Spárga hollandi mártással

Magam már kétszer is készítettem idén spárgát, ezen is látszik, hogy lassan teljesen benne vagyunk a spárgaszezonban. Mások is spárgáznak jócskán, ejtenék ezért néhány szót erről.
(Ezt a postot már két hete megírtam, Aubergine is elküldte immár a borajánlatát, de mivel annyira megszaporodtak a receptek, nem várok vele, fel is teszem.)
Itthon vékonyabb spárgát láttam, sőt csak vékonyabbat. Amit én szoktam venni, az olyan vastag, hogy ha meghámozom, még bőven vastagabb, mint az itthoni. Haj, nem vagyunk spárga nagyhatalom. Viszont mindkét fajta van.

A spárgaszezon a mi éghajlati övünkön általában április közepétől június 24-ig, vagyis János-napig, más felfogásban Szent János napjáig tart. Vagyis jó két hónapon keresztül hódolhatunk a fehér vagy a zöld spárga iránti szenvedélyünknek.
Fontos tudni, hogy a spárga csak frissen jó. Minél frissebb, annál jobb, mert jócskán veszít az értékéből, az ízéből. Ezért ha lehet, azonnal készítsük el. Ha viszont tárolni kényszerülünk, mert nagyobb mennyiséget kaptunk, akkor először is tegyük be az egészet jeges vízbe vagy negyed órára. Itassuk le róla a vizet, majd tekerjük be egy nedves konyharuhába, hogy ne száradjon ki, de naponta váltsuk a konyharuhát. Ezzel a módszerrel néhány napot elvan a spárgánk a hűtőben. Kényszerű megoldás, de nem rossz.
A friss spárgát úgy ismerjük meg, hogy nedves, roppanós marad, vagyis elég nedvességet tartalmaz. Ha két spárgát egymáshoz dörzsölünk, nyikorgó hangot kell adjon: akkor még friss. Nézzük meg, hajlik-e. Ha igen, már nem friss! Nézzük meg a végeit, nedves-e. Ha száraz, esetleg már érdes, inkább hagyjuk ott, mert nem lesz jó íze! Ebből a szempontból pedig teljesen mindegy, hogy a zöld, vagy a fehér fajtát választjuk: ez ízlés kérdése, a minőséghez semmi köze.

A spárga igen költséges, finom étel, ezért óvatosan hámozzuk. Legjobb nem késsel, hanem egy hámozóval nekiállni - a zöld zsengébb, azt csak az alsó felénél kell egy rétegben hámozni, a fehér spárgát viszont a zsenge feje alatt kezdhetjük és hámozzunk le egy vékony csíkot, így haladjunk tovább. A végén a talpáról is vágjunk le egy keveset. Ha a spárga fás, azt ujjunkkal is érezzük, mert nyomásra keményebb. Ezt le kell vágni, de nem kell kidobni, mert ezekből a maradékokból nagyon jó levest lehet még főzni. 

A spárgát legjobb gőzben főzni illetve párolni. Főzéshez a spárgát tegyük egy olyan lapos edénybe, amelyben elfér és öntsünk rá vizet, amennyi ellepi. Ha a víz felforrt, kevés só, vaj és citrom hozzáadásával lassű tűzön pároljuk majdnem puhára - ez 15 perc alatt kész. Óvatosan emeljük ki - esetleg két villa segítségével - hogy ne törjön össze és már is felhasználhatjuk.
Gőzben párolni legjobb persze egy gőzőlőben (akár bambuszban is). Ha ez nincs, akkor tegyünk egy nagy lábasba vizet, abba egy vízálló csészét, rá egy tányért, és arra a spárgát. Kész a gőzőlőnk. És persze fedjük le. (Ezt a trükköt egy magazinban olvastam, ahol épp gőzben párolt étkeket mutattak be. Nagyon ötletes.)

Mihez fogyasszuk a spárgát? A legelterjedtebb spárgafogás még mindig a sonkához, lazachoz, vagy fehér húsokhoz való köret. Egy igazi néhány szelet olasz, vagy spanyol sonka csak továb emeli az értékét. Folyékony, forró, sós vajat csorgatnak rá és frissen főtt apró burgonyával tálalják. Vagy salátába teszik, szintén világos, friss összetevőkkel. A spárgakrémleves is hódít. Persze ezekből jól látszik, hogy a spárga eredeti ízét szeretnénk megőrízni, nem kell elnyomni azt semmivel.

Én most a leghagyományosabb hollandi mártással (Sauce Hollandaise) készítettem. 
Hát, sokan félnek ettől a mártástól, mert nehéz elkészíteni, mivel a tojássárgája igen hamar rántottává ugrik össze, ha egy pillanatra is lankad a figyelmünk. Az íze ennek a mártásnak felülmúlhatatlan, finom, bársonyos, puha - persze, igazi kalóriabomba, de kit érdekel! A kevesebb is elég!
Aki készített már majonézt saját maga, annak ismerős lesz a dolog. A hollandi mártás alapja ugyanis tojássárgája, amibe a folyékony vajat belekeverjük. Elég sokat, sőt mondhatni rengeteget! Az alábbi recept közepes mennyiségű vajjal készült, magam kísérleteztem ki, vagyis az én ízlésem szerinti, de olyat is olvastam, ahol 2 tojássárgájához negyed kiló vajat tesznek.... Gyakorlatilag a folyékony vaj verziót túrbozza fel tojássárgájával.

Ez a szósz aztán sok egyéb további mártásnak az alapját is képezi.
Ilyen a Choron-mártás (Sauce Choron), amibe kevés paradicsompürét tesznek.
Vagy a muszlin mártás (Sauce mousseline), melynél a kész mártásba keményre vert tejszínhabot kevernek. 
Vagy a híres béarni mártás (Sauce Béarnaise), amely a Sauce Hollandaise már nehezítettebb pályájának minősül, mivel egy salotta-fehérbor-tárkony igen szenzibilis egyensúlyának a redukciójával készül. Ebből aztán egyéb néhány hozzávaló által további mártások kerülnek ki, de ez most messzire vezetne, ezért maradjunk a hollandi mártásnál.  
  
Ennek a mártásnak természetesen semmi köze azokhoz a készen vett, hollandinak tilulált mártásokhoz! Hogy is lehetne, ha a dobozán a szavatossági idő 1 év múlva jár csak le!! Az ilyen ál-hollandi keverékekhez általában némi vajat adnak, és kész. Hagyjuk a polcon! Tudunk mi jobbat is!
Az unalmas csirkét ezúttal citromos olajban sütöttem ki, adtam hozzá 2 kanál bort, negyed óra alatt megpároltam, majd mikor kész lett, alufóliába csomagoltam pihenni. A kisszemű burgonyákat sós vízben kifőztem. Úgy időzítettem, hogy minden egy időben legyen kész a vajas mártással, mert azt nem lehet már melegíteni. Ahogy kész, tálalni kell. Ahogy a képen is lászik, még keverhettem volna 5 percig a mártást, de jobbnak láttam azon nyomban tálalni.  

A hollandi mártásról bővebben a MiMi-n ITT.
Összefoglaló spárga receptgyűjtemény a magyarnyelvű gasztroblogokból ITT található.



Spárga hollandi mártással

A hollandi mártáshoz
2 db tojássárgája
2 ek fehérbor, száraz (esetleg fehérborecet)
¼ mk só
fehér bors, frissen tekerve (a színe miatt)
1 ek citromlé, frissen facsarva (¼ db citrom)
125 g vaj, olvasztva
A spárgához
500 g spárga
1 szeletke vaj
1 mk só
1 ek citromlé

Először a vajat egy külön edényben felolvasztom, hogy kéznél legyen. Ha jobb eredményt szeretnénk, akkor érdemes a felforralt vajat átszűrni. A tiszta, átszűrt vajat félreteszem.
Egy kisebb edénybe teszem a tojássárgáját, (legmegbízhatóbb a vízfürdő, de kerámialapon 2-es fokozat is megteszi) hozzáöntöm a fehérbort (esetleg a fehérborecetet, de az csak nagyon jó minőségű lehet), sózom, fehér borsot tekerek rá, és folyamatos keverés mellett igen lassan beleöntöm az olvasztott vajat. Legjobb vízgőz fölött, akár a zabaglione-t. Állandóan keverni kell, nem túl gyorsan, de folyamatosan, hogy mindenhol érje és a tojásos vaj nehogy az edény alján ragadjon. A legjobb eszköz (számomra) egy szilikon habverő, mert mindenhol éri az edény falát, rugalmas és nem csap nagy zajt. Ezután addig kell kavargatni, amíg el nem kezd sűrűsödni, ez 10 perc is lehet, vagy több. Itt lesz veszélyes, mert pont azt a pillanatot kell elkapni, hogy sűrű mártást kapjunk, de még nem ugorjon össze. Az sem baj, ha hígabb lesz, most úgy is az a trend mártás téren.
2 személyre

Borajánlat:
Baden Kaiserstuhl, Weisser Burgunder Kabinett trocken, 2005
Aubergine borajánlata:
Szeremley Hableány, 2004
Pinot noir es Budai Zöld házasításából készült, virágos-illatos; zöldalmás jegyeket idéző gyöngyöző bor