Aioli vagy maionesa blanca? Klasszikusan vagy fehéren?

2008. január 17.

35 hozzászólás
Fejezetek: Basics, Classics, 2 French cuisine, Házibuli, Sugo, pesto, dip, Előétel, 3 Cocina española, Fingerfood, Grillezünk!, Hidegkonyha, Szilveszter-Újév
Hozzávalók: GY citrom, M majonéz, M mustár, MADEINHUNGARY, O olívaolaj, recept, T tej, tojássárgája, Z burgonya, Z fokhagyma

Napjainkra már nálunk is sokan ismerik az aïoli-t, ezt a francia ihletésű fokhagymamártást. Nekem viszont több olyan ismerősöm is van, akiknek hiába mesélem, hogy nálunk nem létezik húsfondü aïoli nélkül - ha meglátnák az étlapon, még akkor sem tudnának vele mit kezdeni. Legfeljebb ha kihozza a pincér.

A katalán eredetű aioli legalább kétezer évre tekint vissza: az első írásos feljegyzést még 1024-ben találták. Ezek szerint a bőséges fokhagymát egy kőmozsárban megtörték és enyhe olívaolajjal addig keverték, amíg az egy sűrű pasztává nem állt össze. Vagyis az emulgeáló szerepet a fokhagyma vette át, és nem nehéz kitalálni, hogy elég sok fokhagymagerezdre volt szükség, hogy ezt az állagot elérjük. Ez fáradságos és hosszadalmas munka még ma is. Innen ered a neve is, fokhagyma és olaj, ami katalánul all i oli. (Ezért gyakran a gyökerekre való tekintettel allioli-ként is viszontláthatjuk.) Azóta számtalan változata keletkezett már, a franciák pedig - mint oly sok egyéb étel esetében -, gondoskodtak róla, hogy provence-i aïoli néven a világ is megismerje.

Állítólag Menorca szigetéről, Mahónból származik (innen a majonéz neve is). A puszta olaj-fokhagyma keverék után jött a majonéz, amibe fokhagymát kevertek, talán ez terjedt el a leginkább és ezzel azonosítják leggyakrabban az aiolit. Pedig ez nem túl helytálló, hisz azóta számtalan változata keletkezett már és valljuk be, ezzel a módszerrel egy igencsak tömény, laktató mártogatóst illetve salátamártást kapunk.

Az aioli úgymond fellazítására gyakran használnak főtt burgonyát vagy pirított kenyérszeleteket. Mindkettő ideális és finom a maga módján, ki kell próbálni. Én a burgonyás verziót preferálom, vagyis egy adag fokhagymás majonézbe belekeverek még egy villával összetört, főtt burgonyát. Ettől kicsit olyan lesz, mint a skordalia, csak fordított arányokkal. Ugyanilyen hatás érhető el, ha rusztikus házikenyeret megpirítunk és a morzsáit a fokhagymás majonézbe keverjük. Mindkettő lazítja, könnyíti a majonézt és elfogadható mártássá szelidíti. 
Eddig a klasszikusnak mondható verzió. 

Akik ismernek - és főleg a főzős oldalamról is ismernek:-) -, azok tudják, hogy mindig is magam készítem a majonézt. Ebben nincs pardon, mást nem is vagyok hajlandó megenni.
Egy spanyolországi élmény azonban forradalmasította még a majonézhez fűződő viszonyomat is! (Ami a spanyol ételeknél ugyan elhanyagolható, de a majonézt újra kellett definiálnom!) Egy vakítóan hófehér, sűrű, majonéz állagú mártással találkoztam, amit egy garnélarákos tapa tetején találtunk. A neve ez volt: maionesa blanca, vagyis fehér majonéz. Ami katalánul úgy is lehetne, hogy llet i oli, vagyis tej és olaj. Mert hogy úgy szebb.
Nos, a kedves Olvasó már kitalálhatta, hogy mindent megmozgattam, hogy kiderítsem, mi fán is terem ez a fehér majonéz!
Aki beszél katalánul:-), az már sejtheti, hogy ebben a majonézben csak tej és olaj van! Igen, az emulgeáló szerepét itt nem a fokhagyma vagy gyakorta a tojás, hanem a tej tölti be, és bármi hihetetlen is (nekem is az volt), kérem szépen, működik, a tej, mégha igencsak lassan is, de szépen megköti az olajat és hófehér, színtiszta majonézt kapunk !!! Azóta már csak így készítem a majonézt, az aiolit, szóval mindent, amit csak emulgeálni lehet!:-))

A módszer nagyon egyszerű.
A dolog tapasztalatom szerint csak botmixerrel működik (igazából egy magas fordulatszámú keverőről van szó, hisz szaknyelven szólva egy víz-olaj emulziót kell készítenünk), vagyis vegyük elő azt a magas poharunkat, amit a botmixerünkhöz adtak. Tegyünk bele néhány gerezd fokhagymát, önstünk bele egy kevés tejet és engedjük bele a mixert, amíg kissé habos nem lesz. Majd vékony sugárban csorgassuk hozzá az olajat, de verjük rendületlenül tovább. Felváltva a tejet és az olajat. Azt hisszük majd, ebből nem lesz semmi! Legalább 8 percig ezt fogjuk majd hinni, amíg végre hirtelen el nem kezd sűrűsödni a krémünk! Akkor már az összes tej benne van, és lassan bele is öntöttük a maradék olajat. Ha kész, és kellően kiörültük magunkat a hófehér majonézünk felett, akkor tegyünk hozzá ízlés szerint sót és borsot, és eszegessük meg egy szép szelet friss kenyér mellé. Vagy ahogy akarjuk.
Ha elhagyjuk a fokhagymát és kevesebb sót, borsot teszünk bele, akkor egyszerű fehér, majonézszerű mártást kapunk, amit ezután ugyanúgy ízesíthetünk, mint a klasszikust, sőt, hidegkonyhai mártásként is használhatjuk. Könnyebb, légiesebb lesz, tehetünk bele apróra vágott zöldfűszert, egyéb fűszereket is, és bevonhatjuk vele a zöldségeket, vagy salátába is keverhetjük. Sőt, annyira univerzális, hogyha pusztán tejjel és olajjal készítjük, akkor egyfajta crème fraîche-t kapunk, amivel még főzni is lehet. Az olaj használata ízlés kérdése, a közép-európaihoz a napraforgóolaj áll közelebb, a mediterránhoz pedig az olívaolaj, bár ennek jóval markánsabb az íze.

A kép miatt direkt kenyérre csöpögtettem, és semmilyen színmegmunkálást nem végeztem el rajta! Hófehér marad, ha csak nem adunk hozzá valamilyen színes kiegészítőt! 

A fehér aiolit ők is elkészítették: Macikonyha, Fűszer és lélek, Vera vega konyhája
                             
Aioli - allioli - aïoli - fokhagymás majonéz, a franciának hitt klasszikus

2 db tojássárgája
1 ek mustár
1 tk cukor
3 gerezd fokhagyma
1 mk só
bors, őrölve
200 ml növényi olaj
     50 ml olívaolaj
     150 ml napraforgó olaj
1 tk citromlé
1 db főtt burgonya

Elkészítem a majonézt a leírás alapján. Ha kész, belekeverek egy közepes méretű, előzőleg puhára főtt, villával összetört burgonyát és egyneművé keverem.
250 ml aioli                    / 2.033 kcal / 213 g zsír / LF30 94%
300 ml aioli burgonyával / 2.136 kcal / 212 g zsír / LF30 89%

Hófehér majonéz - maionesa blanca, a katalán újonc 

100 ml tej (1,5 %-os is lehet)
200 ml növényi olaj - vagy olívaolajjal:
     50 ml olívaolaj
     150 ml napraforgó olaj
½ mk só
bors, frissen őrölve
A fokhagymás majonézhez plusz:
2-3 gerezd fokhagyma
½ mk só
bors, frissen őrölve

Egy magas edénybe teszem a fokhagymát és egy kevés tejet. Botmixerrel keverem, amíg egy kissé habosodik. Ekkor lassan hozzáöntöm a tejet, de a botmixerel mindig keverem tovább. Vékony sugárban hozzáengedem az olajat (még jobb, ha az olajat egy pici kiöntő kannába tesszük, amiből kényelmesebb adagolni) és türelmesen mixelem tovább. Türelem, sokáig úgy néz ki, mintha nem is történne semmi, de pár perc múlva az olaj felveszi a tejet és a krém sűrűsödni kezd.
Természetesen fokhagyma nélkül is készíthető és bármivel ízesíthetjük, amivel jól esik. Ugyanúgy adhatunk hozzá egy pici cukrot és savasságot is, mint a hagyományos majonézhez.
Ha betesszük a hűtőbe, a majonézünk még sűrűbb lesz és napokig eláll.
300 ml fehér majonéz / 1.900 kcal / 201 g zsír / LF30 94%

Mamma

Kategóriák

Címkék

Komment

Eddig 35 hozzászólás

1. Fűszeres Eszter:
   2008. 01. 17. 16:25

   Ez a tejes dolog nagyon jól hangzik. Magamévá is teszem a receptedet! Elképesztő...

2. lilahangya:
   2008. 01. 17. 16:31

   mamma, mindenfele tejjel mukodik? Szoval nem kell feltetlenul hazitej hozza?

3. Mamma:
   2008. 01. 17. 16:51

   Igen, Eszter, nekem is elképesztőnek tűnt elsőre:-)), nem is hittem benne...
   bármelyikkel működik, Hangya, még az 1,5%-ossal is! (gondolom a zsírosabbal még gyorsabb lesz:-) Csak kitartóan kell mixelni, és amikor épp bedobnád a törülközőt, na, épp akkor lesz kész!

4. Fűszeres Eszter:
   2008. 01. 17. 17:21

   Már el is készült, zseniális, köszönöm!:-)

5. cukroskata:
   2008. 01. 17. 17:50

   Ez nagyon jó ötlet, mert manapság nyers tojást enni, nem egy életbiztosítás :-) Ki fogom próbálni

6. Dolce vita:
   2008. 01. 17. 18:21

   Pedig mennyi finomságban esszük a nyers tojást... moussok, semifreddók, mi épp most küldtünk le egy nagy adag tiramisut, abban is volt 3 nyers tojás. Sztem semmi baja nem lesz tőle senkinek.
   Ez a fehér szósz nagyon jól hangzik, én is kipróbálom

7. cserke:
   2008. 01. 17. 18:44

   Ó, ez valami szuper! Főleg egy ilyen nyerstojásellenesnek, mint én...

8. Mamma:
   2008. 01. 17. 18:54

   :-)) Hát ez gyorsan ment, Eszter, Te nem aprózol!

   Dolce, én egyáltalán nem vagyok nyerstojás-ellenes:-)), ez már sokszor kiderült és már többször is írtam itt ilyenről, de nyáron azért én is odafigyelek. Viszont a majonéz nem is sikerül mindig, pedig igen gyakran van nálunk, a többi tojásos dologról nem is beszélve.

   Viszont! Előfordul, hogy nincs itthon - friss - tojás, azonkivül ez a verzió változatossá is teszi az étlapot, az íze is más, mint a tojásos majonézé, a színéről nem is beszélve!
   Cserke, ezt abszolút neked találták ki!:-)) Már csak a tej- és olajmentes majonézt kellene kitalálni:-))

9. Ízbolygó:
   2008. 01. 17. 19:17

   Ez zseniális Mamma! Kipróbálom!

10. grenadine:
    2008. 01. 17. 19:19

    nekem is nyerstojásfóbiám van, amit néha leküzdök ugyan, de ez fantasztikus alternatív távlatokat nyit! :)

11. cukroskata:
    2008. 01. 17. 19:22

    Mamma, ez jó ötlet, ha nem lenne benne tej, meg olaj se, akkor nem lenne benne szénhidrát és kalória se:-) Feltétlenül szólj, ha feltaláltad :-)))))

12. Fűszeres Eszter:
    2008. 01. 17. 20:05

    Tettünk bele egy kis petrezselymet, és szerecsendiót, és egy nagy steakről olvadozott a férjem tányérján.
    Én sem vagyok friss tojás ellenes, bár nyáron idegen helyen nem eszek majonézes dolgokat, csak itthon, mert amit elkészítek el is fogy. De ez azért zseniális, mert nyugodtan viheti magával az ember egy hosszabb piknikre is, nem kell a gyerekek miatt se aggódni.

13. maci:
    2008. 01. 17. 21:29

    Szia Mamma!

    Én már régóta csinálom a tejes aiolit, 1:2 tej-olaj aránnyal. Nem több mint 10 mp alatt megvan a botmixerrel, szóval megdöbbentöen gyors, egyszerü, és persze finom!

    href.hu/x/4fug

14. Mamma:
    2008. 01. 17. 22:52

    @Eszter, teljesen egyetértünk:-))

    @Maci, nohát, csodálkozom, mert nálam legalább 6-8 perc, de legközelebb lemérem!:-))
    (miért van ez még a régi oldaladon, így nem találja meg senki!:-)

15. maci:
    2008. 01. 17. 23:05

    Lehet, hogy a hozzávalók sorrendjén, vagy az arányokon múlik, hogy mennyi idöre van szüksége nem?

    (ha nem találja meg senki, akkor legalább több marad nekem! ;o)

16. Mamma:
    2008. 01. 17. 23:21

    Én úgy tudom, hogy a tojásban lévő lecitin gyorsítja az olajjal való emulgációt, ezért is elég csak kézzel keverni. (A mustárban is van, ezért jó, ha a salátadressingekbe is teszünk, hamarabb összeáll.) Sőt, annyi van benne, hogy egy pici csepp sárgájából is több liter majonézt lehetne keverni.
    A tejben viszont messze nincs ennyi, ezért szükséges az emulgációhoz a botmixer fordulaszáma.
    Neked biztos valami lecitingazdag csodatejed van, Maci!:-)

    (Jól megnézem azt az oldalt, milyen kincseket rejtegetsz még!)

17. pazzo:
    2008. 01. 18. 15:58

    Ismét egy kincs.
    Meddig áll el a hűtőben?

18. Mamma:
    2008. 01. 18. 16:47

    Így igaz, Pazzo:-))
    Szerintem addig áll el, ameddig a tej magában elállna. Nem friss tej esetén is adnék neki egy hetet, legközelebb kipróbálom!

19. savitri:
    2008. 01. 18. 17:01

    nahát ez zseniális!
    kipróbáltam
    nekem is 10mp volt:)
    pedig direkt rákészültem, hogy 10 percig nem hagyhatom ott a botmixert
    (kölköket balesetbiztos helyre zártam stb)

    azóta pörög az agyam, hogy egyéb nyerstojásos fogásokban hogyan lehetne kamatoztani ezt a tapasztalatot

20. Zsu:
    2008. 01. 18. 18:37

    Na én is megcsináltam, és szintén hamar kész lett, de nem hittem a szememnek, úgyhogy még kevertem 2 percig:)
    És hatalmas hála a receptért :) Imádom a házi majonézt (még nagymamám tanította hogyan kell) de egy családi szalmonella-fertőzés óta félek a nyers tojástól :(

21. Mamma:
    2008. 01. 18. 18:44

    Örülök mindenki sikerének:-), de lassan az az érzésem, hogy mégis a tejtől függ:-)) majd én is próbálkozom zsírosabbal is, bár szinte mindig 1,5%-os, friss tejet használunk!

    Savitri, az enyém is pörög, mert ez nem maradhat annyiban!:-))

22. Zsu:
    2008. 01. 18. 18:56

    Ja azt kihagytam, hogy szintén 1,5%-os tejből készült. 1 dl tejhesz öntöttem kevés olajat, mixelés, aztán hozzáönöttem a maradékot a 2 dl olajból járó turmix mellett és max 2 percig maceráltam még.

23. savitri:
    2008. 01. 19. 11:05

    én 1,5%os UHT biotejet használtam, bár gondolom itt a bio tökmindegy
    az olajok meg: vénusz sütni való olaj és bertolli classic olíva

    na és én a fokhagymát először nem tejjel hanem kevés olajjal turmixoltam, aztán jött minden bele. lehet hogy ez a sorrend a kulcs?

24. linci linci:
    2008. 01. 20. 13:18

    Nem ehetek tojást, ezért örülök ennek a receptnek. A gond az, hogy tejet sem... Szerinted szójatejjel is működik?

25. Mamma:
    2008. 01. 20. 14:08

    Úgy tűnik, mindegy, milyen a tej:-), a bekeverésnél a fordulatszám a döntő (ezért kell botmixer), hisz csupán:-) egy víz-olaj-emulziót kell csak létrehoznunk. Ebből a szempontból akár még húslevessel is működnie kellene:-)) és persze bármilyen más olajjal is.

    Vera szójatejjel is próbálkozott sikerrel, a postban feltüntettem ezeket.

26. rossamela:
    2008. 01. 20. 21:44

    Én is jöttem éljenezni, a férjem a lelkemre kötötte, hogy ezt blogoljam meg, aztán mikor megtudta, hogy nem saját felfedezés, akkor azt, hogy mindenképpen kommenteljek. Maci gportal-os linkje szerint csináltam, bámulatos! A legjobb benne - amellett, hogy kikerülhető a sokaknak parás nyers tojás (szalmonella, koleszterin) -, hogy tetszőlegesen kis mennyiséget lehet csinálni belőle. De aztán annyira jó, hogy az meg nem lesz elég! :)

27. Mamma:
    2008. 01. 21. 11:48

    Igen, bár kiszámoltam, hogy kalória szempontból nem sokkal kevesebb (olaj), viszont a tej valóban pozitívum!
    Majonézt még sosem készítettem csupán egy tojássárgából, de nálunk ez az egy deci tejes is elfogyott elég hamar, ebből valóban lehetne nagyobb adagot is bekeverni, nem romlik meg:-))

28. Zsófi:
    2008. 01. 29. 22:19

    Én is kipróbáltam, gondolom Mammáéhoz hasonló fordulatszámú a mixerem (vagy zsírtartalmú a tejem), mert nekem is kellett az a 6-8 perc :) Viszont kb ennyi idő alatt el is fogyott (steak-sültkrumpli mellé)

29. nana:
    2008. 02. 04. 17:05

    nagyszerű ötlet, meg is csináltam! (fel is raktam :)

30. Liloocska:
    2008. 06. 26. 16:40

    Én csak most próbáltam ki, de tényleg csuda finom, és krémes.
    Nagy majonéz rajongó vagyok, és most elgondolkodtam, ezentúl vásároljuk-e a boltban.... :)

31. Mamma:
    2008. 06. 26. 23:22

    Ennek igazán örülök, hogy áttérőben vagy a másik táborba, de ha szabad javasolnom, üvegeset akkor se vegyél, a házi egyszerűen verhetetlen!!:-)))
    Akár ilyen, akár olyan:-))

32. Duó:
    2009. 05. 19. 15:45

    Mamma, hány wattos a botmixered? gondolom az is befolyásolja hogy hány perc alatt lesz kész a majonéz. köszi

33. Mamma:
    2009. 05. 19. 18:54

    Nem önálló botmixerem van, hanem olyan, amit rá kell pattintani, 350W.
    Valamelyik posztnál régen a kommenteknél sokat merengtünk, mi lehet az oka, hogy 2 másodperc és 14 perc között van az idő, de eddig nem jöttünk rá :))))

34. beatrix:
    2010. 12. 22. 19:03

    Én is kipróbálom! Ez szuperul hangzik!
    A fiam undorodik a tojástól.
    Vegetáriánus,de csak a tejterméket eszi meg.Abból is keveset:)
    Mindig ezért morog, hogy elszúrják a finom majonézt avval a tojással.
    Na most akkor kiszedem belőle!
    Köszi

35. Mamma:
    2010. 12. 25. 14:43

    Csak rajta, Beatrix!
    A mixelést ne add fel, lehet, hogy csak sokára áll össze, de összeáll! :)

Érdekel a véleményed, mondj valamit!

A szövegben nem tudsz HTML-t használni, a linkeket pedig automatikusan aláhúzzuk. Az email cím megadása kötelező, de nyugi, az oldalon nem jelenik meg.

Ha bármely okból elszáll a kommented, a moderálandók közé kerül, onnan pedig mihamarabb kiszabadítom.

Név:
Email cím:
Honlap:

Kód: