Mazsolás kalács - dagasztás nélkül

A többrendbeli dagasztásmentes kenyérsütési kísérleteim után, amelyekkel már igen jó tapasztalatokat szereztem, a kaláccsal is próbálkozni akartam. Segítségemre volt Eszter, aki már megjárta a rögös utat és a VKF! Reggeli fordulójára nagy örömömre dagasztásmentes kaláccsal jelentkezett. Nos, belevágtam, és íme az eredmény:
Kalácsot általában a már jól bejáratott, colomba-nál használt tésztából szoktam sütni. Kellően vajas (inkább többet teszek bele, mint kevesebbet), elég édes, és mazsolával vagy oranzsáttal, esetleg manduladarabkákkal szoktam gazdagítani. Ezt a receptet összevetettem Eszterével. Megtartottam a 250 g-os liszt kiindulási mennyiségét, mivel az ebből a mennyiségből készült tészta fér bele a formámba. (A dagasztás nélküli kenyereknél ez fontos szempont!). Legalábbis a kenyérnél, most a tiszta búzalisztből készült kalácsnál ez kissé kicsinek bizonyult, itt inkább a nagyobb, a 30 cm-es formát használtam.  

Ami viszont a folyadék adagolását illeti, abban a következő újítást vezettem be:
A tojás nagysága mindig is meghatározta a tej mennyiségét. (Aki már több kisebb és nagyobb méretű tojást feltört egy pohárba, pontosan látja, mekkora a különbség.) Ezért kísérleteim oda vezettek, hogy együttesen a tojás ÉS a tej mennyiségét határoztam meg magamnak, ezért a felvert tojásokhoz annyi tejet öntök, hogy az két és fél deci legyen. Újabb, magam által felállított szabállyal gazdagodtam: amennyi a liszt, annyi a folyadék mennyisége, a többi hozzávaló már adja magát. Ezek a szabályok persze csak a dagasztás nélkülire vonatkoznak (amiben még nincs sok tapasztalatom), hagyományos kelttésztát (amiben van tapasztalatom) mérleg nélkül, szemre is igen jól tudok készíteni, de ez most nem erről szól.
A második próbálkozás már szinte tökéletes lett, viszont a kalács másnapra szárazabb, de ez így a normális a házi sütésű kenyereknél. 

Most viszont végre kipróbáltam az Anától kapott jilket (Ana, ezúton is köszönöm neked!). A jilk egy emulgeáló szer, amit minden cukrász és pék használ és ami többek között megakadályozza a kenyér korai kiszáradását. (Többek között, mert a tészta is légiesebb lett attól az egy mokkáskanálnyitól.)
Meg kellett állapítanom, hogy ez a kalács maga lett a tökéletesség! Nemcsak ízre lett finom, omlós, de két nap múlva, az utolsó szelet is friss volt. (Hála neked, kémia:-) Biztos nem használom a jilket minden alkalommal, de vendégeknek sütve, vagy olyankor, ha hosszabb ideig akarom tárolni a kenyeret, előfordulhat.
Be kell vallanom, nem is akarok meghasonulni, hisz soha nem használok (illetve tudatosan kerülöm) a kész termékeket, de ezt a rásegítőt mindenképp ki szerettem volna próbálni. Az eredmény önmagáért beszél, ahogy Ana írja is: a jilk elvégez helyetted mindent. 
Ettől függetlenül is a kalács igen jó lett, működik és bevonul a dagasztás nélkül készíthető kenyerek sorába.



Mazsolás kalács - dagasztás nélkül

A kelttésztához
250 g búzaliszt (BL 55)
¼ kocka élesztő, frissen (12 g, vagy 1 tk szárított)
60 g kristálycukor (3 ek, esetleg + 1 ek)
100 g mazsola, vagy oranzsát (esetleg kevesebb)
2 csipet só
250 ml folyadék:
2 db tojás
tej
80 g vaj, olvasztva

Hasonlóan készül, mint a többi dagasztás nélküli kenyér. Fontos, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékletű legyen.
Ha friss élesztőt használok, akkor azt egy kevés langyos tejben elkeverem, hogy feloldódjon.
Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, beleteszem az élesztős vizet, (vagy a szárított élesztőt), majd a többi száraz hozzávalót. Egy mérőskálával ellátott edénybe feltöröm és felverem a tojásokat, majd annyi tejet öntök hozzá, hogy épp 250 ml legyen. A vajat kissé felolvasztom és azt is hozzákeverem.
Egy fakanállal erősen összekeverem, egy sűrűn folyós masszát kapok. A tálat lefedem és szobahőmérsékleten állni hagyom. (Friss élesztővel sokkal gyorsabb eredményt lehet elérni.) Általában 6-10 óra alatt a háromszorosára kel a tészta. Ekkor a tésztát a fakanállal még egyszer átforgatom. Összeesik és felveszi az eredeti állagát.
Kivajazok egy 30 cm-es szögletes formát és belekanalazom a tésztát. Beteszem a sütőbe, és 50 °C-ra melegítem. 5 perc múlva elzárom és a sütőben 2-3 óráig állni hagyom, amíg újra kelni kezd.
Ekkor a sütő hőmérsékletét 170 °C-ra felemelem és megsütöm a kalácsot. 20-30 perc alatt kész lesz. Kiveszem a sütőből és 10 percig hagyom a formában kihűlni, közben hideg vízbe mártogatott ecsettel többször átkenem a tetejét. 10 perc múlva egy deszkára borítom és hagyom kihűlni. 
620 g-os kalács