Borjúmáj velencei módra, aszalt minifügével

2009. március 27.

10 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Classics, 03 Secondi, VT
Hozzávalók: A bor, A brandy, B fehérbor, E balzsamecet, GY füge aszalt, H borjúmáj, O olívaolaj, recept, T vaj, ZF petrezselyem

A férjem egy hete csak azt dünnyögi, hogy süssek egyik este májat. Mindegy, milyen formában, csak máj legyen, lehetőleg polentával - ő így szereti.

Mikor megláttam Gabah-nál a velencei pirított májat, el is dőlt a vacsora sorsa.
A venetoi pirított májnak számtalan variációja létezik. Én is úgy tudom, ahogy Gabah, hogy ez az étel a római konyhából származik, ahol kétezer éve a mai napig sokfajta belsőséget fogyasztanak. Innen aztán a dolog felkúszott egészen Velencéig, ahonnan a szegények asztaláról Fegato alle cipolle, vagyis hagymával sült máj néven indult útjára. A velenceiek azonban úgy rányomták kézjegyüket, hogy mára már velencei módra készült máj néven ismeri a világ.

Ennél a készítési módnál alapvetően fontos, hogy legalább annyi hagymát vegyünk, amennyi a máj. Az édesebb hagyma jobb lesz a markáns vöröshagymánál, de még fontosabb, hogy az egész vékonyra szelt hagymát vaj és olívaolaj keverékében pároljuk. Alacsony hőfokon szinte csak konfitáljuk a zsírban a hagymát, közben mindig kevés fehérbort öntsünk rá, épp csak annyit, hogy ne kapjon oda. Ez alkalmanként nem több egy kanálnál. Ezzel a módszerrel jó félóra múlva már egy sűrű, ízes hagymapürét kapunk.
Petrezselymet, rozmaringot, vagy egyéb zöldfűszert is együttpárolnak a hagymával, de ezeket a párolás utolsó fázisában is bele lehet tenni. A robusztus zsályaleveleket például egészben is beletehetjük, a végén vegyük ki és csak egy kevés petrezselyemmel szórjuk meg.  

Többnyire borjú- és marhamájból készítik, de a kacsa- és libamáj sem megvetendő. A májat kisebb, tenyérnyi érmékben is hagyhatjuk, de akkor lesz a legfinomabb, ha egész vékony csíkokra vágjuk. Van, aki megszórja egy kevés liszttel is, hogy leheletnyi kérge keletkezzen - megstaubolja aztán leporolja. Rádobjuk a hagymapürére és ízlés szerint néhány perc alatt átsütjük. A borjúmáj olyan zsenge, hogy 4-5 perc is elég neki.

Sütés előtt a májat ecetes vízbe vagy tejbe is be lehet áztatni. A kész májra citromlevet vagy jófajta fehérborecetet is szoktak csorgatni, de igazán mennyei étel lesz belőle, ha sűrű balzsamecettel locsoljuk meg! A máj alatt lévő fűszeres-hagymás püré pedig olyan koncentrált, szétrobbanó ízekkel bír, hogy szinte táncot jár a szánkban! Én nem csak borral locsoltam most, hanem marhahúslevessel is.

Gabah említi, hogy a rómaiak fügét is tettek a májhoz. De nemcsak frissen jó, aszalt fügével is kipróbálhatjuk - ez különben is mindig elérhető! Ebben az esetben vízben áztatjuk a fügét, amíg elég puha nem lesz és az édességéből is veszít valamennyit. Az utolsó fázisban adjuk a hagymához, a végén mehet rá a csíkozott máj és kész!

Na most, olyan szerencsém volt, hogy a fügém már néhány napja ázakodott borban és brandy-ben, mert terveim voltak (vannak) vele. (Ezt az aszalt gyümölcsös "kompót"-ot az utóbbi időben már többször készítettem, nemsokára poszt is lesz belőle!) Ezért a legkézenfekvőbb dolgot tettem: a vajpuhára ázott brandys minifügét hozzáadtam a májhoz és meglocsoltam balzsamecettel.
Gabah, egy percig egyfolytában hümmögtünk, annyira mennyei!!
Az ihletért pedig itt is köszönet!:)
             
Borjúmáj velencei módra, aszalt minifügével
(Fegato di vitello alla veneziana con fichi secchi)

400 g borjúmáj (esetleg sertés)
300 g édes fehérhagyma (2 nagy fej)
3-4 olívaolaj (extraszűz)
1 ek vaj
3-4 ek száraz fehérbor
3-4 ek marhaalaplé
½ csokor petrezselyemzöld
kevé só
feketebors, frissen őrölve
1-2 ek balzsamecet
8-10 szem aszalt minifüge brandyben áztatva

A hagymát félbevágom és nagyon vékony szeletekre szelem. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és apróra vágom. 
Egy serpenyőben felhevítem az olajat és a vajat, beleteszem a hagymát és alacsony hőfokon (3/9) üvegesre párolom. Közben felváltva mindig csak egy-egy kanál alaplevet és bort adok hozzá, így a hagyma 45-60 perc alatt konfitálódik a zsíradékban. Félóra múlva hozzákeverem a petrezselymet is.

Közben el lehet készíteni a köretet, amivel majd fogyasztjuk, mivel nagyon fontos, hogy a májjal egyszerre legyen kész! (Piríthatunk hozzá kenyeret, főzhetünk polentát, felvághatunk pár szem zöldséget és a fügét brandybe áztathatjuk, stb.)

A májat megmosom, ha szükséges, lehártyázom és vékony csíkokra vágom. A hagymára dobom és hirtelen, többször átforgatva 5 perc alatt átsütöm. Sót és borsot tekerek rá és előmelegített tányérokon tálalom.
Ráteszek a fügéből és balzsamecetet locsolok a tetejére.
2 személyre /

Mamma

Kategóriák

Címkék

Komment

Eddig 10 hozzászólás

1. Gabah:
   2009. 03. 27. 14:43

   Hűűűűű, meg hááááá, meg aztamindenit!
   Annyira örülök, hogy az én bejegyzésemről jutott eszedbe, hogy elkészítsd ezt az ételt!
   és....és...és... olyan gyönyörűen írtál erről a májról, hogy amikor a bejegyzés végére értem, már nyúltam a szalvétáért, hogy megtöröljem a számat...:-)
   Egyik ismerősöm szóltmár most, hogy van egy óriási fügefájuk, és annyit terem minden évben, hogy a végén már nem tudják hová tenni a gyümölcsöt.
   Azt hiszem, tudom mi lesz a sorsa az összes fölösleges fügének: viszem őket a strandra: először majd napoznak, aztán pedig részegre ússzák magukat. ;-)
   Köszönöm az ötletet!

2. Ízbolygó:
   2009. 03. 27. 14:48

   Húúú, ez nagyon dögös! Nekem is folyik a nyálam!
   Gondolom, ha a fügét a hagymával együtt kezdem párolni, akkor is megpuhul, mire kell.

3. Beatbull:
   2009. 03. 27. 14:59

   Meghökkentem azon a sorodon, hogy a fügét vízbe áztassuk, de aztán megnyugodtam, amikor írtad, hogy mégiscsak szesszel szívta meg magát ;) Csakolyan természetes Nálad, mint hogy a végén balzsamecettel teszed fel a pontot az i-re ;)

4. Mamma:
   2009. 03. 27. 15:21

   Gabah, ezen a héten szinte minden főznivaló szembejött velem:)), kitérni se volt értelme!:))
   Mikor megláttam a májadat, már a képről tudtam, hoppá, ez lesz az!! Legalább egy éve nem ettük:))

   A férjem egyébként csókoltat - vigyáznom is kell vele, mert már a negyed női gasztrotársadalmat elárasztotta virtuális hálacsókjaival:))) Nálunk a fogásoknak is már csak ilyen nevük van, most ez lesz a gabásmáj, de a többi kedves bloggertárshoz fűzödő fogások neveit most nem részletezném!:)))

   Ó, mentegesd csak a fügéket, jó helyük lesz itt-ott!! Én frissen sajttal, vagy sonkával, balzsamecettel szeretem (nekem már csak egy ilyen unalmas, ódivatú ízlésem van:)) Az az alkoholos fürdő elég durva...., azért is próbálgattam még, hogy kellő tapasztalattal tudjak írni róla. Többfajta gyümölcsöt próbáltam többfajta alkohollal, kezd kialakulni a kép, jövő hét közepén remélem meglesz! és remélem, hogy tetszeni is fog!!:)))

5. Lila Füge:
   2009. 03. 27. 15:34

   pont ma gondoltam rá, hogy kellene enni egy kis májat. most már tudom, hogy a hétvégén fogunk!

6. Mamma:
   2009. 03. 27. 15:42

   ÍB, hát jobb szót én sem tudtam volna rá mondani: ez tényleg dögös!!:)))
   Nekem már napok óta puhult a fügém, ugye az alkohol is puhít, lazítja a rostokat, de nem áztat szét, a külső burkot megtartja, ezért is remek. Ha szárazon teszed a hagymába, nem puhul meg..., de a friss fügét nyugodtan bele lehet tenni az utolsó fázisban. A máj pirítása előtt kivenném és utána vissza.

   Beatbull, nem lettem alkoholellenes!:))) Az aszalt fügés változatnál alapnak jó a víz, mivel a borpárlat magában is édes. Nem mindenki értékeli az alkoholos főzést, ezt be kell látnunk.... pedig elpárolog, és csak a finom fűszer marad hátra.
   Régóta tervezem, hogy írok erről a témáról, talán el lehet vele oszlatni néhány tévhitet:)))
   Balzsamecet sokmindenre jó!! Erre a hagymás májra egyenes kiváló!:) ész nélkül én sem locsolom, amin láttad, ott mindig nagyon jól illet rá:))))

   Lilafüge, hát gondoltam is Rád, mikor főztem, nem tehetek róla, a fügéről Te jutsz eszembe:))) Biztos véletlen! :)

7. izlésszindroma:
   2009. 03. 27. 21:17

   ja, de szeretném ezt vacsira!!!! nagyon-nagyon guszta

8. Mamma:
   2009. 03. 30. 10:04

   Köszönöm, bár szerintem az íze még jobb volt, mint a kinézete:)

9. duende:
   2009. 04. 04. 6:59

   Ez csodás, Mamma! :) Tervben van... :)

10. Mamma:
    2009. 04. 04. 17:34

    :-)), örülök, tényleg az!

Érdekel a véleményed, mondj valamit!

A szövegben nem tudsz HTML-t használni, a linkeket pedig automatikusan aláhúzzuk. Az email cím megadása kötelező, de nyugi, az oldalon nem jelenik meg.

Ha bármely okból elszáll a kommented, a moderálandók közé kerül, onnan pedig mihamarabb kiszabadítom.

Név:
Email cím:
Honlap:

Kód: