Narancsos tagliatelle tonhallal

Hónapok óta nem vettük már elő a tésztagépet. De hiányzott már nagyon a tésztagyúrás, gyömöszölés, a gyümölcsös tálban meg friss, illatos narancsok kellették magukat, talán innen jött az ihlet. Gyakran van az úgy, hogy sosem tudjuk meg, mi is volt a múzsa, de nem is ez a lényeg.
Mivel a tésztába olaj kell, nem is kevés, szinte tálcán - akarom mondani üvegben - kínálta magát a lehetőség: hát persze, narancsos olívaolaj! (És persze minden más ízesítésű olívaolaj, ezen lehetőségek száma pedig egyenlő a fekvő nyolcassal.) Ehhez adtam még némi kis tört peperoncinot és néhány szál sáfrányt is.

A tésztát még reggel, munka előtt gyúrtam össze, később pedig felhívtam a férjemet, hogy szerezzen be valami jóféle halat a narancsos tésztámhoz. Rábíztam. Gondoltam, kifőzzük a tésztát, a halból, akármi is lészen az, majd készítek valami mellé- meg rávalót. (.....)
             

Tovább is van... »

Trenette genovai módra - pestoval, burgonyával és zöldbabbal

Itáliában nem csak a tartományok büszkélkedhetnek saját konyhai kultúrával, de gyakran még városonként is megtaláljuk a saját különlegességeket. Ezek néha csak apró részletben térnek el a klasszikus változattól, de ez is elég ahhoz, hogy komoly viták dúljanak egy-egy étel eredetéről. Hiába, már a rómaiak is komoly ínyencek hírében álltak.

Az azonban vitathatatlan, hogy a pesto Ligúriából származik. A hagyományos bazsalikomos, a pesto alla genovese mellett ma már számtalan változat is létezik; gyakorlatilag minden zöldfűszerből és olajos magból lehet pestot gyártani.

Ligúriában leggyakrabban trofie-vel együtt tálalják. Ez kézzel készült, pödrött tészta, talán ez az oka annak, hogy nemigen terjedt el az exportja. Emellett trenette és linguine is gyakran szerepel a ligúriai trattoriák étlapján.
A pestos tészta egyik különleges változatát Genovában készítik. Ez az étel olyannyira genovai specialitás, hogy még a ligúr szakácskönyvekben sem szerepel. Ez az egyszerű finomság is a cucina povera, vagyis a szegények konyhájából ered: az egyszerű tésztaszószt kevés krumplival és zsenge zöldbabbal dúsították fel, hogy kiadósabb legyen az ebéd.  [.....]

Tovább is van... »

Paglia e fieno sáfrányos spárgakrémmel

A spárgakrémes spagetti ötletét Mennyei Mignon-nál találtam, de nem gondoltam, hogy ilyen gyorsan meg is valósítom. A pürésített változat ugyan nem túl izgalmas, de nekem most pont erre volt szükségem. No persze nem egy unalmas tésztára, hanem arra, hogy igen könnyed szószt tegyek a pastánkra. 

A megnyújtott hosszú hétvégét kihasználtuk egy Parma és Genova közötti, futó kis gasztrotúrára. A trattoriák, borozók és focacceriák sűrű látogatása sehol nem maradt nyom nélkül, ezért hazatérve úgy döntöttem, most aztán ránkfér egy pár napos kis karcsúsodás!

Ha már szép fehér a mártás, akkor legyen hozzá kétszínű a tészta, paglia e fieno. Széna és szalma, ez esetben kész garganellit vettem, mivel ez volt otthon. Menetközben alakítottam a mártást, a spárgához egy pici burgonyát és almát is tettem, pár szál sáfránnyal pedig izgalmasabbá tettem az ízét.  [.....]

Tovább is van... »

Cellentani gombás szalámival és borsmártással

Mostanában kevesebb tészta kerül fel ide, hisz az egyszerűen elkészíthetőek a pastás blogunkon vannak a legjobb helyen. Én az utóbbi időben kicsit lazáskodtam, pedig gyűlnek ám az írnivalók, bőven lenne még miről posztolni. 
Ezt a mostani tésztát viszont itt írom meg először és emiatt két okból is kivételt teszek.

Az egyik ok kézenfekvő: annyira finom lett, hogy ezt bővebben is ki kell fejtenem! Pedig látszatra semmi különös, a kép meg egyáltalán nem tükrözi az átélt ízkavalkádot.
Egy ilyen egyszerű mártással valami csodát lehet elérni, de ehhez tényleg fontos, hogy jóminőségű hozzávalókat használjunk. Most jó erős marhahúslevest használtam és főzéshez vett Hennessy V.S konyakot, de ilyen kis mennyiséghez akár jobbat is érdemes elővenni. De bármilyen jó brandy megfelel, amit amúgy is szívesen meginnánk. Itt valóban fontos a minőség!
A mártás már menetközben is olyan fantasztikusan tömény ízű volt, hogy a kóstolás miatt hozzá kellett még löttyintenem egy kevés folyadékot. A borókás borsmártás önállóan is megállja a helyét egy szelet marhasteak vagy egyéb hirtelen kisütött hús mellé (a férjem él-hal az ilyen mártásokért, persze ezt a jelzőt is csak módjával használja, ami nagyjából egy evőkanálnyit jelent:)).  

A másik ok pedig a szalámi. Fantasztikus paprikás szalámit (vagy inkább kolbászt) kaptam Gabojszától, házi füstölés, tömény, békebeli ízek, omlik a szájban, szavak nincsenek rá:), olyan finom! Apósom mindig kérdi, hogy a kis magyar kollegináktól mikor jön újabb szállítmány:)), rettentően meg tudja ám különböztetni a házit a szokványostól:-)) 
Ezúton is köszönöm, Gabojszám!! [.....]

Tovább is van... »

Tagliatelle hagymás mascarponeval

Nem kell mindig kaviár, és tésztát sem kell mindig nagykanállal enni. De azért legyen változatos, gyorsan összedobható, és főleg finom, hisz hetente többször kerül az asztalra.
Ez a hét a telepátia jegyében telt nálam, Ízbolygóval keresztbesütöttünk egy kis citromos sütit, phzs königsbergi húsgombócokat főzött, Gabah pedig épp tegnap kezdte el a pastás hetét (amit kiváncsian követek!). 
Mi azért nem eszünk hétszer tésztát egy héten, de elég gyakran ahhoz, hogy ha bekukkantok a hűtőbe, legyen miből improvizálni. Többnyire a hűtő, utána a kamra, majd a saját hangulatom dönti el, mi kerül a tetejére, pedig a legegyszerűbb dolgokat a legjobb variálni, és máris valami új ízt kapunk.
Egyszerűbb és gyorsabb pastát elképzelni is nehéz, mint ez a mascarponeval összedobott mártás - talán az olajos-fokhagymás tartozik még ebbe a vonalba. De helyettesíthetjük ricottával is, akkor nem lesz annyira krémes. A mascarpones mártáshoz lehet még sonkát, pancettát, kapribogyót, mandulát, fenyőmagot, vagy bármi mást is adni, mikor mit rejt a hűtő.
Egyéb zöldségekkel is lehet még turbózni: adhatunk hozzá spenótot (egyik kedvencünk a már kissé elcsépelt, de megunhatatlan spenótos-gorgonzolás mártás), zöldborsót, rucolát és zöldfűszereket, de akkor az már egy egész más fogás lesz:-) 

Most maradék tésztát használtam, előző nap ugyanis elszámoltam magam, vagy megtörpült az étvágyunk, mindegy. Maradt azonban egy jó adagnyi zöld tagliatelle, amit nem volt szívem kidobni - frissen készült pasta még másnap is jó lehet, ha alaposan átforgatom szószban, gondoltam:-)) -, amihez előzőleg paradicsomos padlizsánmártás készült (pasta alla Norma-szerű lett). Az viszont elfogyott az utolsó falatig, ezért ezt dobtam gyorsan össze.
Valóban seperc alatt kész, ideális mondjuk iskolából hazatérő, farkaséhes gyermek táplálására is. Mivel épp volt még pár szem zöld olíva a hűtőben, így az is belekerült, de ha nincs, ne rohanjunk le érte a sarki közértbe, nyugodtan elhagyható!
Természetesen sajt is ment a tetejére, de csak a fotoshooting után.
  
 

Tagliatelle hagymás mascarponeval
(Tagliatelle al mascarpone)

1 ek olívaolaj
1 fej lilahagyma (nagyméretű)
1-2 gerezd fokhagyma
2 ek mascarpone (hiányában: krémsajt)
só
feketebors, frissen őrölve
10 szemnyi zöld olívabogyó
1 adag pasta

Egy lábasban olajat hevítek és megpárolom benne a durvára vágott hagymát. Hozzáteszem a szintén darabokra vágott fokhagymát, ha kissé megpirult, akkor belekeverem a mascarponet, hogy egynemű legyen. Sózom és borsozom, majd beleforgatom a kifőtt tésztát - ez most zöld tagliatelle volt. Alákeverem a félbevágott olívabogyókat, tányérra szedem és megszórom csak egy kevés sajttal, nálam épp juhsajt volt.
1 személyre /

Pappardelle házilag, tejszínes-citromos spárgával

Aki szívesen enne gyakrabban házilag gyúrt tésztát, még annak is komoly fejtörést okoz, hogy vegyen-e tésztagépet, vagy maradjon a kevesebb kulináris örömöt nyújtó, de könnyen hozzáférhető, előszárított pastánál. Mert valljuk be, a tésztagép sem oldja meg az összes problémánkat. 
Alapfelszereltségben kapunk hozzá egy spagetti-, és általában még két keskeny metélthez való feltétet, a lapokból pedig lasagna, cannelloni készülhet. Ha ezentúl még szobrászi tehetségekkel is rendelkezünk, akkor már formázhatjuk is a kész, lapra nyújtott tésztát.

Az én tésztagépem is csak a fent említett alapverziót tudja, de a gép repertoárjából nincs is kedvem további szerelvényekre beruházni. Csak tologatnám a kamrapolcon, mert a kezdeti lelkesedés után úgysem használnám annyit, hogy egyszeri használat tíz cent alá leamortizálja a beruházást. 
Viszont nagyon szeretjük a pappardellét, a legszélesebb metélttésztát, amit egy és két centi közötti szélességben különböző gyártóktól is kapható. Ízlés kérdése, nekem egyszerűen finomabb.

Ezért régóta keresek már egy olyan nyújtófát, amivel a tésztagéppel nyújtott lapokból ízlés szerinti szélességű tésztát vághatnék. De legalábbis pappardellét, hisz erre játszom:-) Olaszországban sok helyen lehet ilyet kapni, az északi tartományokat kivéve szinte minden helyen láttam már (főleg a turistákkal elárasztott helyeken keressük:-), de nagyrészt csak a keskenyebb kivitelűt, a tagliatellének valót árulják.  [.....]

Tovább is van... »

Medvehagymás orecchiette jeges paradicsomkásával

Az olasz pasták leggyakoribb kísérője minden bizonnyal a paradicsom. Azt pedig már a pizzaimádó kiskamaszok is tudják, hogy egy valamirevaló talján pizza tetejét először is egy vékony paradicsomszósszal kenik meg.
Ha pedig paradicsommártás, miért kell annak mindig melegnek lennie? Szerintem egyáltalán nem szükséges, főleg akkor nem, ha részt szeretnénk venni a VKF! XV., Beatbull által kiírt fordulóján, borzasztóan szeretjük a paradicsom minden formáját, a pastát amúgyabban és még kreatívkodni is támad kedvünk!

Ebből sikeredett egy egyszerű, medvehagymás orecchiette, amihez fűszeres paradicsomfagylaltot tálaltam.
A tészta bármi lehet, én most rucolával készült orecchiettet vettem, de pürésített medvehagymából magunk is készíthetünk házilag pastát. Ezt már csak medvehagymás olajban kevertem el, ízesítettem, és kész is volt a pastánk. 
A fagylalt hagyományosan is készíthetjük, de akár jégkása is lehet, az egésznek pedig csak a fantázia szab határt, hisz olyan sokrétűen el lehet készíteni. A fagylaltalapokban különben is az a klassz, hogy már kóstolás közben is alakítgathatunk rajta, íze a kész gombócokban már nemigen fog változni. Én is többször kísérleteztem, és mikor hogy sikerült, épp úgy volt jó. Volt, hogy paradicsomlevet használtam, volt, hogy olasz sűrített paradicsommal mélyítettem az ízét. A tejtermékek terén pedig szabadon játszhatunk, lehet joghurtot, tejfölt, vagy semleges ricottát is beletenni, a végén pedig kerekítsük ki az ízét.  [.....]

Tovább is van... »

Zöld menü 3 - Pappardelle citromos zöldbabbal

Néha az egészen egyszerű étkek is ellenállnak a fizika és a saját ízlésem kesze-kusza törvényeinek. Volt már néhány kísérletem, de eddig még nem sikerült azt az igazán harmonikus ízű, tejszínes-citromos, zsályás pappardellét elkészítenem. Az ájulásig tökéletes végeredmény csupán a hajszálnyira, patikapontossággal eltalált arányokon múlik, és hát ez még várat magára. Pedig igazán nem lehet nehéz, úgysem fog ki rajtam és két próbálkozás után még mindig nem adtam fel. Meglesz az is hamar, most viszont egy csomag kenyai ceruzabab árválkodott a hűtőben, aminek eredetileg más sorsot szántam. 
Gondoltam, most jó az alkalom, hogy megpróbálkozzam a citromos zöldbabbal. Jól tettem, mert kellemes lett a savas egyensúly a zöldbab mellett. Igaz, ha ilyen kevés hozzávalóról van szó (és ennyi edényről!:-)), akkor csakis nagyon jó alapanyagokat érdemes használni, hogy mindennel meg legyünk elégedve.  [.....]

Tovább is van... »

Tagliatelle grappával és paradicsommal (Tagliatelle alla grappa)

Úgy gondoltam, a 200-as nyitórecept, vagyis a 101-edik valamiféle blogsaláta kellene hogy legyen, valami olyasmi, ami a blogban legtöbbet felhasznált hozzávalókból állna. Az ötletet hiába találtam zseniálisnak, csak nem akart összejönni. Gondoltam még a 101 kiskutyára, de fehér-fekete foltos ételkülönlegességet sem bírtam kreálni, hogy a főbb blogos hozzávalók is bennelegyenek.

Ki enne meg ugyanis egy olyan kutyulmányt, ami nota bene, természetesen olasz és pasta lészen, aminek az elején valamilyen ízesítésű olívaolajon hagymát és fokhagymát pirítanék, aztán paradicsomot és paprikát is vágnék bele, esetleg egy kevés zöldspárgát is belekockáznék (na jó, ez eddig még nem tűnik gáznak), hozzátennék egy kevés forgácsolt mandulát is (itt már alakul), majd jócskán reszelnék bele egy kis szerecsendiót, fűszerezném még egy csipet fahéjjal is, aztán löttyintenék bele némi kis fehérbort és alaplevet is. (Ezen a ponton én már feladnám.)
Hagynám egy kicsit saját levében fortyogni, majd hozzáöntenék egy fél pohárka tejszínt is, majd belereszelném egy citrom és egy narancs héját is, sőt egy citrom levét is belefacsarnám. Ja, és nehogy már elfeledkezzünk a málnabalzsamról! (Na jó, ez esetben mézbalzsamról is beszélhetünk.) Persze valahol félúton sóznám és zöldborsot is törnék rá, rendesen.
Ha kész a blogragunk (brrr!), összeforgatnám - mondjuk tagliatelle-vel, mert ezt használtam a legtöbbet -, rászórnám a petrezselymet és ráreszelnék némi parmezánt.
Be egy percre a sütőbe és voilá, tálalható is a Dalla cucina blogsaláta, akarom mondani blogpasta!!

Most őszintén, Ti ezt megennétek?? Mert én nem, ezért inkább valami mást főztem ki.   [.....]

Tovább is van... »

Spaghetti alla checca (Spagetti friss paradicsommal)

Vannak étkek, melyeket olyan kis keskeny mezsgye választ el egymástól, hogy nehéz nevet adni nekik, vagy urambocsá, valamilyen kategóriába betuszkolni őket. Nem engedik, ellenben elvárják, sőt megkövetelik tőlünk, hogy úgy élvezzük őket, ahogy vannak. És ez így is van rendjén.

Akkor lettem figyelmes a receptre, amikor Eszter blogjában közzétette az isteni Sophia Loren egyik spagettis receptjét és föleszméltem, hogy már csillagévek távlatából sem készítettem újra ilyet. (A könyvet még abból az időkből ismerem, amikor kis hazánkban a nagy többségnek még elvétve voltak fogalmai az olasz konyhakultúrával kapcsolatban, és most igen visszafogottan fogalmaztam...)
Sophia Loren ezen könyve, az *Eat with Me* mára igazi kinccsé lett: az 1972-ben  kiadott könyv mára horrorisztikus árakon kél el.

A recept roppant egyszerű és szerintem itt a Pasta alla checca átdolgozott változatáról van szó (a pasta itt többnyire a spagettit jelenti, ez a nyers, darabos mártás ezzel igen jól harmonizál, de találkoztam másfajta tésztával is, mint a farfalle, vagy penne.) A Róma környéki születésű Sophia édesanyja nyilván jól ismerte és gyakran készítette ezt a pastát, amit aztán a neve miatt (checca (e: kekka) = mondjuk így, a *kézmeleg* mártás után neveztek el, de némely átíratban akár utcalányt is jelent, helytelenül...) nem bizonyult túl nyomdaképesnek. Mindez csupán az én feltevésem, de a Spaghetti con pomodori freschi (Spagetti friss paradicsommal) ugyan nem bővelkedik annyi izgalomban, de egy könyv számára azért mégiscsak szalonképesebbnek bizonyult.  [.....]

Tovább is van... »

Olasz tésztasaláta bazsalikommal (Insalata di pasta)

Nemcsak melegen, mártásokkal fogyasztják a pastát a csizmás országban. Bár igaz, hogy a pastának ezt a hideg, salátának való formáját a turizmus hozta magával, de az olaszok is hamar megszerették. Mégiscsak van benne mit harapni, de a nyári hőségben, jégbe hűtve is üdítő, könnyű étel. Nemcsak számtalan, de valóban ezernyi változata létezik, hisz úgy lehet összeállítani, ahogy kedvünk tartja.
Lényeg a pasta, egy nagyobb mennyiségű, harapós zöldfűszer, és egy jól eltalált, salátadressing, amihez szilárdabb zöldséget is tehetünk, halat, tengeri herkenytűket, felvágottat, vagy pancettát. Friss sajtot, vagy ricottát is keverhetünk közé, vagy forgácsolt parmezánt, pecorinot. Zöldfűszerből elöljár a bazsalikom, oregano, petrezselyem, de két maroknyi felvágott rucola már teljesen megbolondítja a salátát.
Az alábbi recept csak egy ötletet adó alapot képez, ezt kedvem és a hűtöm szerint szoktam variálni. Én ezt az egyszerű fajtát is nagyon kedvelem, aminek az ízét egy intenzívebb, markánsabb salátadressingel még tovább lehet fokozni.  [.....]

Tovább is van... »

Tagliatelle diós-körtés mártással

Újra a maradékok felhasználása volt a cél, viszont nem egy összedobott salátára gondoltam, hanem valami önálló fogást akartam kreálni.
Körte volt itthon és egy jó doboznyi ricotta. Az tudvalevő, hogy a körte milyen jól illik sajtokhoz és sajtkrémekhez, sőt a diót, vagy más csonthéjast is nagyon kedveli. 
Azzal kezdtem, hogy olívaolajon kevés újhagymát pirítottam (ez lehet salotta vagy lilahagyma, de póré is, csak a vöröshagyma túl rusztikus hozzá). A ricottát tejszínnel elkevertem, hozzáöntöttem, majd kanalanként hozzátettem a megtört diót és kóstolgattam, milyen ízhatás kerekedik ki belőle. Ha a diót előtte szárazon megpirítanám, még jobb lenne. Végül a szeletekre vágott körtét is beleforgattam a mártásba. Alaposan kell sózni, borsot pedig rengeteget tekertem rá. (Legalább 20-szor.)

Tovább is van... »

Tavaszi zöldszínű penne (Penne primavera verde)

A tavaszt nem csak az egyre melegedő napsugár jelenti, de előkerülnek lassan a tavaszi zöldek is. Nem tudtam megállni, hogy ne vásároljak össze néhány zsenge dolgot, így született ez a ropogós, csupa zöld penne, aminek az a lényege, hogy csakis zöldszínű (na jó, majdnem) zöldségek vannak benne. Először a zöldspárgát láttam meg, a többi már adta magát. Ezután jött a ceruzabab és a cukorborsó, és persze a friss spenót. Minél több, annál jobb, ebben épp 8 fajta van és persze minden friss. Brokkolival nem akartam elrontani az összhatást, de bátran lehet bármivel kísérletezni. Bort nem öntöttem hozzá, bár elbírta volna (naná!!), de annyira friss, tavaszi az íze, hogy bor ezúttal csak a poharakban volt.
Még sajt sem kell feltétlenül, én szórtam rá ugyan parmigianot, de nem szükséges.

Tovább is van... »

Penne radicchioval (Penne al radicchio)

Sokáig hadilábon álltam a radicchioval (ejtsd: radikkio), kissé fanyar ízével csak nehezen tudtam megbarátkozni. Úgy olvastam nemrég, hogy az ember keserű ízérzékelése érik be a legkésőbb - (ez lenne a biztos jele annak, hogy "felnőttem"?) Lilás-bordós színe mindig vonzott, aztán rájöttem, hogy érdekes a világa, izgalmasan felhasználható és savakkal (borral, citromlével esetleg ecettel) párolva, akárcsak a cikóriánál (hisz legközelebbi rokona is), könnyen meg lehet szabadulni a kesernyés íztől. Ezt a módszert a cikóriánál próbáltam először, csak utána jött a radicchio - és bevált. Egy másik módszer szerint a már csíkokra vágott zöldséget 15 percre langyos vízben kell áztatni és alaposan lecsöpögtetni. Bár épp a kesernyés ízért felelős intybin nevű anyag az, melynek egészségünk érdekében sokat köszönhetünk (emésztést serkentő, valamint vér- és májvédő szerepe is van). Ezenkívül igen alacsony a kalóriatartalma viszont fontos ásványi anyagokkal van tele.

A radicchio (Cichorium intybus) olasz földön honos és grillezve előételnek, vagy pastával együtt, de inkább risottonak készítik a  leggyakrabban, ez az észak-olasz Veneto tartományának egyik jellegzetes fogása. (Mindkettőt én is elkészítem majd és bemutatom.) Küllemre a harsány lilás színe miatt inkább csak salátában, nyersen mutat jól, megfőzve amolyan piszkos-pirosat mutatva kioldódnak a színei, ami nem túl szép látvány, de ízre kellemes. Vagyis párolt állapotban igazán nem tartozik a gusztusosan tálalható fogások közé! Ráadásul nyersen mégis kissé ropogós marad, de salátaágynak viszont már csak a színe miatt is remek.
A radicchios penne számomra kissé közelít a mi magyaros káposztás cvekedlinkhez - a radicchio állagát tekintve egyébként is valahol a római saláta és a fejes káposzta között helyezkedik el.
Ha - valószínűsíthető módon - nem kapnánk pancettát, akkor húsosszalonna vagy baconszalonna is megfelel, a chilipaprika pedig elhagyható, de jól illik hozzá. Én pirosat használtam, legközelebb zöld lesz. Mini pennet vettem hozzá, mert szerintem ehhez kényelmesebben fogyasztható, mint a normál penne vagy akár a maccheroni. Én a kép kedvéért nem tettem rá a sajtot, petrezselymet és a borsot, de ezekkel együtt a legjobb.
A radicchio-ról mint zöldségről itt és itt található bővebb olvasnivaló.

  

Penne radicchioval
(Penne al radicchio)

A radicchios raguhoz
2 ek olívaolaj
150 g pancetta (olasz császárszalonna)
2 fej hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
2 tk porcukor
1 db chilipaprika
2 fej radicchio
100 ml fehérbor, száraz
50 ml tejszín
1 db citrom héja
só
bors, őrölve
Az elkészítéshez
400 g mini penne rigate (Barilla)
4 ek Parmigiano Reggiano
2 ek petrezselyem, apróra vágva (opcionálisan)

Először felvágom a nagyobb hozzávalókat.
A pancettát csíkokra vagy kockára vágom. A radicchiot megmosom, negyedbe vágom, majd a torzsát kivágom és vékony csíkokra felszeletelem. 
Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, beleteszem a pancettát és 5 perc alatt kissé megpirítom. Hozzáadom a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Pár perc múlva rászórom a porcukrot, majd hozzákeverem a radicchiot. (Innentől kezdve legfeljebb 10 perc alatt kész van, vigyázni kell, nehogy túlpuhuljon, maradjon a radicchio "al dente", kissé ropogós.) Beleöntök 50 ml bort, esetleg 1-2 ek vizet vagy borecetet, és kissé kevergetve párolom, hogy mindenhol érje a folyadék. Ez idő alatt a savak hatására kioldódnak a kesernyés anyagok. Ezt a levet 5 perc múlva megkóstolom és amilyen kesernyésnek találom, úgy öntök le belőle. (Ha valaki azonban épp a kissé fanyar ízt szeretné, akkor a folyadék maradhat.) Hozzáöntöm a maradék bort, (ha nem öntöttem le előzőleg, akkor ezt nem kell hozzáönteni) majd a tejszínt, belekeverem a citrom reszelt héját és készre párolom. Ha ezek után még mindig maradna az alján némi folyadék, azt is leöntöm róla. Egy kevés maradhat alatta, ne sok, különben eláztatja a tésztát.
Közben kifőzöm a pennét, leszűröm és beleforgatom a kész raguba. 
Mély pastás tányérokba teszem, a tetejére hintem a petrezselymet és a parmezánt.
4 személyre /