Betúrósodtam....

2008. augusztus 24.

19 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Small Talk, VKF !
Hozzávalók: T ricotta

Gasztroblog-körökben már nyilván mindenki tudja, mi is az a vékáef:-), vagyis VKF!.
A Vigyázz, Kész, Főzz! játékos versenyt hónapról hónapra egy-egy gasztroblogger rendezi meg, egyben egy izgalmas témát is kitűz.
Ebben a hónapban 18.-ként Ízbolygó kapta a stafétát (lám, suttyomban hogy felnőtt a mi kis vékáefünk:-), és arra kérte a résztvevőket, hogy túróval alkossanak ételeket. Ennek azért is örültem igazán, mert végre valaki felvállalt egy alapanyagot, ami - valljuk be - elég merész feladat. (Eddig vajon miért nem tette senki?) A magyar konyhának viszont szerves része a túró, megannyi, mondhatnám ezernyi étel készül túróból, túróval, vagyis a magyar konyha rajongói igazán könnyű helyzetben vannak.

Hogy mi is pontosan a túró, azt remélem, még sokan leírják a játék során, így én most azt nem részletezném, hogyan, milyen technológiával készül.
Mivel azonban a VKF során - blogom nevéhez híven - inkább az olasz konyhából merítek, most kissé nehéz dolgom van. Ott ugyanis nem ismeretes a mi, szemcsés túrónk, a helyét kizárólag a ricotta foglalja el. Ricottát viszont még sokkal többet is használnak, mint a túrót hazánkban, hisz a ricotta nemcsak ételféleség, tejtermék, hanem alapanyag is, kötnek vele levest, hosszabbítanak mártást, ezerféle krém, töltelék alapja, de talán az édességeknél jut számára a legnagyobb szerep.  

                                 
Kép forrása: theage.com

Képtelen voltam választani a temérdek, szinte milliónyi ricottás recept közül!! Bármelyikkel mostohán bántam volna, ha kihagyom azt, amit szívesen megfőznék. Mivel a téma annyira izgalmas, így egy egész menüt voltam kénytelen körétúrósítani. Nem is egyben gondolkodtam, ahogy megláttam a kiírást, először egy nemzetközi ételsor lebegett a szemeim előtt! Minden fogást egy-egy nemzetnek, a saját túrófajtájával szerettem volna megalkotni. Fogásonként most nem részletezném, mert igen valószínű, hogy még meg is örökítem, hisz a túró, mint alapanyag egy igen hálás dolog: a világ számos konyhájában szerepel, de a legkülönfélébb formában.  
(Ezen a helyen nagy köszönet Ízbolygónak a kíváló ötletért!)

De maradjunk a ricottánál, amivel egy többfogásos menü készült. Mivel egyikben sem teng túl a ricotta, valóban képezheti egy teljes menü gerincét. Lesznek benne üdvözlőfalatkák, előétel, természetesen a pasta sem maradhat ki, de még a húsos főétel is tartalmaz ricottát! A desszerteknél pedig alig tudtam választani a temérdek finomság közül, amelynek mind-mind ricotta az alapja!:-)
Lesznek köztük nagy klasszikusok is (így most is hű maradok önmagamhoz), de némi kis fantázia és kreativitás is befészkeli magát a sorba:-))

De hát mi is a ricotta? Honnan ered és hogyan készül?
Régen, a sajtkészítés során a megmaradt savót kiöntötték, ami igencsak komoly problémákat okozott a túlterhelt, középkori csatornarendszer számára. Egy sajtkészítő - ugyancsak véletlenül - végül is rájött, hogy a megmaradt savót még hasznosítani is lehet: a savót felfőzve kinyerte belőle a túrót, ebből lett a ricotta. A neve is ezt jelenti: újra főzve.

Bár hazánkban csak egyfajta ricottával találkozunk - sajnos jó minőségben azzal is ritkán -, de valójában többfajta létezik. Szicíliából származik, ahol nagyon sok étel alapja, de az egész dél-olasz konyhában is meghonosodott. Az előételtől kezdve egészen a krémes édességekig szinte mindenhol találkozni ricottával.
A valódi ricottát juhtej savójából készítik, azt sózzák, szárítják, és legalább három hónapig tárolják száraz helyen. Ebből lesz a riicotta secca, ami a legkülönbözőbb előételek, saláták alapja, de sajtként is eszik. Ha kellően megszáradt, már reszelni is lehet, és olyasmi az íze, akárcsak az aromás, erős pecorinoé. Házi úton mi is készíthetünk sült ricottát, bár messze nem lesz olyan, mint az igazi, de szerintem valódi alternatíva.

Bivalytej savójából is készítik, ennek az íze hasonlatos a mozzarelláéhoz, a nálunk legismertebb típus viszont tehéntejből készül. Ez az a friss ricotta, amit nálunk is kapni lehet és többnyire túróként használjuk. Amit hazánkban magyar gyártmányként kapni lehet, azt inkább jobb, ha le sem emeljük a polcról - ugyanis igen rossz minőségű, az eredeti olaszból is azonban gyakran csak a rosszabbat importálják, pedig Olaszországban a kíváló ricotta is filléres, akarom mondani centes áru!

Ricottát házilag is készíthetünk. Az eljárás lényege, hogy a megfelelő savval felfőzött tejből kicsapódik a túró, ezt csak le kell szűrnünk. A sav lehet kefír, citromlé, de akár ecet is. (Én a friss citromlevet preferálom.)
A tradicionális eljárás azonban nem ez, hanem a tejet egy megfelelő baktériummal oltják be, de ezzel a házi módszerrel is nagyon jó eredményt érhetünk el. 

.......
A bejegyzés még nem ért véget, a folytatáshoz némi kis türelmet kérek:-)))

Az alább tervezett menü készül ricottával (túróval):
Üdvözlőfalatkák:
Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában
Előétel - Antipasto:
Firenzei ferde torony citromos ricottamártással
Első fogás - Primo:
Zöldfűszeres-ricottás ravioli diómártással (ez még jön!)
Főfogás - Secondo:
Ricottás húsgombócok paradicsommártással
Bryndzás focaccia (ez is jön még, most lemaradt)
Desszert - Dolce
Szicíliai cannolo

A ricottáról
Ricotta (Wiki EN) 
Ricotta (Wiki DE) 
Ricotta (Wiki IT) 
Ricotta, az olasz túró (Óvártej)

A ricotta készítéséről:
How to make ricotta (EN)
Making ricotta cheese (EN)  
Ricotta making (EN)
The ritual of ricotta (EN)
Urbán ricotta (Chili&Vanília)
Kókuszricotta (Kísérleti konyha)

Mamma

Kategóriák

Címkék

Komment

Eddig 19 hozzászólás

1. Éva:
   2008. 08. 24. 13:00

   Mitől lesz merész vállalkozás egy kiírásban felvállalni egy alapanyagot, mint vezérmotívumot?

2. Mamma:
   2008. 08. 24. 18:21

   Fakanál, szerintem azért merész, mert egy alapanyag lényegesen leszűkít(het)i a résztvevők körét, márpedig az én felfogásom szerint a kiírónak épp az ellenkezőjére kellene törekednie.
   Jómagam vagy 20 éven át nem ettem túrót, mert épp ezt a tejterméket nem szerettem. A ricotta azért csúszik, mert picit krémsajtjellege van:-).

   Ha jól emlékszem, eddig senki nem akarta felvállalni az alapanyagot, Gabojsza hala is határeset volt (vs. tejtermék), Te sem, én sem!:-). Mindenki a fogás vagy a készítési technika, mód körül forog, ahol mindenki részt is tud venni. Bármilyen fergetegesen jó is egy ötlet, mégis így tartom demokratikusnak.
   Annak idején pedig gondolkodtam ezen, gyümölcs, ezen belül is a citrus lett volna a játék tárgya, de nem mertem megszavazni...
   Ezért tartom bátor döntésnek, és nagyon örülök, hogy ennyien résztvesznek.
   Talán találok magamnak jó pár túrós ételt, és sikerül megszeretnem:-))

3. Éva:
   2008. 08. 24. 21:29

   Ott tévedsz, hogy azt hiszed, a kiíróknak eszébe jutott ugyan egy alapanyag feldobása, de nem merték meglépni. Ez a Te esetedben úgy tűnik, igaz, nekem például eszembe se jutott, hogy alapanyagot is kitűzhetnék, és mint ilyen, nem jött szóba a fel nem vállalás. És szerintem az sem nemzeti tragédia, ha egy fordulón kevesebben indulnak, mint egy másikon.

4. Mamma:
   2008. 08. 25. 0:45

   Ha tévednék, azt vállalom:-)) De ez nézőpont és személyes tapasztalaton alapuló vélemény, feltételezés.
   Amúgy egy bloggerről konkrétan tudom, hogy alapanyagot tervezett, de elvetette.

5. Éva:
   2008. 08. 25. 7:53

   Attól, hogy Te és egy másik blogger elvetette az ötletet, nem kell általánosítani és a merészség hiányát okolni. Én csak megadtam a kérdésedre a választ (Eddig vajon miért nem tette senki?: a magam részéről eszembe se jutott az alapanyag, mint téma.

6. Beatbull:
   2008. 08. 25. 9:48

   Ricottakészítéshez még lenne két linkem:
   én ez alapján dolgoztam:
   http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2008/03/the-ritual-of-r.html
   ill. itt találod a kókuszricottám készítésének titkát ;)
   http://kiserletikonyha.blogspot.com/2008/08/vkf-183-csokis-ravioli-hzi-kkusztrval.html

7. Mamma:
   2008. 08. 25. 16:20

   Fakanál, ha most arra gondolsz, hogy a ’merészség hiányával okollak’, mert a fordulódban fogást írtál ki és nem alapanyagot, akkor megnyugtathatlak, hogy ez meg sem fordult a fejemben! (Sőt, a döntésed számomra különösen kedvező volt, ha emlékszel, a köretes fordulódban indultam a legtöbb, szám szerint hét bejegyzéssel.)

   Hozzátenném még, hogy jómagam három bloggerről tudok (2 elvetette, 1 merésznek nevezte a konkrét alapanyag kiírást). A fogás – készítési mód – alapanyag-csoport – konkrét alapanyag köréből pedig a 6:9:2:1-es arány csupán egy kézenfekvő, elég egyenes következtetés arra, hogy kevesen nyúlnak ehhez a témához. A költői kérdést inkább magamnak tettem föl, nem várok rá választ: a miért pedig amúgy sem érdekes, ez egy játék!

8. Éva:
   2008. 08. 26. 11:29

   Nem nyugtalankodtam én egy picit sem. Úgy látom, fölösleges folytatni ezt a vitát, egyszerűen nem akarod megérteni, amit mondok.

9. Józsi a hegyről:
   2008. 08. 26. 23:44

   Fakanál, én sem értem min temperálod magad. Mamma azt írta merész döntés (és láthatóan az is), szerinted nem. OK, de mit akarsz még mondani?

10. Fruzsika:
    2008. 10. 26. 20:53

    Szervusztok, lányok, Blogerinák!
    Ámulva olvasgatom Ízvilág és Mamma oldalait.
    Gratulálok mindkettőtöknek! Kedvet kap az ember az olasz ételekhez.
    Mamma! Margit2 barátnőmmel azon gondolkozunk, hogy tudnánk e házilag gyártott jó tejszínes 20-24 órás isteni selymes kefirből (vannak gombáink) ricottát gyártani otthon? Hogy csináljuk?
    És 1 liter kefirből mennyi ricotta lesz? (mert egy lityi tejből csak kb 10 deka túró van)

11. Fruzsika:
    2008. 10. 27. 0:27

    Kedves Mamma!
    Nem tudsz véletlenül egy olyan recit, hogy Mascarponét házilag hogyan csinálhatunk?
    Ráakadtam egy receptre, de az szerintem inkább ricotta akar lenni, mert tejszínből készül borecettel majdnem forralással.
    Itt van:
    "1 Liter tejszint felfőzünk majdnem forralásig (én teflonbevonatú edényt használok ehhez). Leveszem a tűzről és beleteszek 1-2 evőkanál fehérbor ecetet vagy citromlevet majd visszateszem közepes lángra. Addig kevergetem amig nagyon apró túrós állaguvá nem válik.
    Levesszük a tűzről es állni hagyjuk kb. 10 percet. Lyukacsos tálba nagyon finom, sűrűbb szövésü gézanyagot helyezek és beleöntöm a túrószerű anyagot majd állni hagyom kihűlésig. Miután kihűlt lefedem, hogy ne száradjon ki és igy beteszem a hűtőbe ahol állni hagyom 24 órát."

    Ugye ez inkább ricotta?
    Egy másik recept szerint:
    "Mascarpone házilag
    Hozzávalók:
    - 1 l tejszín meggle főzőtejszín 400 Ft 1 l. kb. (habtejszinek nem jók hozzá állítólag)
    - 1-2 nagy citrom
    Elkészítés: Keverd össze a tejszínt a citromok levével, és tedd be a hűtőbe. 3 nap múlva csöpögtesd le alóla a savót. Ha nem sűrűsödik eléggé, mehet bele bármikor még citrom."
    Nos? Melyik inkább a mascarporne?

12. Mamma:
    2008. 10. 27. 9:26

    Fruzsika, köszönöm a szavaidat, bátran állj neki, és próbáld ki az olasz ételeket otthon is, nem nehéz!:-))
    (Ízbolygóra gondoltál, nem?:-)

    A ricotta tejből készül, C&V-nek van egy jó receptje hozzá:
    http://chiliesvanilia.blogspot.com/2007/04/urban-ricotta.html
    A másik, amit írsz, az a házi mascarpone leírása, az tejszínből készül. (Hisz a mascarpone 40%-os zsírtartalmú.) Én máshogy készítem egy kicsit, már jó ideje készülök róla írni. Ha érdekel, és nem sikerül hamarosan közzétennem, akkor elküldöm levélben (kommentben itt hosszú), de a fenti leírást is bátran alkalmazhatod! (csak nem főzőtejszínnel, hanem valódival!) Amennyi tejszínt használsz, abból átlag a fele mennyiségű mascarpone lesz.

13. Fruzsika:
    2008. 10. 27. 10:24

    Hát persze, hogy az Ízbolygóra gondoltam! :-)

    Köszönöm a válaszodat. Megköszönném ha levélben megírnád, hogy te hogyan készíted, mert én már elküldtem a két menyemnek (veletek egykorúak és ruccola és mascaporne fogyasztói 'társadalomként' 2-2 pici gyereket nevelnek) és nem szeretném a mascarponéról félretájékoztatni őket.
    fruzsikaa@torzsasztal.hu

    Eddig nem ismertem az olasz ételeket, de hála nektek!!!!! és ezer köszönet, nagyon kíváncsi vagyok rá! Ügyesek vagytok, minden elismerésem! Örülök, hogy rátok találtam valami ételt keresve Ízbolygóhoz vezetett a gugli - onnan tehozzád ...
    (Igen, az "Urbán féle ricotta" gyártás technológiája a birtokomban van már)

14. Mamma:
    2008. 10. 29. 1:12

    Fruzsi, még a héten meglesz, ha nem itt, akkor első körben levélben küldöm!

15. Fruzsika:
    2008. 10. 29. 8:25

    OK Mamma, ahogy az időd engedi, nem sűrgős. Köszi.

16. Fruzsika:
    2008. 11. 01. 0:08

    Mamma, megcsináltam! Én is "betúrósodtam!"
    Gyönyörű lett a ricottám, és remek állagú. Mivel én házilag készítem a kefirt (illetve a kefirgombáim), max. 24 órásat, aminek következtében egyáltalán nem savanyú, inkább sűrű tejszínes hatású, ezért én több kefírt tettem a tejhez. 1 l-tejhez fél liter kefírt, s ebből lett 30 dkg ricotta.
    Itt megláthatod:
    http://picasaweb.google.hu/lh/photo/rMSuvt9BRhMz2SLUowJlug?authkey=hC9y_6VSrOU
    Egyszóval tökéletes lett. De nekem majdnem másfél óra volt, mert betartottam végig a 75 fokot ...

17. Mamma:
    2008. 11. 01. 13:02

    Fruzsika, ez gyönyörű lett!!:-))) Jobb alapanyagból jobb késztermék lesz, ez már csak így van:-)))
    Örülök, hogy sikerült!!
    (Mascarponen már dolgozom...)

18. Wise Lady:
    2009. 06. 01. 17:58

    Nagyon jól használható, kipróbált. Igaz, csak kb. 30-35% zsírtartalmú lesz.
    http://hungariancook.blogspot.com/2009/04/hazi-kremsajt-mascarpone-hazilag.html

19. Mamma:
    2009. 06. 02. 23:18

    Láttam a mascarponedat, Wise Lady, köszönöm, hogy szóltál!:)
    Bár engem inkább krémsajtra emlékeztet, ahogy írod is, 30-35%-os. Ha más étellel együtt használja az ember, akkor biztos nem érezni ki a különbséget, így mascarpone helyettesítésére is jó lehet.
    Alternatív lehetőségnek mindenképp jó!:)

    Ahogy ismert is, a mascarpone eredetileg tejszínből készül, de olvastam már krémsajt és tejszín keverékének is. Próbáltam azt is, jó lett.

Érdekel a véleményed, mondj valamit!

A szövegben nem tudsz HTML-t használni, a linkeket pedig automatikusan aláhúzzuk. Az email cím megadása kötelező, de nyugi, az oldalon nem jelenik meg.

Ha bármely okból elszáll a kommented, a moderálandók közé kerül, onnan pedig mihamarabb kiszabadítom.

Név:
Email cím:
Honlap:

Kód: