár a Miki mókatára... Ez az idétlen kis mondat, vagy inkább idejétmúltság jutott az eszembe,  mikor bepötyögtem a szüreti VKF utolsó fogását, a desszertet. Nem jutottam időben hozzá, de sebaj, jövőre is lesz még szüret, bor, szőlő és vigadalom!

A bormártás elnevezés kissé csalóka, hisz egy egyszerű vörösboros redukcióról van szó. Amint kész, belemárthatjuk a szőlőt vagy az áfonyát (igazából erre teremtették, de szőlővel is kíváló).
A mártás már igazán csak kisebb munka, a végeredmény pedig kárpótol az apró fáradtságért....
              Kókuszos mascarponekrém szőlős borredukcióval

Elolvasom »

Mamma

Cognà - a piemonti chutney

2009. szeptember 30.
2 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, 01 Antipasti, Classics, Előétel, Menüsorok, Szüret, VKF !
Hozzávalók: CS dió, CS mogyoró, F fahéj, F szegfűszeg, GY alma, GY birsalma, GY citrom, GY füge, GY körte, GY must, recept

Az önkényes mozaikként összerakott szüreti menüben most a desszert következne, de visszafordulok az elejére. Jöjjön hát néhány ínycsiklandozó falatka, az előétel, a sort pedig valóban az édesség zárja majd. 

A chutney elnevezés eléggé elrugaszkodott dolog, de angolszász környezetben olvastam már, és valóban, a gondolattársítás bizony kézenfekvő. 

Ősszel az észak-olasz Piemonte tartományban, a Langhe lejtőin szüretelt szőlő mustjából készül egy hosszú időre szóló finomság.
A cognà-t - ahogy piemonti szójárásban hívják - szüret idején felére beforralt mustból és különböző őszi, helyben termő gyümölcsökből főzik, a végén pedig a helyben termett, szintén elsőrangú mogyorót és diót kevernek bele, ezeket meg is pirítják. A többórás főzés után egy sűrű, fűszeres lekvárt kapunk, ami csupán annyira édes, amennyit a must és a gyümölcsök átadtak magukból. A gyümölcsök közül helyi alma, körte, birsalma és füge kerül bele, mindaz, ami az Alpokkal elzárt kis tartományban régebben is helyben megtermett őszre. Az így befőzött lekvár évekig eláll, de biztos kihúzza a következő őszig. Nyaranta hideg vízzel feloldva még szomjoltó ital is válik belőle.  [.....]
              Cognà - piemontei őszi lekvár

Elolvasom »

Mamma

Mustban párolt kacsamell kékszőlővel

2009. szeptember 29.
5 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, 03 Secondi, Classics, Főétek, Menüsorok, Szüret, VKF !
Hozzávalók: A alkohol, A brandy, GY must, GY szőlő, H kacsa, O olívaolaj, recept, T vaj, ZF kakukkfű

A szüreti ételek közül mindenképpen kiemelkednek azok, melyek frissen préselt szőlő levével, musttal készülnek. Borral egész évben főzhetünk, sőt még a szőlőt is tovább megengedhetjük magunknak, de friss levét csupán néhány hétig élvezhetjük. Aki teheti, használja ki a lehetőséget, a friss szőlőlé finom is, egészséges is.

Ezt az egyszerű toszkán ételt szüret idején készítik. Szinte csak az van benne, amit a neve is tartalmaz: a mustot hagyományosan Sangiovese szőlőből préselik, abban párolódik az előzőleg körbesütött kacsamell. Szűk félóra elég neki, hogy belül szép rozéra süljön, akkor hozzádobjuk a szőlőt és kész is.  [.....] 
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel

Elolvasom »

Mamma

Szőlőmagolajban sült szőlős borjúmáj zöldsalátával és dióval

2009. szeptember 27.
4 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, 01 Antipasti, Előétel, Főétek, Menüsorok, Saláták, Szüret, VKF !
Hozzávalók: A alkohol, A marsala, C méz, CS dió, E almabalzsam, GY szőlő, H borjúmáj, O dióolaj, O szőlőmagolaj, recept, Z lollo biondo, Z lollo rosso, Z madársaláta

Ha azt mondanám, hogy nem villanyozott fel a VKF! legújabb kiírása Trinity virtuális tollából, akkor nem mondanék igazat. Azonnal magaménak is éreztem, hisz a konyhámban mindig kéznél van egy-egy borosüveg, amiből szinte minden ételhez, amit főzök, hozzálöttyintek egy keveset. És nem is csak bort. Érzéssel, megfelelő finesszel, finoman adagolva fűszeresebb lesz tőle a étel. (na tessék, mennyi f-bötű:)
És ha már itt tartunk, hadd mondjam el, hogy nem, egyáltalán nem bánom az olyan észrevételeket, hogy nahát, Mamma, itt már megint annyi alkohol folyik a konyhában, meg hogy nálad mindig ennyire tele van a bárszekrény, szóval nem, egyáltalán nem leszek ezektől lelkibeteg, szépen meg is válaszolom őket.

De addig is folytatnám a sort.
Nem nőttem föl szőlős vidéken, azon kívül, hogy nagyapám szegény irdatlan rossz "piros" bort állított elő magának meg a családnak a kertben termett szőlőből, nemigen van gyerekkori emlékem a borokról. Gimnáziumi tanéveim legelejét viszont annak rendje és módja szerint szürettel töltöttük. Soha, de azóta se soha annyi szőlőt nem ettem, mint akkor, abban az egy hétben. Versenyeztünk, melyik csapat szedi a legtöbbet, a fizetséget pedig önkéntesen valamilyen szociális célra ajánlottuk fel. Szüret közben kilószámra tömtük magunkba az édes szőlőszemeket, és mivel girhes suhancleányzó voltam, sikerült is némi túlsúllyal hazagurulnom. Egyedüli rossz emlék a hajnali fél hatkor a folyosókon teljes hangerővel felhangzó Boney M. Gotta go home című száma volt, akinek van erről némi emléke, tudja, mire gondolok.

Szőlőt szívesen használok sós, húsos ételekhez is, élvezetes kontrasztot alkot a fűszeres hús az édeskés, ízekkel teli szőlővel.  [.....]
Szőlőmagolajban sült szőlős borjúmáj diós salátával

Elolvasom »

Mamma

Szilvalekváros csokoládés sütemény armagnac-ban pácolt aszalt szilvával

2009. szeptember 21.
9 hozzászólás
Fejezetek: 6 Magyar és szomszédos, Desszert-sütemény, VT
Hozzávalók: A alkohol, A brandy, CS csokoládé, F fahéj, L szilvalekvár, O narancsos olívaolaj, recept, T tej, T vaj, TT keverttészta

Eve-nél találkoztam ezzel a - számomra - kimondhatatlan nevű:) süteménnyel és elsőre szimpatikus is lett. No nem csak azért, mert mindenki oda volt érte, hanem elsősorban az egyszerű kivitelezhetősége fogott meg. A képről az látszott, hogy nem egy fújtós, száraz kevert tésztáról van szó, ami lassan már a könyökömön jön ki. Ebben a tésztában nincs tojás, viszont van benne bőven lekvár, ez adja a pikantériáját, és persze a nagyon jó állagát.

Elnézést kérek Eve-től, de a decis számokat átváltottam grammra, nekem ez jobban fekszik. A tésztához még brandyt is adtam, és nem baracklekvárban, hanem szilvában utaztam. Hogy miért? Mert kíváló talaja lett az armagnac-ban pácolt szilvámnak ! Hát ezért!
Tényleg finom, nedvesebb állagú és szerintem azért nem túl nehéz sütemény. A szilva alól az armagnac-ból még rálöttyenthetünk egy keveset, na úgy még ütősebb lesz.

Az armagnac-os szilvát egyébként mousse au chocolat-hoz gondoltam, ahhoz valami isteni, de gyakorlatilag bármihez adhatjuk.  [.....]
              Szilvalekváros csokoládés sütemény armagnac-ban pácolt szilvával

Elolvasom »

Mamma

Őszibarackos tarte

2009. szeptember 15.
8 hozzászólás
Fejezetek: Desszert-sütemény, VT
Hozzávalók: A alkohol, A őszibaracklikőr, GY őszibarack, O mogyoróolaj, recept, T vaj, TT levelestészta

Olyan egyszerű ez a recept, hogy feltenni is szégyellem, pedig épp ez benne a klassz. Mármint az egyszerűség. Csupán három-négy hozzávalóból áll, de ha azokat jól választjuk ki, olyan finom süteményt kapunk, mintha órákig ácsorogtunk volna a konyhában.

Az egész alapja egy igazán jó minőségű leveles tészta, erre finom, zamatos, nagyon édes őszibarack került, a tetejét pedig nem túl takarékos módon baracklikőrrel locsoltam meg. Pár csepp mogyoróolajat is öntöttem még a kosárkák tetejére, de ez már csak - szó szerint - hab a tortán: enélkül is nagyon finom.
              Őszibarackos tarte

Elolvasom »

Mamma

Zöldborsos görögdinnyegranita sambucás fehércsokoládékrémmel

2009. augusztus 30.
3 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, 05 Dolci, Desszert-krémes, Fagylalt, Szakácskönyv
Hozzávalók: A alkohol, A rózsalikőr, A Sambuca, C barnacukor, C rózsaszirup, CS csokoládé, F üveges zöldbors, GY görögdinnye, GY zöldcitrom, recept, T tejszín

Szinte minden gyümölcsből lehet granitát készíteni, de a görögdinnyét mintha erre találták volna ki. Olyan magas a víztartalma, hogy szinte semmi nem kell már hozzá, ha elég édes, csak össze kell törni és mehet is a fagyasztóba. A citromos granita mellett talán ezért is igen népszerű Szicíliában, hisz a nyári rekkenő, aszfaltolvasztó hőségben futószalagon lehet otthon is gyártani.

Nálunk nincs ekkora hőség, ezért tettem még bele ezt meg azt. Például zöldborsot és rózsalikőrt.
A granita eredetije Jody Vassallo-tól származik. A recept alapját megtartottam, ez nagyon tetszett. A zöldbors már az eperlekvárnál is remekül bevált, hát miért ne próbáltam volna ki itt is. Szerintem sokkal nyerőbb, mint a száraz rózsabors, de ez ízlés kérdése. Rózsaszirup helyett likőrrel próbáltam, mert kevésbé volt tömény, de rózsavíz is megteszi. Lényeg a lényeg, hogy szépen harmonizáljon a rózsa a bors csípősségével és zamatával, amihez még egy cseppnyi zöldcitrom is társul. Az eredmény egy nagyon klassz, kissé fűszeres, érdekes ízvilágú granita lett.

Krém nem is kellett volna már a tetejére, de nekem még "üres" volt. A csokikrém pedig abszolút telitalálat: a Sambuca-val dúsított, illetve felhabosított fehércsokoládéból készült krémhab Claudio Sadlertől származik. Nincs is hozzáfűznivaló, ebből a mindössze három hozzávalóból is lehet tökéletesen maradandót alkotni.  [.....]
              Zöldborsos görögdinnyegranita Sambuca-val dúsított fehércsokoládékrémmel

Elolvasom »

Mamma

Őszibarackos-currys tiramisù

2009. augusztus 25.
7 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, 05 Dolci, Desszert-gyümölcsös, Desszert-krémes, Házibuli, VT
Hozzávalók: A alkohol, A őszibaracklikőr, F fűszerkeverék curry, G babapiskóta, G cantucci, GY nektarin, GY őszibarack, recept, T mascarpone, tojás

Szerintem nincs is olyan ember, aki ne tudna tiramisùt készíteni. Aki ezt állítja magáról, az vagy nem evett még eddig életében, vagy kezdő a konyhában. No, mindkettőn könnyen lehet segíteni, hisz a tiramisù egy rémesen egyszerű krémes desszert. Nálunk az alapverzió is gyakran készül, de mostanában újítgatok ezen a téren is. Így született a narancsos-mákos változat, aminek hihetetlen sikere lett.

Lehet, hogy ez a curryvel megszórt példány nem lesz olyan népszerű, de nagyon finom volt! [.....]
              Őszibarackos-currys tiramisù (Tiramisù alle pesche e curry)

Elolvasom »

Mamma

Régebbiek | Végére »

designed by *dallacucina*

Creative Commons License
Ez a Mű a Creative Commons Nevezd meg!-Ne add el!-Ne változtasd! 2.5 Magyarország Licenc feltételeinek megfelelően szabadon felhasználható.