Tejes sertésszelet sörben párolt hagymával

Egyik egyszerű, kedvenc húsételünk ez a tejben párolt sertésszelet, amit eredetileg ugyan borjúból illene, abból igazán finom, de olykor sertéskaraj vagy -comb is megteszi. A lényege az, hogy a hús friss zöldfűszeres tejben párolódik legalább egy órán át, mialatt a tej zamatát teljesen magába szívja. Alatta egy darabos, de sűrű mártás marad, amit szinte nem is kell már kezelni. Ehhez általában sajtos polentát szoktam készíteni, és egy-két zöldséget, vagy salátát.

Szintén régóta készítek párolt hagymát, ez volt már sherryben, fehérborban, most pedig fűszeres sörben készült. Az eljárás szinte mindig ugyanaz: a hagymát olívaolajon vagy vajon kissé megforgatom, felöntöm az alkohollal és bőven megszórom a fűszerekkel.
Most újítottam, mikor ugyanis Beatbull-nál olvastam a vaníliás olívaolajról, egyből bekattant ez a párolt hagyma. Beatbull úgy áradozott róla, hogy már a számban éreztem a vaníliás-sörös hagyma ellenálhatatlan ízét, viszont már nem volt időm, hogy hosszú ideig olajban pácolgassam, pihentessem a vaníliarudat. (Ő felmelegítette az olajat, úgy tette bele a felhasított vaníliarudat, aztán használt belőle) Ezért egy fél, felhasított rudat tettem a grappás sörbe (igen, hatványozott alkohol, de a borostyánszínű, nebbiolo-grappa igen jónak bizonyult - de el is hagyható, ha valakinek nincs, vagy soknak találja.), úgy ment bele a többi fűszer.

El kell mondanom, hogy ennél a sörös hagymánál valóban kiemelt fontosságú a sör minősége! Sima, mezei sörből egyszerű párolt hagymánk lesz, én viszont erős barnasört szoktam használni (mint általában a főzésnél, ha sört használok), ami teljesen más zamatot ad az ételnek! Legkedvesebb söröm ebben a műfajban a belga Leffe, hát ennél ezt sem szabad sajnálni, nem kell bele sok. A végén, a sör szinte bekaramellizálódik, és vékonyan bevonja a hagymaszemeket is. Épp ezért legfinomabb a salotta-, vagy gyöngyhagyma.

Ehhez még egy másik kísérő is járt, mégpedig egy sajttal-borral sült kenyér, amit felfújtnak, esetleg rakott kenyérnek is nevezhetnék, még nem tudom. Neve eddig nemigen volt, svájci kenyérnek hívtuk mindig, ugyanis ősrégen találtam valahol ezt a receptet, akkor így hívták, gondolom a svájci sajt miatt. Akkor még nem tudtam így főzni (szóval így:-), szokatlannak, különlegesnek tűnt, emiatt viszonylag gyakran készítettem, mert gyorsan össze lehetett dobni. Első ránézésre hasonlít arra a tipikus magyaros megoldásra, amivel a legtöbb recept a különböző főzős újságokban befejező aktuskánt akként tanácsolta, hogy "szórjunk a tetejére jó sok trappistát és süssük pirosra!"  Azonban nem ilyen, ennél picinyet kifinomultabb! A lényege, hogy kenyérszeleteket úgy készítek el, mintha francia rakott burgonya lenne, csak a mártás lesz könnyebb. Menetközben aztán én is változtattam rajta.
Amikor a lánykámnak említettem, hogy tejes húst csinálnék, rögtön felcsillant a szeme, hogy "tudod, azt a scvájcit is megcsinálod hozzá?" Hogy emlékezett rá!!! Megcsináltam, és megállapítottuk, hogy egyszerűség ide, puritánság oda, mégsem vesztett semmit a varázsából! Másnap a maradékot (még sokkal jobb lett), egy nagyon klassz salátával ettük.



Tejben párolt borjú- vagy sertésszelet
(Arrosto di vitello [di maiale] al latte)

1 ek olívaolaj
1 ek vaj
2 gerezd fokhagyma
5 levél zsálya
1 ág rozmaring
1 db babérlevél (elmaradhat)
500 g borjú-, sertéscomb, vagy karaj (vékony szeletekre vágva)
100 ml száraz fehérbor
250 ml tej (1,5%-os is lehet)
1 mk só
bors, frissen őrölve

A húst, ha vastag lenne, vékonyítom. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és a vajat (csak olaj is lehet, de vajas keverékkel sokkal jobb), beleteszem az apróra vágott fokhagymát (ne nyomjuk át!) és a fűszerekkel együtt megpirítom, hogy finom illat lepje el a konyhát. Beleteszem a hússzeleteket, megkapatom, majd hozzáöntöm a bor. Kicsit beforralom és aláteszem a tejet. (A zsírosabb tej jobb, de én 1,5%-os szoktam használni.) Majdnem egy óra hosszat lefedve párolgatom, amíg a folyadék szinte be nem forrt, közben sózom és borsozom.
A legegyszerűbb módja, ha a fűszereket elhagyjuk, csak sót és borsot hasznáunk és tejben pároljuk.   
2-3 személyre /



Sörben párolt fűszeres hagyma

300 g (10 db) salotta, gyöngy-, vagy pici vöröshagyma
1-2 ek vaníliás olívaolaj (vagy olívaolaj + vaníliarúd)
150 ml erős barnasör
2 ek grappa (erős, aranyszínű, elmaradhat)
1 rúd fahéj
5 db szegfűszeg
5 szem borókabogyó
1 db csillagánizs
1 mk só
bors

Egy lábasban felhevítem a vaníliás olívaolajat. (Ezt előzőleg érdemes elkészíteni: olajat kissé felhevítünk, beleteszünk a felhasított és ujjnyi vastagra vágott vaníliarudat, majd az olaj felhasználása után benne tartjuk.). Ha nincs készen, akkor az olajba tegyünk egy fél vaníliarudat. Beleteszem a megtiszított, kisebb hagymákat és úgy 5 perc alatt többször forgatva megkapatom őket minden oldalról. Akkor beleöntöm a grappát és kissé beforralom, hozzáöntöm a sört és beleteszem a fűszereket. Alacsony hőmérsékleten párolom úgy 20 percig, amíg a hagyma megpuhul és majdnem a teljes folyadék beforr. Ekkor egy sűrű, fűszeres mártás lesz alatta, amit készre kell fűszerezni.
10 db kisebb hagyma /  



Sajtos-boros sült kenyér

100 g kenyér héjával (házi, rusztikus, vagy teljeskiőrlésű is)
1 ek olívaolaj (még jobb az ízesített)
2 fej salotta
100 ml tejszín
100 ml fehérbor
2 db tojás
100 g Gruyère (vagy egyéb, igen markáns sajt) 
néhány ág zöldfűszer (pl. zsálya, rozmaring, kakukkfű)
só, bors

A sütőt (légkeverésen) 175 °C-ra előmelegítem. A kenyeret nagyobb falatnyi darabokra, esetleg néyzetekre vágom és cserépszerűen lefektetem egy tűzálló tál aljára. Ráteszem az olajban kissé megpuhított, csíkokra vágott hagymát és a zöldfűszert, ha van. (Ha valakinek van épp zöldfűszeres, medvehagymás vagy fokhagymás olívaolaja, akkor azt használja!) A tojásokat villával felverem és beleteszem a tejszínt, a bort és a reszelt sajtot. A folyadékok arányain is lehet változtatni, szaftosabb lesz, ha többet teszünk bele, de bor azért legyen benne bőven! Fűszerezem és betolom az előmelegített sütőbe. 20-25 perc múlva kész.
4 személyre /