Éti csiga mustáros crème fraîche-mártásban, leveles tésztával

Ma szünnap van a Tour-on, egy kis kitérőre Burgundiába megyünk.
Mi is jut elsőre eszünkbe? A burgundi bor, legyen az Chardonnay vagy Pinot Noir? A burgundi mártással készült marhasült, a Boeuf Bourgignon, a burgundi csiga petrezselymes vajjal, vagy Burgundia vörösborban párolt kakasa, a Coq au Vin?

A természet csak úgy ontja Burgundia konyhai kincseit: jóízű a gomba, itt legel a húsáról híres Charolais-marha, ugye mindenki hallott már az ízletes francia gesztenyéről, mézről, vagy akár a Bresse-i csirkéről? Dijon-i mustár, feketeribizli, melyből a híres Crème de Cassis likőr készül,
Csupa legek a konyhában, aki teheti, ki ne hagyja, itt ezeket kötelező megkóstolni!

Burgundiában 27 különböző sajtot készítenek, természetesen mindegyiket még régi, kézműves módon.  A burgund sajtok illatukról is híresek, friss tehéntejből készül a világ egyik legfantasztikusabb sajtja, az Epoisses is.
Burgundiában a főzés vajjal kezdődik, sok vajjal. Vaj, tejszín és crème fraîche, remek minőségű zöldségek, természetesen fejlődött állatok, a világ egyik leghíresebb borvidéke - a burgund konyha az egyik legelőkelőbb helyet vívta ki magának a világban, míg Paul Bocuse a 70-es években megjelent Lyon-ban és megteremtette a Nouvelle Cuisine-t. De ez már egy másik történet.

A szünnappal egyetemben éti csigát hoztam, ez most a nem a megszokott, pestora hasonlító verzió. A mártás nagyon finom, amit szerintem egyébként akár zöldséggel, például akár illatos erdei gombával is lehetne tálalni. Remélem, a burgundok nem veszik ezt szentségtörésnek.

A tévhittel ellentétben a franciák sem esznek mindennap csigát, ó, dehogyis!:) Ez náluk is ünnepi falat, és bármilyen hihetetlen is, de léteznek franciák, akik nem szeretik. Sokan nem bíbelődnek vele, konyhakész konzervként veszik, de aki maga akarja pucolni, az hálóban már kiéheztetve megvehető őket a piacon is. Hát nem tudom, nekem egyszerűbbnek tűnik ez a konzerv-dolog:).
A magyar blogokon találunk néhány csigaelőkészítő posztot, a legjobbat Selectfood Alíz oldalán találtam.

Ezt az alapreceptet - mármint a tejszínes-mártásos csigát nagyon jól lehet variálni. Van, aki helyi fehérborral önti fel a hagymás csigaalapot, nagyon jó hozzá akár egy Chablis is, vagy Pinot grigio. Elhagyhatjuk a mustárt, akkor fűszervajban forraljuk át a csigát. Adhatunk mellé egy kevés fűszeres lencsét, egyszerű, Comté-sajttal átpirított baguette-szeleteket, vagy sajtpuffancsot, gougères-t is.

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára,
a Tour de Serpenyő-re készült.
Csiga mustáros crème fraîche-mártásban, leveles tésztával
(Escargots à la moutarde)

A csigához
48 darab csiga (pl. konyhakészen, konzervben)
1 bő ek / 30 g vaj
kb. 350 g crème fraîche (savszegény zsíros francia tejföl)
100 ml francia törkölypálinka (vagy brandy)
1 ek enyhén csípős francia mustár
1 csokor petrezselyem
só, feketebors
A leveles tésztához
¼ lap vajas leveles tészta
Comté-sajt (opcionálisan)
só

A csigákat egy szitán leszűröm. Egy nagyobb serpenyőben felhevítem a vajat, egyenletesen beleteszem a csigákat és néhány perc alatt átpirítom.
Felveszem a hőmérsékletet, ráöntöm az alkoholt és flambírozom. Sózom és borsot tekerek rá.
Most szűrőkanállal kiveszem egy tálba a csigákat és félreteszem. A serpenyőbe öntöm a tejfölt és a mustárt, elkeverem, majd kevergetve kissé beforralom. Közben apróra vágom a petrezselymet. Ha kész, a mártás alá keverem a petrezselymet, és ráteszem a csigákat. Azonnal tálalom.

A tésztához kiterítem a leveles tésztát és fél cm vastagra kinyújtom. Kiszúróval kisebb félköröket, vagy egyéb formát szúrok ki belőle, bekenem egy kevés vízzel és 180 °C-os sütőben 8-10 percig sütöm, illetve amíg enyhén barnára nem sül. Azonnal tálalom.
Készülhet úgy is, hogy két vékony lapot nyújtunk, az alsót megszórjuk egy kevés reszelt Comté-sajttal és ráborítjuk a másik lapot. Óvatosan lenyomkodjuk és szorosan egymás mellett kiszúrjuk, majd kisütjük.
4 főre előétel /