Cézár salátája (Caesar's salad)

Soha annyi közelítésbeli különbséget nem hallottam még egy ételről, mint a Cézár saláta.
Jómagam hosszú évekkel ezelőtt, az amerikai kontinensen találkoztam előszőr Signore Cesare alkotásával. No de ne nagyképűsködjünk, fogalmam sem volt akkor még arról, mit is eszem valójában. Az viszont feltűnt, hogy ízlésvilága messze áll az amerikai fogásoktól, igen-igen, úgy tűnt, hogy egy kiss olaszos. A frissen ropogós saláta, a selymes, torkot simogató olajos mártás, a fokhagyma visszafogott intenzitása és a parmezán dióra emlékeztető zamata - ez mind valahonnan már ismerős volt.  
De mindez Észak-Amerika kellős közepén?

A saláta eredete Cesare Cardini (1896-1956) nevéhez fűződik, akinek a 20-as években a mexikói Tijuanaban (a kaliforniai határhoz közel) szállodája és étterme volt. Cardini, olasz bevándorlók fiaként elsősorban itáliai konyhát vitt.
Történt aztán egy szép napon, pontosabban 1924. július 4-én, hogy ünnepnap lévén (Amerika a függetlenségét ünnepelte) nagyobb társaság lépett az étterembe. A személyzet enyhe pánikba esett, hisz ekkora tömeg ellátására a konyha nemigen volt felkészülve. No de Cardini úr feltalálta magát. A vendégek előtt, az olasz konyha alapvető hozzávalóiból keverte össze salátáját: római salátát tépkedett, majd fokhagymás ízesítésű olívaolajjal, frissen facsart citromlével, piciny Worcestershire-mártással, frissen reszelt parmezánnal, nyers tojással és pirított kenyérdarabkákkal vegyítette, majd sózta és fekete borsot tekert rá. A salátának olyan sikere lett, hogy minden asztalnál rendeltek belőle.

Igy szól az eredeti recept. Azóta sokan jó néhány tudatos és véletlen változtatást végeztek az eredeti receptúrán, jóllehet, a saláta kényszerből, hirtelen ötlet alapján készült, és élete során maga Cardini úr is változtatott rajta egy keveset.

Eredetileg Cardini úr a vendégek előtt készítette a salátát, egyenként adagolva a hozzávalókat. Ez bevett szokás, ma is a látványkonyha egyik részét képezi.
A vendégek kézzel ették a salátát, mivel a salátaleveleket egészben hagyta - feltehetően az időhiány játszott itt szerepet. Ma azonban harapásnyi falatokra tépkedik az előzőleg behűtött salátát és kés nélkül, villával illik enni.

A legnagyobb vita a nyers tojás körül forog. Ezért elfogadott, hogy a tojást 60 fokos vízben legfeljebb 1 percre felforrósítsuk, ezzel is csökkentve az esetleges veszélyeket. Ennyi idő alatt a tojás még krémes marad. Van, aki csak tojássárgáját használ, bár az én ízlésem szerint ez túl tömény. 

Sokan a croutonokat fokhagymás olajban megforgatva a sütőben készítik, ahogy maga Cardini is - neki készen állt már a konyhában ez a nagyobb mennyiség. Tegyünk annyi engedményt, hogy nem várunk 5 napot, míg az olaj maradéktalanul átveszi a fokhagyma zamatát (bár az sosem árt, ha van otthon fokhagymás olívaolaj) és 2 órát sem várunk arra, míg a croutonok a sütőben megpirulnak. Tehetünk tehát annyi engedményt, hogy kevés olajon 1-2 gerezd átpréselt fokhagymával egy serpenyőben megpirítjuk a kenyérdarabkákat.

Később került bele ízfokozóként a mustár is, de csak mustárpor formájában. (Az amerikai konyha előszeretettel használja a mustárport.) A szardella (később egyszerűbben csak szardellapaszta formájában) egyáltalán nem szerepelt a receptúrában, ezt lelkes utánzók csempészték be, bár a Cardini által használt Worcestershire-mártás tartalmaz némi szardellát - innen jöhetett a megközelítés.

Hogy a Cézár saláta önálló fogásként is szerepeljen, az idők során sokan különböző sült húsokkal, rákokkal, de leggyakrabban sült és keresztben keskeny csíkokra vágott csirkemellel egészítették ki. Azt azonban fontos leszögezni, hogy ezek sosem voltak egy autentikus Cézár saláta részei, olyannyira nem, hogy minden valamire való étlapon a grillezett húsokat a saláta bővítményeként lehet megrendelni.
A saláta önmagában is igen laktató - hisz a tojás, a bőséges olaj, sajt és persze az olajban megpirított kenyérszeletkék tisztességes zsírbevitelről gondoskodnak. Vagyis a Cézár saláta nem éppen diétás fogás. Viszont autentikusan elkészítve fantasztikus, harmonikus, de egyben intenzív ízélményt is ad!

Hogy magam hogyan készítem? Hasonlóan.
Mindig és kizárólag római salátából. Egész, nyers tojást használok, a kenyérkéket pedig fűszeres olívaolajban (saját készítés), fokhagyma kísérettel egy serpenyőben pirítgatom. Mustárport teszek bele (Colman's mustard powder), szardellát, ha éppen van. A citromlé mindig friss, (mert mindig van) ha pedig van otthon parmezán tömbben, akkor a tetejére forgácsolok, a többi reszelve kerül bele.

Hadd tegyek még hozzá egy személyes megjegyzést. Az asztalnál, vagyis a vendég előtt elkészített saláta valóban növeli az étkezés élményét. És itt természetesen messze nem arról van szó, hogy tudjuk, mi is kerül valójában a salátába. Nem. Másról van itt szó. Az elkészítés nyers, ha szabad ilyet mondani - erotikája - még csak tovább fokozza azt az ízélményt, ami amúgy is a Cézár sajátja. 

Update: ITT található egy cikk az eredeti salátáról és egy sor pesti, cézár-saláta tesztről.
A bűvös szakács-on pedig Cézársaláta címmel jelent meg egy - végre autentikus és átfogó :) - bejegyzés.



Cézár salátája
(Caesar's salad)

1 fej római saláta, vagy
2 db salátaszív
A fokhagymás croutonokhoz
4 szelet baguette (vagy ilyen méretű finom fehérkenyér)
3 ek fokhagymás olívaolaj (vagy 3 ek olívaolaj + 2 gerezd fokhagyma)
2 gerezd fokhagyma, átpréselve
A mártáshoz
2 db tojás (nyers, vagy 1 percet főzve)
6 ek fokhagymás olívaolaj (vagy lásd mint fent)
4 db szardella, üvegben eltett (hiányában 4 ek szardellapaszta)
2 db citrom leve
1 tk Worcestershire-mártás
6 ek parmigiano reggiano, frissen reszelve
só
bors, frissen tekerve

Először elkészítem  croutonokat.
Egy tálba teszem a kicsire tépkedett vagy vágott kenyérdarabkákat és átforgatom az olajjal. Szétterítem egy nagy tepsiben és 120 °C-on 1-2 órát pirítom. (Emberibb megoldás, ha veszünk egy serpenyőt és 10 perc alatt abban pirítjuk a croutonokat.)
A salátát megmosom, salátacentrifugában megszárítom (kicentrifugázom), majd egy időre beteszem a hűtőbe. A saláta ezáltal ropogósabb lesz. Ezután falatnyi darabkákra tépkedem és beteszem egy nagyobb (fa-, üveg-, vagy műanyag) tálba, amiben tálalni is fogom. 
Elkészítem a mártást.
Egy kisebb tálba teszem a fokhagymás olajat (vagy az olajat és nyomok rá 2 gerezd fokhagymát), a tojásokat megmosom, feltöröm és enyhén felverem, majd ezt is beleforgatom, a szardellát egy villával szétnyomkodom (vagy beleteszem a pasztát), hozzáadom a citromlevet, a Worcestershire-mártást, a reszelt parmezánt és elkeverem. Beleteszem a salátába és óvatosan átforgatom. Ráteszem a croutonokat és a reszelt sajtot, ezzel is átforgatom. Sózom, ha szükséges és bőven tekerek rá borsot. 
(Vagy a salátás tálban külön adom hozzá az egyes hozzávalókat és a végén összeforgatom a salátával.)
4 személyre