Arancini - szicíliai sült rizsgombócok

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének. 

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele - mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini - ahogy a neve is jelzi - kisméretű narancs, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.  

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.  [.....]

Tovább is van... »

Paglia e fieno sáfrányos spárgakrémmel

A spárgakrémes spagetti ötletét Mennyei Mignon-nál találtam, de nem gondoltam, hogy ilyen gyorsan meg is valósítom. A pürésített változat ugyan nem túl izgalmas, de nekem most pont erre volt szükségem. No persze nem egy unalmas tésztára, hanem arra, hogy igen könnyed szószt tegyek a pastánkra. 

A megnyújtott hosszú hétvégét kihasználtuk egy Parma és Genova közötti, futó kis gasztrotúrára. A trattoriák, borozók és focacceriák sűrű látogatása sehol nem maradt nyom nélkül, ezért hazatérve úgy döntöttem, most aztán ránkfér egy pár napos kis karcsúsodás!

Ha már szép fehér a mártás, akkor legyen hozzá kétszínű a tészta, paglia e fieno. Széna és szalma, ez esetben kész garganellit vettem, mivel ez volt otthon. Menetközben alakítottam a mártást, a spárgához egy pici burgonyát és almát is tettem, pár szál sáfránnyal pedig izgalmasabbá tettem az ízét.  [.....]

Tovább is van... »

Paradicsomos risottotorta

Aki már készített valódi talján risottot és ezzel együtt ismeri a risottokészítés minden titkát, zugát és szegletét - és remélem, minél többen belevágtak már ebbe az igazán finom olasz finomságba! -, az bizonyára úgy gondolja, hogy a paradicsom igencsak távol áll a hagyományos risottotól.
Pedig nem úgy van az! Mi sem állhat közelebb a paradicsomhoz, mint hogy egy vérbeli risottóban végezze végnapjait, hisz nincs ennél gyönyűbb risottohalál: megmártózni egy buja vörösboros nedüben, egy aromás húslevestől átitatódva beburkolózni egy zamatos, minden ízében vérbeli olasz sajtcsodába, majd egy finom tejes vaj borításában a forró sütőben sütkérezni a végső végzet ellenálhatatlan elcsábulásáig.

Igen, ez várt ránk. Illetve a mi paradicsomos risottonkra.  [.....]

                              

Tovább is van... »

Borjútekercs narancsos lencsével

Mint már annyiszor megesett, most is a gombhoz kerestem azt a bizonyos kabátot. A gomb ebben az esetben egy aromás, narancsízű, párolt lencse volt, amit már kétszer is elkészítettem egy hét alatt, annyira ízlett. Menetközben a lencsén is finomítottam egy keveset, de nem adhattam hozzá egy egyszerű sült húst, az ilyen raffinált, összetett íz egy kifinomult főételt követelt!
Egy hirtelen ötlettől vezérelve így esett a választás a borjútekercsre, mert eszembe jutott, hogy a blogélet óta nem is *tekercseltem*, ebben a formában meg aztán semmiképp sem. Régen marhahúsból és pulykamellből, a legkülönfélébb belevalókkal készültek a rolnik, most viszont, ha a páros egyik tagja kissé kilóg a sorból, akkor a másik legyen némileg klasszikus.

Ha húsról van szó, akkor a talján konyhákban legfőképpen borjút használnak. Népszerűségben ezután jön a borjú:-), és csak azután a többi húsfajta: a galambtól a csirkén keresztül vezető úton egészen a gyöngytyúkig a szárnyasok minden változata, vadak, nyúl, bárány, még lóhús is, de viszonylag kevés marha- és sertés fogy. (Viszonylag persze, hisz a carpaccio klasszikusan érlelt marhahúsból készül, a különböző töltelékekkel egybesült sertéspecsenye pedig igazi vasárnapi csemege.) A belsőségek is kiemelkedő szerepet játszanak, a (nem csak) néhai szegényebb réteg konyhakultúrája, a cucina povera viszont mesteri módon bánt a máshol hulladékszámba menő belső értékekkel is. Semmit sem dobtak ki, az állat összes alkatrésze felhasználásra került - és kerül a mai napig. 

Tovább is van... »

Ginestrata

Tovább is van... »

Kecskesajt rucolán sültburgonyával és szőlővel

Nehéz egy ilyen könnyű kis étek elé bármit is írni, mert a sütőből áradó illatok már megadják az alaphangulatot... Kicsit egzotikus és eklektikus ízvilág, de még elég szelíd ahhoz, hogy az is meg tudjon vele barátkozni, aki már a hozzávalók listáján is meghökken. A fúziós katagóriába is be lehetne sorolni, de ahhoz azért nem elég extravagáns...

A burgonyaköret egy kissé arabos, mondjuk úgy orientális ihletésű. A rucola már az olasz ízvilágot tükrözi és a dressingjét különleges ecetek dobják fel, a szőlő, ami itt azért nem gyümölcsös kísérőként szerepel, elég szokatlan társ egy főétel tányérján. Az egészet a grillezett kecskesajt teszi még egzotikusabbá. [.....]

Tovább is van... »

Risotto rókagombával (Risotto ai finferli)

Jellegzetes risottotípus a gombás, amit főleg vargányából és rókagombából készítenek, de ha nincs más, akkor sampinyonból is megfelel.
A risottoról és készítéséről a blogban itt lehet olvasni. (Fontos, ha valóban autentikus risottot szeretnél készíteni.)

Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.




Risotto rókagombával
(Risotto ai finferli)

A risottohoz
2 db salottahagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
250 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz
2 szál sáfrány
só
bors, őrölve
750 ml brodo (zöldség-, marhahús-, csirkehúsleves)
50 g parmezán, frissen forgácsolva
A gombához
3 ek vaj
300 g rókagomba
2 gerezd fokhagyma
só
bors, őrölve
4 db borókabogyó
½ csokor petrezselyem, felvágva

A hagymát apróra felvágom, az vaj-olaj elegyben megpirítom, de ne barnuljon meg.
(Néhány recept úgy írja, hogy ekkor halásszuk ki a hagymát, mert csak az íze miatt fontos, de én belefőzöm.)
A rizst, amit nem kell megmosni, beleteszem az olajba, és gyakran kevergetve párolom, hogy minden rizsszem kapjon egy kicsit az olajos rétegből. Ekkor hozzáöntöm a fehérbor egy részét.
(Fontos szabály az egész risotto főzésénél, hogy mindig csak kevés folyadékot öntök hozzá, kevergetem, és hagyom, hogy a rizs magába szívja. Csak ekkor öntöm hozzá a többi folyadékot, de először mindig a bornak kell elfogynia.)
Közben hozzáteszem azt a pár szál sáfrányt is, majd folyamatosan felöntöm a zöldséglével is. A fenti mennyiség csupán irányadó, az menetközben látszik, mennyi folyadékot vesz fel a rizs. A lényeg, hogy a végén egy krémes állagú dolgot kapjunk, ami ne legyen száraz !
(Ha nincs sáfrány, kihagyhatod, de ettől lesz igazi, igazán sárgás színű, de a sáfrány ad a risottónak egyfajta érdekes, mással össze nem hasonlítható mellékízt is. A sáfrány a legdrágább fűszer a világon és valóban csupán 2-3, pár miliméternyi szál szükséges hozzá. Sáfrány ázsiai boltban teljes biztonsággal beszerezhető.)
Közben megtisztítom a rókagombát, úgy, hogy beteszem egy szűrőbe, és alaposan átmosom, ennyi elég is.
(Természetesen más gombából is el lehet készíteni, de sampinyonból messze nem lesz olyan intenzív, de bármely erdei gomba jó hozzá. Vannak olyan fogások, amiket akkor érdemes készíteni, amikor épp kaptunk hozzávalót. Ez tipikusan ilyen, amolyan rókagombaspecifikus dolog.)
Beteszem a felmelegített vajba és alacsony hőn pirítom. Nagyon sok levet ereszt közben, ezért nem is szabad semmi folyadékot hozzáönteni, így is elég gond, amíg a meglévő elpárolog, ugyanis a gomba hamarabb kész lesz. Ez úgy 15-20 percet vesz igénybe. Közben hozzáteszem az ujjammal szétnyomkodott borókabogyót, majd a vége felé hozzányomom a fokhagymát, sózom, alaposan rátekerem a zöldborsot, és a legvégén hozzákeverem az apróra vágott petrezselymet. Ezzel kész is a gombás ragu, amit máshoz is, sőt önnálló fogásként is lehet fogyasztani.
Most a gombás ragut beleforgatom a kész rizsbe és kész is a rókagombás risottónk. Ezt a legjobb abban a mély pastatányérban tálalni, a tetejére pedig parmezánt forgácsolni.
(Én a képen látható módon friss tárkonyt tettem a raguba, de petrezselyemmel a legjobb.)
4 személyre / 442 kcal / 16 g zsír / LF30 32,5%