Sugo, pesto, dip fejezet bejegyzései

Minden ami mártás, pastára öntve, mártogatva, vagy csak úgy

Uborkás kéksajtmártás dijoni magos mustárral

2012. július 21.
Nincs hozzászólás
Fejezetek: 2 French cuisine, Mellékes, Sugo, pesto, dip, Grillezünk!, Hidegkonyha
Hozzávalók: M mustár magos, recept, S kéksajt, S sajt, T tejszín, Z cukkini, Z uborka

Ezúttal a gombhoz a kabátot tipikus esete állt fenn, pedig köztudott, hogy az efféle manőverek eléggé nyelik a pénzneműt. Utólag egyáltalán nem bántam meg, egy hihetetlenül egyszerű, de káprázatosan jó kis fogás sikerült belőle.
De nézzük csak sorjában.

Két hete véletlenül ráakadtam egy darab francia kéksajtra, Bleu d'Auvergne néven. Vagy egyszerűen csak Auvergne [ejtsd: overny]. Azonnal tudtam, hogy ő is beépül majd szépen a Tour de Serpenyő menüsoraiba, bár akkor még fogalmam sem volt, hogyan. 
Utánaolvastam, megkóstoltam, eltátottam a szám, és rájöttem, hogy ez a sajt valami fantasztikus! Az íze kissé más (már hogyne lenne más:), mint a már jól ismert olasz Gorgonzola vagy a világhíres, barlangban érlelt, szintén francia Roquefort. 

Először a 19. század végén állították elő először az Auvergne kéksajtot, ami akkor még kísértetiesen hasonlított a Roquefort-ra. Az Auvergne-t azonban kevés kecsketejjel kevert tehéntejből készítették, nem úgy, mint a Roquefort-ot, ami tisztán juhtejből készül.  /...../
Cukkinis, magos mustáros kéksajtmártás

Tovább is van... »

Mamma


Barnavajas fokhagymakrém

2012. február 13.
2 hozzászólás
Fejezetek: Sugo, pesto, dip, Előétel, Hidegkonyha
Hozzávalók: A alkohol, A bor, A sherry, B fehérbor, E almabalzsam, E balzsamkrém, O olívaolaj, recept, T vaj, Z fokhagyma

Említettem a tejben sült csirke kapcsán, hogy ki ne dobjuk a leszűrt, barnított sült vajat, jó dolgot lehet még azzal művelni.
Íme, itt van a megoldás. Tanakodtam egy kicsit, mit is kezdjek vele, mivel ez a markáns, diós ízű vaj alaposan átszűrve még igenis használhatónak bizonyult.
Apránként belesütöttem egy-egy fej fokhagymát, a végén ízesítettem, bort és balzsamecetet tettem bele, majd pürésítettem.
Kiváló kenyérre való, vagy aminek akarjuk.
Barnavajas fokhagymakrém kenyérre

Tovább is van... »

Mamma


Tormás-mákos céklakrém

2011. november 9.
Nincs hozzászólás
Fejezetek: Sugo, pesto, dip, Előétel, Reggeli, Hidegkonyha
Hozzávalók: CS mák, CS napraforgómag, E balzsamecet, M torma, O olívaolaj, recept, Z cékla

Ennek a céklakrémnek az ötlete - mily meglepő -, egy céklakrémes üvegről származik. Nemrég vettem egy üvegnyi teljesen természetes, minden adalékanyagtól mentes krémet, ami ránézésre a színe miatt fogott meg. Nő legyen a talpán, aki ellen tud állni egy üvegbe zárt, élénkpink kencének! Hát ha azt még meg is lehet enni!
Ráadásul ízlett is, ezért megpróbáltam a házi előállítását. Valójában csak az ötlet származik az üvegről, a hozzávalókon módosítottam, mint ahogy a mákot én tettem már bele. Ez természetesen elhagyható, nem is érződik ki igazán, de ad egy plusz tartást a krémnek és szerintem a cékla jellegzetes földes ízét is jól kiegészíti.
Annyira egyszerű és olyan gyorsan kész van, hogy az elmúlt napokban céklakrémet céklakrémmel eszünk, kell ennél jobb bizonyíték?

Tormás-mákos céklakrém

Tovább is van... »

Mamma


Jégcsapretek almával és joghurttal

2010. május 3.
12 hozzászólás
Fejezetek: Sugo, pesto, dip, Saláták, VT, 6 Magyar és szomszédos
Hozzávalók: GY alma, GY zöldcitrom, Maldon só, O olívaolaj, recept, T joghurt, T tejföl, Z jégcsapretek, Z salotta, Z uborka, ZF petrezselyem

Egy hete a semmiből, szinte egy óra leforgása alatt lebetegedtem. Hétfő reggelre alig volt már hangom és úgy éreztem magam, mintha egy cserép kaktuszt kellett volna letuszkolni a torkomon. A hetet mégis végig kellett csinálnom, így köhögve, prüszkölve, de úgy ahogy végigküzdöttem magam, bár voltak órák, napok, amiket legszívesebben kitöröltem volna a naptárból.
Úgy vártam a péntek estét, mint szerelmes tini az áhított randit, hogy végre pihenéssel és henyéléssel tölthessem a munka ünnepét.
Pénteken is még one-man-show-t alakítottam a konyhában, ennek ellenére még jóól bevásároltam, nehogy üresen tátongjon az amúgy még mindig csordultig tele hűtőszekrény.
Ha már egyedül vagyok és beteg, legalább jókat egyek, nem?

Vettem egy jégcsapretket, amiről köztudott, hogy antibakteriális és vírusölő tulajdonsága révén igen jó meghűlés esetén. Régen télvíz idején egyik kedvencünk volt a jó sok tejföllel elkevert, reszelt jégcsapretek. /...../
Joghurtos jégcsapretek almával és uborkával

Tovább is van... »

Mamma


Szárzellerpesto

2009. június 9.
5 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Házibuli, Sugo, pesto, dip, Gasztroajándékok, Hidegkonyha, 01 Antipasti
Hozzávalók: CS földimogyoró, M pesto, O olaj, O olívaolaj, O szezámolaj, recept, S granapadano, Z fokhagyma, Z szárzeller

Szeretem a szárzellert és sokat használom. Ez eddig nem újdonság, az íze nem csak az itáliai ízeket határozza meg, de már magyaros ételekben is viszontláttam. Szinte azonos szerepet játszik, mint nálunk a fehérrépa. Kulisszák mögötti, csöndesen megbújó kis szereplő, aki, ha esélyt adunk neki, igazi hőssé válhat. Akárcsak a fehérrépa.

A szárzellert mindig kötegben vesszük. Így terem, így is árusítják, de gyakran csak egy-két darab kell belőle. A többi megy a hűtőbe, hisz egy kisétkű családnál képtelenség elfogyasztani pár nap alatt.
Ilyenkor jönnek aztán a trükkök, mi is legyen a maradékkal.
Levest mindig lehet belőle főzni, de azt is megúnja az ember. Egy ideje olívaolajban és vajban pirítva készítek belőle köretet, könnyű vacsorát, és alaposan megszórom sajttal. Készült már belőle édes fagylalt és lekvár is, most pedig pestot kevertem belőle. Illetve nem a szárából, hanem csak a leveléből!  [.....]
              Szárzellerpesto

Tovább is van... »

Mamma


Trenette genovai módra - pestoval, burgonyával és zöldbabbal

2009. május 31.
2 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Basics, Classics, Pasta, Sugo, pesto, dip, VKF !, Recepttörténet, 02 Primi, VT
Hozzávalók: M pesto, recept, TT pasta, Z burgonya, Z zöldbab ceruzabab

Itáliában nem csak a tartományok büszkélkedhetnek saját konyhai kultúrával, de gyakran még városonként is megtaláljuk a saját különlegességeket. Ezek néha csak apró részletben térnek el a klasszikus változattól, de ez is elég ahhoz, hogy komoly viták dúljanak egy-egy étel eredetéről. Hiába, már a rómaiak is komoly ínyencek hírében álltak.

Az azonban vitathatatlan, hogy a pesto Ligúriából származik. A hagyományos bazsalikomos, a pesto alla genovese mellett ma már számtalan változat is létezik; gyakorlatilag minden zöldfűszerből és olajos magból lehet pestot gyártani.

Ligúriában leggyakrabban trofie-vel együtt tálalják. Ez kézzel készült, pödrött tészta, talán ez az oka annak, hogy nemigen terjedt el az exportja. Emellett trenette és linguine is gyakran szerepel a ligúriai trattoriák étlapján.
A pestos tészta egyik különleges változatát Genovában készítik. Ez az étel olyannyira genovai specialitás, hogy még a ligúr szakácskönyvekben sem szerepel. Ez az egyszerű finomság is a cucina povera, vagyis a szegények konyhájából ered: az egyszerű tésztaszószt kevés krumplival és zsenge zöldbabbal dúsították fel, hogy kiadósabb legyen az ebéd.  [.....]
Trenette alla genovese - pestoval, burgonyával és zöldbabbal

Tovább is van... »

Mamma


Maccheroni paradicsomos kardhalmártással és párolt kardhal olívaolajjal

2008. június 22.
Nincs hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Classics, Főétek, Sugo, pesto, dip, LowFat 30, 02 Primi, 03 Secondi
Hozzávalók: A alkohol, A marsala, HA kardhal, recept, Z édeskömény, Z fokhagyma, Z paprika, Z paradicsom darabos, Z peperoncino, Z salotta, ZF petrezselyem

Viva Italia ! (vagy España?:-)) Na, ezt inkább mindenkinek a saját vérmérsékletére bíznám, senkivel nem mennék ölre a ma esti olasz-spanyol meccs előtt...

Kedvcsinálónak azonban egy vérbeli olasz pastát ajánlok, hozzá pedig akár spanyol bort is kortyolgathat bárki, és akkor legalább gasztrovonalon lesz 1:1:-)))
Mi ehhez a szicíliai fogáshoz - hmm:-) szicíliai vörösbort ittunk, mégpedig lecsúszott egy palack 2005-ös Nero d'avola-Merlot cuvée, a Firriato pincéből. A bor ugyan túl markánsnak bizonyult a halhoz, de a legjavát úgyis utána ittuk meg:-)

No de térjünk rá a főfogásra. Illetve kettőre, mert a konyhai ügyködésből egyből két legyet ütöttem egycsapásra - de az egész mégsem tartott túl sokáig. Az elkészült mártást makkarónival adtam primoként, a tetejére (szintén szicílai) caciocavallot reszeltem, a kardhalat pedig főfogásként ettük utána, bőven meglocsolva nagyon jó olívaolajjal (igen, nyers, füvesízű, hmm!), az olajba pedig friss, nagylyukacsos, toszkán kenyeret tunkoltunk (ez saját sütés volt). 

Kardhal maccheronival és olívaolajjal

Tovább is van... »

Mamma


Medvehagyma az utókor számára

2008. április 12.
5 hozzászólás
Fejezetek: Basics, Sugo, pesto, dip, Gasztroajándékok
Hozzávalók: M pesto, O medvehagymás olívaolaj, O olaj, O olívaolaj, recept, T vaj, ZF medvehagyma

Finisébe érkezik hazánkban az idei medvehagyma-szezon. Európa egyéb részein még jó két-három hétig lehet rágcsálni a hagymás ízű levélkéket, én viszont felkészültem, hogy egy ideig még tartósítsam a medvehagyma-élvezetet.

Medvehagymás olaj

Ha valaki nem akar sokat pepecselni, akkor ez a legegyszerűbb módja a tartósításnak - természetesen a fagyasztáson kívül. Egész, vagy felaprított leveleket is olajba tehetünk, sőt a kereskedelemben készen kapható olajaknál is jobbat tudunk magunknak készíteni, mivel azok túlnyomórészt az olcsó napraforgóolajat használják. .....

Medvehagymás fehérborecet

Hasonló módon készíthetünk fűszeres ecetet is, ennek egyik legnagyobb előnye, hogy igen sokáig eláll. (Az ecet nagyon jól tartósít.)  .....

Medvehagymás pestoalap

Ha nem azonnali felhasználásra, hanem hosszabb időre szeretnénk eltenni a pestot, akkor készítsünk egy, csupán medvehagymából készült alapot, sózzuk, borsozzuk, és csak tálaláskor adjuk hozzá a további ízesítőket.  .....
Medvehagymás pestoalap
Medvehagymás vaj
.....

Fűszeres medvehagymás vaj
.....

Tovább is van... »

Mamma


Húsvéti tojáslikőrkuglóf juharszirupos öntettel

2008. március 22.
4 hozzászólás
Fejezetek: Classics, Sugo, pesto, dip, Desszert-sütemény, Húsvét
Hozzávalók: A alkohol, A tojáslikőr, C juharszirup, CS mandula, O repceolaj, recept, T creme fraiche, T vaj, tojás, TT keverttészta

Az idei Húsvétunk nem úgy alakul, ahogy eddig megszoktuk. Ami a menüt illeti, idén nem lesz hagyományos értelemben vett sonka, emiatt nagy bánatomra most először sonkagombóc-leves sem vezeti föl az ünnepi ebédet. Még sonkát sem vettem az idén, mert Húsvét után egy bő hétre elutazunk és nem lesz, aki elfogyassza a maradékokat. A már-már családi hagyománynak számító húsvéti menünk felrúgásának egyetlen, profán indoka van: anyósomékat látjuk vendégül és az ő kulináris befogadóképességük ugyancsak véges.

Az ebédet ezért nagy gonddal kellett összeállítanunk, de nem úgy, ahogy ezt ebben az esetben mindenki gondolná! Azon a vékony mesgyén kell egyensúlyoznunk, ami egy könnyített, de mégis klasszikusnak mondható húsos menü és egy olaszos beütésű vacsora jelenthet. Nem könnyű feladat, ezt most le kell szögeznem. 

Ezt a tojáslikőrrel készült kuglófot hosszú évekkel ezelőtt sütöttem, nagyjából hosszúkás formában, mert ahhoz van tálalókészletem is. Kissé feledésbe merült, de most, mivel nem tálalhatok túl "flancos",  krémes süteményt, sőt olyat sem, amit idegen íze miatt esetleg nem szívesen ennének meg, valóban kapóra jött. És lám, rá kellett jönnöm, hogy eddig méltatlanul bántam vele ennyire mostohán. Pedig egy teljesen egyszerű, klasszikus recept, nincs is rajta mit variálni. Próbáltam, de beláttam, ez úgy van jól, ahogy. Annyit azért változtattam, hogy a növényi olaj helyében repceolajat használtam, mert ez mindig van a konyhában. Semleges ízű, nagyon egészséges olaj, általában ezt használom az olíva mellett. A tojáslikőrt magam készítem, ez került bele is, a formát pedig nem zsemlemorzsával hintettem be, hanem őrölt mandulával. Ez valóban nagyon jót tett neki.  [.....]

Húsvéti tojáslikőrkuglóf juharszirupos öntettel

Tovább is van... »

Mamma


Aioli vagy maionesa blanca? Klasszikusan vagy fehéren?

2008. január 17.
35 hozzászólás
Fejezetek: Basics, Classics, 2 French cuisine, Házibuli, Sugo, pesto, dip, Előétel, 3 Cocina española, Fingerfood, Grillezünk!, Hidegkonyha, Szilveszter-Újév
Hozzávalók: GY citrom, M majonéz, M mustár, MADEINHUNGARY, O olívaolaj, recept, T tej, tojássárgája, Z burgonya, Z fokhagyma

Napjainkra már nálunk is sokan ismerik az aïoli-t, ezt a francia ihletésű fokhagymamártást. Nekem viszont több olyan ismerősöm is van, akiknek hiába mesélem, hogy nálunk nem létezik húsfondü aïoli nélkül - ha meglátnák az étlapon, még akkor sem tudnának vele mit kezdeni. Legfeljebb ha kihozza a pincér.

A katalán eredetű aioli legalább kétezer évre tekint vissza: az első írásos feljegyzést még 1024-ben találták. Ezek szerint a bőséges fokhagymát egy kőmozsárban megtörték és enyhe olívaolajjal addig keverték, amíg az egy sűrű pasztává nem állt össze. Vagyis az emulgeáló szerepet a fokhagyma vette át, és nem nehéz kitalálni, hogy elég sok fokhagymagerezdre volt szükség, hogy ezt az állagot elérjük. Ez fáradságos és hosszadalmas munka még ma is. Innen ered a neve is, fokhagyma és olaj, ami katalánul all i oli. (Ezért gyakran a gyökerekre való tekintettel allioli-ként is viszontláthatjuk.) Azóta számtalan változata keletkezett már, a franciák pedig - mint oly sok egyéb étel esetében -, gondoskodtak róla, hogy aïoli néven a világ is megismerje.

Tovább is van... »

Mamma


Paprikás-fűszeres paradicsommártás

2008. január 13.
9 hozzászólás
Fejezetek: Basics, Házibuli, Sugo, pesto, dip, Grillezünk!, Szilveszter-Újév, 5 Angolszász konyhák
Hozzávalók: E sherryecet, F fűszerkeverék cajun, O olívaolaj, recept, Z chilipaprika, Z paprika kaliforniai, Z paradicsom passzírozott

A paradicsomalapú kísérő mártások szerintem minden háziasszonyál olyan népszerűségnek örvendenek, hogy szinte minden háznál akad belőle valami titkos, házi recept. Itt most nem az olasz, pastára való meleg mártásokról van szó, hanem azokról a szószokról, amelyek a paradicsomos salsák és az amerikai barbecue mártások között valahol félúton elakadtak és amelyekről ezerszámra találhatunk idevágó irodalmat.
Az amerikaiak hozzánk képest soha el nem érhető magasságokba:-) repítették a faszénen sült marhasteakhez, csirkeszárnyakhoz és sertésoldalasakhoz kijáró szószók intézményét - ezekhez képest mi, vén európaiak még összevont erőkkel sem tudunk egy ilyen arzenál ellen harcképesen fellépni.
De azt hiszem, nem is akarunk! Tudunk mi enélkül is igazi magyarosch cigojnerszósz, a pusztaszósz szintén (arra azért kiváncsi lennék, miért gondolja rólunk az egész világ, hogy mi torkot égető, csípős paradicsomszósszal bírjuk csak a nyereg alatt puhított hússzeleteinket megenni??), csak épp a tartósítót meg a glutamátot spóroljuk ki belőle.... és talán még élvezhetőbbé is tesszük őket. Mert hogy lehet. Megoldjuk mi azt magunk is! Sőt!! 


Tovább is van... »

Mamma


Paprikás kukoricamártás

2008. január 10.
5 hozzászólás
Fejezetek: Sugo, pesto, dip, Grillezünk!, Szilveszter-Újév
Hozzávalók: MADEINHUNGARY, recept, S gorgonzola, T tejszín, Z kukorica, Z paprika kaliforniai, Z újhagyma

Ez a mártás úttörő pályafutást tudhat maga mögött, ugyanis elsőként készítettem fondüs karrierem kezdetén. Sosem maradhatott el, és noha egy kicsit változtattam rajta, az alap mégis maradt, az pedig roppant egyszerű.
Ezeket a mártásokat, dipeket, vagy nevezzük, ahogy akarjuk, bármihez lehet adni, nyári grillezésnél ugyanúgy megállja a helyét, mint enyhén pirított házi kenyeret tunkolva, vagy friss zöldsaláta mellé, vastagfalú jégsalátába halmozva, ez ugyanis elég darabos marad.
Az eredeti recept még crème fraîche-t írt, ezt azóta kiváltottam tejszín és gorgonzola keverékével, ami jóval markánsabb ízt ad neki. Fűszerezni lehet még zöldfűszerekkel is.

Paprikás kukoricamártás

Tovább is van... »

Mamma


Kacsamell körtés pürével és párolt vöröskáposztával

2007. december 22.
14 hozzászólás
Fejezetek: Classics, Főétek, Sugo, pesto, dip, Menüsorok, Karácsony
Hozzávalók: A alkohol, A bor, B vörösbor, GY citrom, GY körte, GY narancs, H kacsa, O olívaolaj, recept, T tej, T vaj, Z burgonya, Z fokhagyma

Több mint egy hónapja készült ez a vacsora sült kacsamellel és pároltkáposztával, ami olyan jól sikerült, hogy egyből felborította az addig bejáratott karácsonyi menürendszerünket. Az utóbbi években többféle hússal töltött pulyka vagy liba volt a főétel, de ezt a klasszikust leegyszerűsítve, de mégis nemesebben tálalva karácsonyra szántam. Akkor Beatbull is kacsamellet sütött, valószínűleg az ő sütési módszerét is alkalmazom, de legalábbis kipróbálom, és valahol a kettő között félúton megállapodok. 
Kevés változtatásokkal így is lesz, viszont teljesen megfeledkeztem, hogy képem is van róla és már rég közkinccsé akartam tenni.  [.....] 

Sült kacsamell körtés burgonyapürével és almás párolt vöröskáposztával

Tovább is van... »

Mamma


Körözöttel töltött paprika, a ma façon

2007. december 11.
5 hozzászólás
Fejezetek: Basics, Classics, Házibuli, Sugo, pesto, dip, Előétel, Reggeli, Hidegkonyha, Húsvét, 6 Magyar és szomszédos
Hozzávalók: A alkohol, A sör, F köménymag, F pirospaprika, M ketchup, M mustár, MADEINHUNGARY, recept, T juhtúró, T tejföl, T túró, T vaj, Z paradicsom sűrített, Z vöröshagyma

Az Ági könyvéből készült vacsora mellé körözöttel töltött paprikát is tettem - noha nemigen illik, de megkívántam és talán Ági sem neheztel, hogy íly módon egy újabb finomság került tőle az asztalra.
Ritkán készítek mostanában körözöttet, és ahogy megláttam, gondoltam, nosza, ez jó lesz az elképzelt ételek mellé is. Épp otthon voltam, pesti levegőt szívtam, kaptam tehát zöldpaprikát és pirospaprikát is, és ami a legfontosabb: magyar szemes túrót.

Külföldön élve egyszer előételként vendégeknek akartam ilyenmód töltött paprikát készíteni. Sejtettem, hogy egyáltalán nem ismerik és vélhetőleg sikere is lesz. A bökkenő csak az volt, hogy arrafelé se szemcsés túró, se zöldpaprika nem volt, így a fél várost bebarangolva végül is számomra elég szégyenletes, de öszvér megoldást találtam: sárga kaliforniai paprikába tuszkoltam bele a feta sajtból készült, és grúz őrölt paprikával ízesített körözöttet - vagy amit végül is annak neveztem. Nota bene, a vendégeknek annyira ízlett, hogy a feleség még a receptjét is el szerette volna kérni!

Paprika körözöttel töltve

Tovább is van... »

Mamma


Balzsamecetkrém házilag (Crema di Balsamico)

2007. október 15.
18 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Basics, Sugo, pesto, dip, Gasztroajándékok, 06 meg egyebek
Hozzávalók: E balzsamecet, GY szőlőlé, recept


Vannak dolgok, amiből csupán néhány csepp is elég, hogy megédesítsék az életünket. Vagyis az ételünket. Nos, ezt nem kell mindig szó szerint venni, mert már néhány bizsergően savanykás csepp egy szem epren, néhány kuszán ívelt vonal a tányéron is elég ahhoz, hogy egy jól eltalált dekorációval igen nagy hatást érjünk el.

Az utóbbi évek egyik apró kis gasztronómiai vívmánya egy sűrű, ízében balzsamecetre emlékeztető krém, amit hanyagnak látszó mozdulattal, dekorelemként pöttyöznek, csorgatnak húsra, salátára, vagy akár gyümölcsre is. Hogy ki fedezte fel és indította útjára ezt az apróságot néhány éve, nem tudom, de tény, hogy divatot teremtett vele, hisz egy ilyen balzsamkrémes dekorral – persze ha illik az ételhez – nem kell ahhoz menő séfnek lennnünk, hogy mi is látványosan feldobjunk akár egy átlagos vacsorát is. […..]

Crema di Balsamico

Tovább is van... »

Mamma


Régebbiek | Végére »

designed by *dallacucina*