Panettone

2007. december 18.

22 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Classics, Desszert-sütemény, Recepttörténet, Karácsony, 05 Dolci
Hozzávalók: GY citrom, GY citronát, GY füge aszalt, GY mazsola, GY narancshéj kandírozott, recept, T tej, T vaj, tojássárgája, TT kelttészta

Ha megkérdeznének, nehéz-e panettonét sütni, azt kellene válaszolnom: igen is, meg nem is. Először persze az igent hangsúlyoznám, hiszen olyan egyszerű kalácsot sütni (sőt, még dagasztás nélkül is bátran neki lehet ugrani), a halk nem csak ezután következne.

Panettonet majd' kétezer éve sütnek Itáliában, mely eredetileg északról, Milánóból származik, de ebben a formájában legalább 500 éve ismert. A karácsonyi asztalok elengedhetetlen kelléke, mely egy magas, kupolaformájú, bőséges mennyiségű mazsolával és szárított citrusgyümölcsökkel készült, levegős kelttészta.  

Ahogy az már lenni szokott, eredetére számtalan história létezik. Az első feljegyzések szerint a lombárdoknál Szenteste a családfő egy keresztben bemetszett kenyeret tartott a tűz fölé, amiből letörve minden családtag fogyasztott egy darabot. A maradékot félretették a következő Karácsonyig, így a kenyér a család szimbólumává vált.
Az idők során a panettonét az értékesebb, fehér búzalisztből sütötték (pan del ton, a luxuskenyér), neve akár innen is eredhet.

De a legegyszerűbb történet talán az, miszerint a panettone az egykori, a XV. században élt Ludovico Sforza udvarában egy véletlennek köszönheti születését. Miután egy fontos esemény előtt szénné égett a tervezett sütemény, az egyik, Antonio nevű pékinas hirtelen ötlettől vezérelve készített egy aszalt gyümölcsökből és vajból sült kelttésztát. Végül a herceg a pékinas keresztneve után nevezte el a süteményt, így lett az pan del Toni, panettone.
Egy másik legenda szerint azonban Antonio egy szép leánynak udvarolt, akinek szerelme hevében egy mazsolás kalácsot kreált. 

A sort még lehetne folytatni, de térjünk vissza a sütéshez.
A panettone eredetileg és hagyományosan nem élesztővel, hanem kovásszal készült, mégpedig búzalisztből. Emiatt nehéz a hagyományos sütése, mivel a kovászt napokig, gondosan, megfelelő felügyelet és körülmények mellett készíti a pékmester. Ha elkészült a kovász, a sütésre is nagy gondot fordítanak: a tetejét keresztben bemetszik, még ma is ez a panettone egyik jellegzetessége. Speciális kemencékben, két részletben sütik, először magasabb, majd alacsonyabb hőmérsékleten, közte néha több órás pihenő is jár a tésztának. Végül ettől az összetett és bonyolult folyamattól lesz az íze egyedülálló, a sütemény pedig hosszabb ideig eltartható.



Napjainkban szinte képtelenség efféle gondosságal panettonét sütni. Még Olaszországban sem sütik mindenhol kovásszal, az exportált panettonék 95%-a pedig élesztővel készül. Házilag a kovásszal való sütés ugyan megoldható lenne (búzalisztből és vízből saját kovász tenyésztése néhány nap alatt), de a sütéstechnika hiányossága már komoly akadályt jelent.
  
Ezért mondanám azt, hogy nehéz hagyományos panettonét sütni, de mára az egyszerűbbet igen is könnyű! És napjainkban már szinte csak ebben a formában terjedt el. 

A mai modern panettone nem más, mint egy sok tojássárgájával, nagyon sok vajjal és kandírozott gyümölcsökkel sütött kalács. A tojássárgájától nem egy kalácslazaságú, hanem kötöttebb szerkezetű süteményt kapunk. A formája magas kupola, amit magunk is könnyen előállíthatunk otthon. (Lásd a receptnél.) Én egy erre a célra vásárolt mázas virágcserépben sütöm, mert egyrészt régen is agyagedényben sütötték, másrészt szeretem az agyagot, a római tálat, mert úgy gondolom, hogy meleg kisugárzása átmenekszik a benne sült süteményre is. Előnye még, hogy nem ég le, szóval máshogy viselkedik, mint a klasszikus fém sütőformák. (A formája ugyan hagy némi kivánnivalót maga után, de szeletelve ez már nem látszik és valamennyire megközelíti a panettone-formát!) Ma már mindenféle aszalt gyümölcsöt is bele lehet tenni: fontos, hogy a fele mazsola legyen, de mindenképp kerüljenek bele citrusok is, de jó a füge (ez kimondottan déli szimbólum), aszalt barack, aszalt szilva, vagy egyéb déli gyümölcs is. Piemontban mandulát is tesznek bele, de diót azért nem tennék a markáns íze miatt. A legalacsonyabb rostanyagtartalmú finomlisztből szokták sütni, mintegy a gazdagon megrakott asztalt szimbolizálva karácsonykor.  
A sütés elején magasra szokták venni a hőmérsékletet, majd úgy 10 perc múlva 180 fok is elég. Én egyenletesen sütöm mindig.

Jó panettone-sütést kívánok mindenkinek!



Panettone
 
250 g búzaliszt (BL 55)
100 ml tej
80 g vaj
60 g kristálycukor
¼ kocka élesztő (12 g, vagy 1 tk szárított)
3 db tojássárgája (L méret)
1 db citrom reszelt héja
1 csipet só
50 g mazsola
30 g oranzsát (kandírozott narancshéj)
30 g citronát (kandírozott citromhéj)
30 g füge, aszalt
A tetejére
1 ek vaj
½ db tojás
1 ek tej
10 g mandulaforgács (elhagyható)

Kelttésztát készítek. A tészta akkor kel meg jól, ha a hozzávalók szobahőmérsékletűek: ehhez elég, ha azokat 2 órával előllet kivesszük a hűtőből.
Ha friss élesztőt használok, akkor egy pohárban először elmorzsolom a langyos élesztőt 3 evőkanálnyi langyos (kb. 30 ºC) tejben (ezt a teljes mennyiségű tejből veszem el), és elkavarom, hogy feloldódjon. (Régies nevén: felfuttatom. A felfuttatáshoz szabályosan a tejbe még 1 kiskanálnyi cukrot is kellene tenni és 10 percig állni hagyni, amíg kissé habzik - de ez nem szükséges, enélkül is működik.)
Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, beleteszem az élesztős tejet (vagy a szárított élesztőt), a felolvasztott vajat, a cukrot, a tojássárgákat, a citromhéjat, a sót és majdnem az összes tejet. (Még nem az egészet, lehet, hogy sok lesz.)
Kézzel összegyúrom és laza tésztát dagasztok, de egy kicsivel több tejjel az egészet DNK-vá, vagyis dagasztás nélkülivé is lehet tenni. (Ekkor csak átkeverem és úgyanúgy kelesztem, míg a duplájára nem nő.) A tálat lefedem, beteszem a hideg sütőbe, felkapcsolom 50 ºC-ra, majd 5 perc múlva elzárom és hagyom a tésztát megkelni. (Ez 1-2 óra, amíg a tészta legalább a duplája nem lesz.)
Ha a tészta megkelt, 5 percig még dagasztom, majd beleforgatom az aszalt gyümölcsöket is. A nagyobb gyümölcsdarabokat apró, mazsolányi darabokra vágom. (Ehhez a tésztát kézzel kissé laposra nyújtom, ráteszem a gyümölcsöket, ráhajtom a széleket és újra összedolgozom.) Egy törlőpapírral szobahőmérsékletű vajjal alaposan, vastagon kivajazom a cserépedényt (illetve a sütőedényt) és beleteszem a tésztát. Ehhez a mennyiségű tésztához egy 1,4 l űrmértékű cserépedény szükséges.
Úgyanúgy hagyom megkelni megint, mint első alkalommal, de nem fedem le. (Hideg sütő, 50 ºC, 5 perc múlva lekapcs.) Hamarabb fog megkelni, mert az élesztő már dolgozik (ez úgy 1 óra, a fenti űrmértékű edényben pont elfér.). Ha kész, éles késsel a tetejét keresztben bevágom és a mélyedésekbe kevés vajat teszek, majd egy pici tejjel elkevert tojással megkenem a tetejét (ezt a hagyományos panettonenál nem szokták), ekkor mandulaforgácsot is lehet a tetejére szórni. 170 ºC-ra felkapcsolom a sütőt és kb. 45 perc alatt készre sütöm. (Tűpróbával ellenőrzöm, illetve akkor sült át, ha a húshőmérő legalább 75 ºC-ot mutat.) Dagasztás nélkül a panettonét természetesen nem lehet bevágni, ekkor jön a tojásos kenés. 
Ha megsült, negyed órát hagyom pihenni és kiborítom a cserépből.

Hagyományos formájúként úgy lehet sütni, hogy egy magasabb 20 cm átmérőjű kerek formát két rétegben körben kibélelünk sütőpapírral, úgy, hogy legalább 20 cm magas legyen, akkor pontosan a dupla adag tészta kell hozzá.
1 db panettone / 

Mamma

Kategóriák

Címkék

Komment

Eddig 22 hozzászólás

1. Ízbolygó:
   2007. 12. 18. 18:34

   Én is sütöttem egyet úgy 1 hónapja. Szárított élesztőt használtam (nekem azzal még soha nem sikerült jót sütnöm, de nem volt itthon normál) és nem is lett foszlós a végén... Engem kísért ez a szárított élesztő téma. Tömött lett a tészta, de azért megettük:-))

2. mademoiselle:
   2007. 12. 18. 18:39

   Ne haragudj Mamma, de egy kicsit összezavarodtam, úgyhogy kérdeznék, mert ezt egyszerűen muszáj!!!! megsütnöm!!!
   És azért kérdezgetek ilyen hülyeségeket, mert még soha nem csináltam ilyesmit, és nem akarom elrontani.

   Tehát ha jól értem, a következőt kell tennem:
   a 100 ml egy részében felfuttatom a 11 gr élesztőt, a liszthez adom, meg a többi leírtat is és dagasztom-dagasztom, majd a sütőben megkelesztem, de mennyi ideig? azt az 1 dl tejet osztom 3 részre, az élesztőhöz, a tésztához és a kenéshez is?

   Szóval miután aztán megkelt nemtommennyi idő alatt, utána beledolgozom a gyümölcsöket, és mégegyszer megkelesztem? Azt mennyi ideig kb? Mihez képest ugyanúgy? úgyanúgy a sütőben, mint először?

   A többit értem.
   És bocsi :-)
   És ez a panettone egyszerűen csúcs!!!

3. mademoiselle:
   2007. 12. 18. 18:50

   Ja és nekem most épp T45-ös lisztem van itthon. Szerinted az jó lesz, vagy szerezzek 55-öset a föld alól is.

4. Mamma:
   2007. 12. 18. 18:53

   @Ízbolygó, én szárítottat is szoktam néha használni (kell tartalékba), de ilyen gondom nem volt. Több oka lehet, még a száraz is lehet régi. Az biztos, hogy frissel az íze is más, de hát ezt tudjuk:-))
   Egyébként EZ nem lett annyira foszlós, mert úgy megkelt:-)), hogy aztán kiugrott a cserépből és utána szépen összeesett nekem:-), de már nem akartam újra kihalászni és több órát rászánni...

   @Mademoiselle, ó, pedig mindig azt hiszem, hogy túlzásba is viszem a magyarázatot, de kissé kipótolom. A maradékot pedig megírom Neked pontosan email-ben!
   Az klassz, ha a kenyérkéd után már ilyet is sütnél, és hidd el, roppant egyszerű!:-))

5. mademoiselle:
   2007. 12. 18. 19:03

   Köszönöm-köszönöm-köszönöm!!! nagyon várom :-)
   Feltett szándékom, hogy megpróbálom :-)) Valahol el kell kezdeni, igaz? :-)
   És tényleg nem tűnik nehéznek, ha tudom a kelesztési időt, és végre valaki leírta azt is, hogy mit jelent a rejtélyes "felfuttatom az élesztőt" kitétel is :-) szóval csak annyit jelent, hogy belemorzsolom a tejbe és megvárom míg feloldódik :-)

6. Dolce vita:
   2007. 12. 18. 20:22

   Az én egy hónapja sütöttem is kudarc lett.. nem vártam meg, hogy átdagasztás után újra megkeljen...
   Ha jól látom ennek a héja vékony, barna és puha. Az enyém miért szokott kéges, vastag lenni szerinteteek?
   Köszi a receptet, fellelkesítettél még egy próbára

7. Mamma:
   2007. 12. 19. 1:36

   @Dolce vita, nehéz látatlanban diagnosztizálni, de nem lehet, hogy túl magas hőmérsékleten sütötted? Én még édeset sem sütök 180 foknál feljebb.
   Igen, vékony és puha lett a héja, a túlsütött magyar kalácsoknak szokott az kissé kérges lenni. A cserépben sült rész pedig teljesen egyenletesen sült, az agyag máshogy adja le a hőt.

   Gondolom, nem kell biztatni, hogy újra belevágj!:-)

8. dolce vita:
   2007. 12. 19. 8:49

   Ez lehetett a gond én mindent 250 fokon sütök, csak a húsokat nem : )))

9. mademoiselle:
   2007. 12. 19. 9:23

   Ez szuper Mamma, köszönöm a kiegészítéseket, mostmár mindent értek! :-))
   Remélem sikerülni is fog :-)

10. t3v:
    2007. 12. 19. 12:57

    Nagyon jól néz ki!

    Nem tudom, mennyire ildomos más receptet ajánlani :) de a sütési tapasztalatok miatt érdekes lehet ribizli változata, képekkel:
    href.hu/x/47gr
    Azt hiszem, ez a cookaforumos, olasz panettone recept, amit vki lefordított a mindennapi kenyerünk fórumon.

11. Mamma:
    2007. 12. 19. 13:19

    Teljesen ildomos:-)), tekintettel arra, hogy a bejegyzés nem csak hogy jó, de még kovásszal is készült:-))
    Ez egy valóságos panettone-torony!:-))
    Erre a kovászos verzióra alig van recept!
    Egyszer így, kovásszal is megsütöm, egyszeri adaggal!
    Köszönjük!
    (Engedelmeddel ezt a linket beékelem majd a postba, hogy jobban szem előtt legyen!:-)

12. chilii:
    2007. 12. 19. 13:43

    nakéremszépen! hát erre vártam már hetek óta! hogy jön végre valaki és világot gyújt panettone kérdésben :) a múlt hétvégén már majdnem belevágtam, de végül mégsem mertem (helyette Piszke svéd kalácsát fúzionáltattam mazsolával meg cukrozott héjakkal). én a Kulináriában találtam egy receptet, ami úgy szól, hogy először 8 órán át kell keleszteni, de az vagyon oda írva, hogy meleg helyen. félelmeim ezzel a meleggel kapcsolatosak, mert attól félek, hogy 8 óra alatt kikel a világból is, és arra gyanakszom, hogy 8 órán át inkább hűvös helyen kellene...... utánna még 2 óra már a formában. ez valahol félúton lehet az élesztős meg a kovászos között ("előtésztás" azt hiszem a megfelelő teminus technikus).
    sütőformám nem nagyon vagyon, így arra jutottam, hogy az állítható méretű tortakarikámat bélelném vastagon sütűpapírral, ez járható út lehet??? előre is köszi a segítséget.

13. Mamma:
    2007. 12. 19. 13:53

    :-)) @Chilii, most már nincs időm péntekig, de erről még hosszan lehetne írni, akkor egy kicsit még kiegészítem, mert van mit.
    (Pl. a liszttel kapcsolatban, ami már felmerült.)

    Persze, a melegen azonnal megkel, a 8 óra hűvösre vonatkozik, most úgy is az a szokás, hogy jobb hidegben keleszteni, hosszan, egyenletesebben dolgoznak a gombák, vagy ilyesmi.
    Nézd meg t3v kommentbeli linkjét (magyar, de olaszra hivatkozik), ott ragyogóan bemutatja, hogy kell ezt a formát meggyártani, nagyon könnyű, illetve a kovásznál (pasta madre) linkelve mutatja, hogy viselkedik a kovász. Ritkán látni róla ilyen képsorokat, ahogy habosodik.
    (Ha jól emlékszem, Eszter írt róla, de most nem tudom keresni.)

    A kovász:
    href.hu/x/47hu
    A panettone:
    href.hu/x/47hw

14. chilii:
    2007. 12. 19. 14:03

    nagyon köszi az infókat! egy kicsit most lefelé görbült a mosolyom, mert a Kulinária könnyű 12ezerHuf, és ekkora, nyilván fordítási baki van benne (és nem ez az egyetlen)!!!!

15. Mamma:
    2007. 12. 19. 14:10

    Csak halkan jegyzem meg, hogy a Culinaria sorozat nem minden tagját tartom túl sikerültnek:-((

16. chilii:
    2007. 12. 19. 14:20

    az enyém a nagy európai konyhás. én szeretem, pont azért mert nem csak recept, hanem olyan "ismeretterjesztős", csak hát már ahogy sokszor írtuk sok helyen: szakácskönyv fordításhoz nem elég nyelvet tudni, nem árt ha az illető sütni-főzni is tud!!!

17. t3v:
    2007. 12. 19. 19:29

    Cookaround forum, ez volt az!
    Ha már karácsony, ugyanonnan elmentettem magamnak annak idején egy pandoro receptet is, amit azóta sem volt időm kipróbálni, de most januárig szabadságon vagyok :) Ez csak egynapos meló :)
    href.hu/x/47kw

18. maci:
    2007. 12. 19. 22:36

    Nagyon jó! És különösen tetszik a cserépedényben való sütés! Félek, hogy panettonét sütök bejgli helyett!!!

19. PartizánOrsi:
    2007. 12. 20. 13:50

    Ez a virágcserép eszméletlen!
    Petra a chili und ciabbata-ról is sütött panettonét, méghozzá kovászosat, de nem 100%-ig megelégedve az eredménnyel. Azért ha érdekel valakit:
    href.hu/x/47rz

20. Mamma:
    2007. 12. 21. 16:46

    Ez a cserépötletem elég régi, és régen is agyagedényben sütötték:-)) Az enyém belül mázas, de szerintem simával is működik! És persze jóval olcsóbb, mint egy kerámiaforma.

    t3v, és pandoro formád, AZ van??:-))

    Orsi, megnéztem Petráét, szerintem tökéletesen néz ki, de a mi ízlésünknek már nem felel meg a kovásszal készült sütemény. Más az íze. Sok embert ismerek, akiknek nem jön be! Én ettől függetlenül egyszer megsütöm úgy is!

21. bl4ckc4t:
    2011. 01. 02. 11:50

    Köszönöm a receptet! Imádom a panettonét, de még sosem mertem itthon nekiállni, viszont ez alapján egyszerűen tökéletes lett. Pedig hirtelen ötlet alapján készült, szárított élesztőm volt csak itthon.

22. Mamma:
    2011. 01. 02. 15:34

    @bl4ckc4t, örülök, ha sikerült telibetalálnom az ízlésedet :)

Érdekel a véleményed, mondj valamit!

A szövegben nem tudsz HTML-t használni, a linkeket pedig automatikusan aláhúzzuk. Az email cím megadása kötelező, de nyugi, az oldalon nem jelenik meg.

Ha bármely okból elszáll a kommented, a moderálandók közé kerül, onnan pedig mihamarabb kiszabadítom.

Név:
Email cím:
Honlap:

Kód: