Zöldséges szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

Következzék most az előétel után vacsoránk második felvonása.
Vadhús mellett döntöttem, a végső döntést végül is a kínálat adta. Az alábbi ragut már sokszor készítettem, ízesítésre mindig kicsit eltérően, de hasonló  módon. Vaddisznóból is nagyon jó, én azt szeretem igazán, most viszont a szarvashús volt az ígéretesebb. A receptet illetően próbáltam jegyzetelni, hogy pontos legyen, (remélem, azért utánamfőzhető:-), de már annyiszor főztem hasonlót, hogy szinte vezeti a kanalat:-)
Fontos a jó minőségű vörösbor (lehetőleg az, amit majd fogyasztunk is hozzá, ez esetben mondjuk egy kíváló minőségű toszkán vörösbor), - mi spanyol börösbort ittunk hozzá -, alaplénél pedig készen kapható vadhúsalaplevet használtam, de egy húsleves, vagy zöldségalaplé is megteszi, ha nincs más. 

A köretnél erősen ingadoztam, igazából friss gnocchit gondoltam hozzá. Pár hete készített friss gnocchim volt is még a fagyasztóban, de a férjem hirtelen elszántsággal polentát javasolt. Persze könnyű neki, ő mindkettőnek nagy barátja, bármikor is kérdezem, mit főzzek, sosem tud választani a kettő közül...   
Szóval a polenta most is úgy készült, ahogy mindig is szoktam: sajtosan, olívaolajban kisütve.
Egyszerű trattoriakban is remek polentát lehet enni. Ezek simán ki vannak szaggatva, vagy még úgysem. Az egyszerűen csak vízben kifőzött polenta igencsak hasonlatos az erdélyi puliszkára, szerintem nincs is nagy különbség közte. Ezek nagyon finom étkek tudnak lenni, főleg pirított gombával. A Dolomitok-ban lévő apró kis refuggio-kban gyakran ettünk túráinkon ilyen pirított erdei gombával körített polentát (Polenta con porcini) - ez az egyik gyengém... .
A mostani polentánkat gazdagon feltuningoltuk egy kis alpesi sajttal és ki is sütöttük jófajta olívaolajban. Nekem ez egy mennyei eledel, ha másnap reggelre pedig marad még néhány szelet polenta, akkor egy kevés gorgonzolával a tetején meg lehet még sütni.... Fejedelmi reggeli, az biztos! 
Polentának én mindig eredeti, olasz polentagrízt használok, ez igen gyorsan, 10 pec alatt megdermed és már vágható is. Használtam otthon hagyományos kukoricadarát is, ennél ízben semmi különbség nem volt, viszont nem dermedt meg, és sűrűn folyós maradt.  

A köretnek tálalt karamellizált paradicsom egy későbbi postban található.
(A képet még egy régebbi vacsorán készítettem, azért nincs rajta a paradicsom.) 



Zöldséges szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal
(Spezzatino di cervo e polenta ai formaggi)

A zöldséges szarvasraguhoz
1 kg szarvascomb
3 ek olívaolaj
3 db babérlevél
4 gerezd fokhagyma
3 ek sűrített paradicsom (vagy 6 ek darabos paradicsomkonzerv)
10 db salotta (vagy 300 g kisebb hagyma)
3 db sárgarépa
1 db citrom reszelt héja
2 ág rozmaring
1 db peperoncino (csípős paprika)
300 ml vörösbor (száraz, testes)
2 mk só
1 tk szemes zöldbors (mozsárban megtörve vagy őrölve)
1 tk kristálycukor
200 ml vadhús-, marhahús-, vagy zöldségalaplé
1 db kaliforniai paprika (piros, ha van)

A húst előkészítem. (Hideg víz alatt megmosom, papírtörlővel leszárírom és nagyobb darabokra vágom - nagyobbra, mintha pörköltet készítenék, mivel így zamatosabb marad a hús.) Egy nagy lábosban felforrósítom az olajat, és a babérlevéllel együtt beleteszem a húst és nagyobb hőn megpirítom, hogy a pórusai bezáródjanak. Hozzáadom a (nem préselt, hanem) kisebb darabokra vágott fokhagymát, a paradicsomot, a keresztbe vágott hagymát, a fél karikákra vágott sárgarépát, a citrom reszelt héját, a rozmaring apróra vágott leveleit (és a negyedbe, majd kisebb darabokra vágott csípős paprikát, ha így szeretnénk.) 10 percig lassú hőn párolgatom, majd hozzáöntöm a vörösbort és fűszerezem egy kicsit. Most legalább 1 órán át párolgatom, és ahogy elfőtt az alatta lévő lé, úgy öntögetem hozzá az alaplevet, amennyit kényelmesen felvesz. 
Mikor már majdnem kész, hozzáteszem az apró csíkokra vágott paprikát és még 15 percig párolom, amíg a paprika roppanós nem lesz.
Ekkor kóstolgatom és fűszerezem, mert valami még biztos kell bele. Hosszabb, de sűrű mártás legyen alatta, amibe kenyeret is lehet tunkolgatni.
6 személyre /

A sajtos polentához
800 ml víz
400 ml tej (3,5%)
2 ek vaj
1 mk só
1 mk szemes zöldbors, frissen őrölve
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
200 g polentagríz (olasz kukoricadara)
150 g alpesi sajt (pl. Fontina, Gruyère, Appenzeller)
A kisütéshez: 2 x 2 ek olívaolaj

Egy nagy lábasban felforralom a vizet és a tejet, hozzáadom a vajat és fűszerezem. Folyamatosan kevergetve hozzáadom a polentagrízt és lassú hőn sűrűre főzöm. Állandóan kevergetni kell, különben könnyen az aljára ragad. Ha túl sűrű, akkor még vizet adok hozzá, ha túl híg lenne, akkor polentát. Úgy 20-25 perc múlva kész (meg kel kóstolni), ekkor leveszem és hozzákeverem a durvára reszelt alpesi sajtot. (Ha valaki igazán jót akar magának, akkor fog tíz deka eredeti olasz fontina-t és azt tesz bele. Fenséges!)  Jól összekeverem, amíg a sajt el nem olvad a polentában. A polentát egy vízzel kiöblített szögletes formába öntöm (egy nagy tepsi méretű is lehet, vagy két kisebb szögletes sütőforma.) hogy maximum 1 cm magas legyen. 10 perc elég és megdermed, ekkor már vágni is lehet. 
Egy serpenyőben olívaolajat forrósítok, a polentát (a forma szerint) késsel vagy műanyag késsel kisebb téglalapokra vágok és serpenyőnyi adagonként a forró olajban 5-5 perc alatt mindkét oldalát megsütöm, hogy kissé megpiruljon. Frissen kisütve érdemes csak tálalni, mert úgy a legjobb.

A karamellizált paradicsomhoz
12 db koktélparadicsom (vagy kisméretű paradicsom)
só
feketebors, őrölve
porcukor
2 ek olívaolaj

Leírása a receptnél található.
6 személyre /

Borajánlat:
Finca Antigua, La Mancha, Crianza 2004
Ez a 60% Tempranillo, 20% Cabernet, 15% Savignon és 5% Syrah-ból készült cuvée ideális társnak bizonyult a nehéznek mondható vadhúshoz. 
Aubergine borajánlata:
Ehhez a rafinált ételhez az egyik nagy kedvenc boromat ajánlom:
Gál Tibor, Egri  Bikavér Pajados dűlő, 2003. Egyetlen dűlő öt szőlőfajtájából született meg a testes, vastag bor; gyönyörű példa egy igazi magyar bikavérre!
-ka-pír borajánlata:
Vylyan, Montenuovo Cuvée, 2005 (HU)