Topulone - piemonti vörösboros marharagu polentával

Ezt a ragut még késő ősszel készítettem, de most igazán kapóra jött, hogy eddig nem tudtam közzétenni. Ideális pályázó Limara gabonás VKF! -fordulójára, mivel a polenta az egyik kedvencünk is. Bár végre végérvényesen kitavaszodott, ezt a piemonti húsos ragut egész évben elkészíthetjük.

A topulone egy igen egyszerű étel, különlegessé talán a bor teszi. Azt nem mondom, hogy Barolot locsolgassunk rá, én sem azt használtam, azonban feláldoztam hozzá egy hároméves Nebbiolot, a maradékot pedig megittuk hozzá.
A húst durvára daráljuk, de a legjobb, ha nyessük, ez a látszat ellenére nem túl hosszas, vagy macerás dolog, viszont sokkal finomabb lesz a hús. /...../

Tovább is van... »

Mandulás polentatorta

Ránézésre ez bizonyára egy halom habos meglepetés - pedig a belsejében igenis egy valódi sütemény lapul!

Aki kedveli a polentát, annak biztos nem csak a hagyományos sós verzió ízlik. Hisz a polenta (vagyis kukoricadara) liszt helyett is helytáll a süteményekben, mandulával pedig nálam már sokszor bizonyított. Így már akár a VKF! XXIII. fordulóján is indulhatunk vele:) Rusztikus, téli, kissé tömény sütemény lesz belőle, én most kettévágtam és mascarponekrémet kentem a közepébe. De hagyhatjuk magában is, úgy is jó lesz.
Mascarponéhoz szinte mindent keverhetünk, ami illik hozzá. Márpedig annyi mindent elbír maga mellett, hogy én egyszerre akár tíz dolgot is belekevernék! Adtam már hozzá kávét, tojást, tojáslikőrt, sűrű balzsamecetet, pürésített gyümölcsöket, gyümölcspépes ecetbalzsamot, konyakot, kakaólikőrt, fehér csokoládét, darált mákot, mézet, és még annyi mindent, ami a kezem ügyébe került! Most épp almalekvárral próbáltam, ez is fenséges lett, így rákentem a tésztára.
A tetejét fehérjehabbal vontam be, amit sütőben kiszárítottam. (A kép még előtte készült, azért olyan hóka.)
      

Tovább is van... »

Polenta pirított rókagombával

Polenta con funghi.
Csak ez a kép éltetett, amíg elgyötörve törtünk felfelé, hogy megostromoljuk a kétésfélezres csúcsokat. Egy párolgó, lágy, dús polenta, egy még ízesebb, frissen szedett erdei gombás raguval. Ez volt a vigaszdíj, mellé egy nagy pohár sör, vagy annak a bringás verziója, néha csak egy forró tea. Ha átjárt a hideg, mire felértünk (figyelem, júliust vagy augusztust írunk), tojáslikőrös forró tejet szopogattunk és teljesen meg voltunk elégedve a világgal. És magunkkal, persze:-))

Mindez sokszor megtörtént a Dolomitokban, Olaszország északi csücskében. Val Gardena, Val di Fassa, a Sella-csoport, Sassolungo, Tofana, Pisciadù és a Piz Boè, ami a 3151 méterével a legmagasabb csúcs, amit megmásztam. A Marmolada a maga 3343 méteres, hósipkás bóbitájával mindig ott volt körülöttünk, bár magunk sosem voltunk a csúcsán. Majd legközelebb, de az biztos, hogy nem lábbal fogom megmászni, csupán felvonóval... Olyan magasban júliusban is fagypont alatt van a levegő.
Néha átruccanunk Cortina d'Ampezzo-ba, elmegyünk az ódon síugrósánc mellett és a főutcán fagyit eszünk: a férjem fiatalkori nosztalgiája (valami első szerelem is beúszott már a képbe:-)), elnyalunk egy Colibri gigante-t. A fagyiskehely felejthető, de a férjem nem győz áradozni, hogy még mindig milyen finom!!:-))) Cortina fölött határozottan eljárt már az idő....

A remegő vádlik és a felhasogatott tenyerek (drótkötélt tessék csak fogni felfelémenet!) legjobb ellenszere a Hütte, vagy rifugio. A menedékház, ahol a legfinomabb alpesi házikoszttal várják az arratévedő, elgyötört vándort.  
Egyik kedvencem a polenta, amit friss, hajnalban szedett erdei gombás raguval készítettek. Az étlapon csupán funghi (gomba) néven szerepelt, hisz sosem lehetett tudni, mit rejt majd a kosár tartalma, mire visszaér a menedékház konyhájába. A polenta mellé gyakran kértem még szarvasragut, esetleg csak sima sajtos polentát. Emlékezetes marad még a szalonnagombóc-leves (Canèderli in brodo), óriási, dél-tiroli speckből készült zsemlegombócokkal, természetesen saját készítésű, fantasztikus húslevessel. [.....]

Tovább is van... »

Gombás-paradicsomos pulykaragu medvehagymás polentával

Tervszerűtlenül vettem egy nagyobb darab pulykamellet. Ennek az lett a következménye, hogy elkezdtem receptek után keresgélni, így akadtam rá Ízbolygó pirított fokhagymás, paradicsomos pulykamellragujára. Ahogy ő is megváltoztatta az "acélos" receptet, így én is - az övét. A hozzávalók azonban azonosak, viszont jóval kevesebb fokhagymát tettem bele, és egymás után összefőztem őket. A pulykaragu fahéjas ízesítése egyrészről a törökök behatása, másrészről Beatbull behatása. Mindazonáltal nagyon jó lett! 
A körete medvehagymás polenta lett, ezzel avattam fel az újonnan beszerzett, sózott medvehagymámat.

Gombás-paradicsomos pulykaragu medvehagymás polentával

A pulykaraguhoz
1,5 ek olívaolaj
1 fej hagyma
600 g pulykamell
1 ek vaj
200 g vegyes erdei gomba (fagyasztott)
400 ml darabos paradicsom
1 tk só
bors, frissen őrölve
1 csipet fahéj
3-4 gerezd fokhagyma
A medvehagymás polentához
800 ml víz
400 ml tej (1,5%)
1 ek vaj
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
200 g polentagríz (kukoricadara)
3 ek sóban eltett medvehagyma (vagy pestoalap)

Egy serpenyőben (a wok is nagyon jó erre a célra!) felforrósítom az olajat, megpirítom benne az apróra vágott hagymát, aztán beleteszem a falatnyi darabokra vágott pulykahúst. Épphogy megkapatom a külsejét, kiszedem és lefedve félreteszem.
A wokba teszem a vajat, és megpirítom rajta a gombát. Felöntöm a borral, hagyom kicsit elpárologni, beleöntöm a paradicsomot, fűszerezem és készre párolom. Visszateszem bele a pulykahúst és összeforralom, majd ízesítem.
Közben a szokásos módon elkészítem a polentát.
Egy nagy lábasban felforralom a vizet és a tejet, hozzáadom a vajat és fűszerezem. Folyamatosan kevergetve hozzáadom a polentagrízt és lassú hőn sűrűre főzöm. Állandóan kevergetni kell, különben könnyen az aljára ragad. Ha túl sűrű, akkor még vizet adok hozzá, ha túl híg lenne, akkor polentát, de ez nemigen fog bekövetkezni. 20-25 perc múlva kész, akkor hozzákeverem a sózott, aprított medvehagymát is. (Ez esetben a polentát csak a legvégén sózzuk!)
4 személyre /

Zöld menü 4 - Sajtos polenta zöldpürével és csirkével

Egy üde, csupazöld menübe illeszkedő főételnél nehezen tudunk valami zöldes húst elképzelni, ugye? Erről az emberlánya ide nem illő dolgokra asszociál - amit én most itt nem részleteznék -, tehát marad a sarjadó tavaszi rétekre emlékeztető köret, ami a legkézenfekvőbb módon friss zöldfűszer lesz. Hisz mi más is lehetne a tavasz küszöbén!

Így történt ez most is. Ez a zöldfűszerpüré kissé kalandos módon született, illetve nagyjából úgy, ahogy már sok egyéb fogás is a konyhámban. Talán már említettem, hogy szenvedélyes szakácskönyvolvasó vagyok, de ezt nem csak otthon teszem, hanem órákat töltök a könyvesboltokban is. Az egyik kedvenc üzletemben egy kis sarkot is kialakítottak a kávéfőzőgép mellett, ahol már hosszú és izgalmas délutánokat töltöttem néhány könyv társaságában. Ezt a pürét egy séf könyvében találtam az egyik ilyen kiruccanásom alkalmával (másnapra már azt is elfelejtettem, hogy melyikben, mivel a könyvet azonban a potom 60 eurós ára miatt egyetlen receptért kissé sokaltam, kénytelen voltam otthagyni.) és azonnal tudtam, mi lesz a vacsora. Az eredeti recept azonban bonyolultabb és kifinomultabb volt (a hozzávalók jóval hosszabb listájával), de a konyhámba hazaérve már nem emlékeztem minden részletére. A körítése pedig egy rafinált zöldséges tekercs volt egy pici redukált mártással, az egészet pedig, ha jól emlékszem, sült nyúlérmék társaságában fotózták.  [.....]

Tovább is van... »

Zöldséges szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

Következzék most az előétel után vacsoránk második felvonása.
Vadhús mellett döntöttem, a végső döntést végül is a kínálat adta. Az alábbi ragut már sokszor készítettem, ízesítésre mindig kicsit eltérően, de hasonló  módon. Vaddisznóból is nagyon jó, én azt szeretem igazán, most viszont a szarvashús volt az ígéretesebb. A receptet illetően próbáltam jegyzetelni, hogy pontos legyen, (remélem, azért utánamfőzhető:-), de már annyiszor főztem hasonlót, hogy szinte vezeti a kanalat:-)
Fontos a jó minőségű vörösbor (lehetőleg az, amit majd fogyasztunk is hozzá, ez esetben mondjuk egy kíváló minőségű toszkán vörösbor), az alaplénél pedig készen kapható vadhúsalaplevet használtam, de egy húsleves, vagy zöldségalaplé is megteszi, ha nincs más.  [.....]

Tovább is van... »

Mandarinos polenta fűszeres parféval

Íme a karácsonyi menü desszertrésze, mivel néhányan megkértek, hogy tegyem közzé a receptet a tapasztalataimmal együtt. Nos, jól sikerült, ezért álljon itt a mű:

Az eredeti recepthez képest menetközben néhány dolgon változtattam.
A tejszínnél hagyományosan kapható mézeskalács fűszerkeveréket írt a recept, de jobb, ha magunk állítjuk össze, nem lesz "egyeníze" és ki lehet domborítani olyan fűszereket, amiket szeretünk. Önszorgalomból hozzálöttyintettem egy kis kókusztejet, nagyon jó lett, de természetesen elhagyható.

A felhasznált bor ebben az esetben lehet félédes (ha maradt valamikorról, de nálam sosem szokott lenni), vagy desszertbor is (ez már inkább szokott lenni), ha van, jót tesz neki, ekkor a cukor mennyiségét csökkentsük. A narancslé helyett érdemes friss narancsot kifacsarni, ha nincs, akkor mindenképp 100%-os narancs- és almalevet használjunk.

A polentával talán sokan bajban lesznek: nem próbáltam, működik-e hagyományos kukoricadarával, hisz a polentagríz kissé más állagú és természetű. Jobb esetben narancsos tejbegríz-szerű dolgot kapunk, az sem rossz. Érdemes tehát venni egy csomag polentát, hisz abból polentát is lehet ám készíteni... by the way...

Semmiképp se vegyünk le a polcról egy mandarinkonzervet! Itt csak a friss a jó, lehet narancs is, de akkor feltétlenül édes legyen, a magokat pedig gondosan el kell távolítani és kisebb darabokra vágni.
Legközelebb a mandarint egy kevés nagyszemű mazsola társaságában likőrbe pácolom és a polentába teszek majd kevesebbet, érzésem szerint még jobb, zamatosabb lesz és erre a mandarinrétegre csorgatok egy kis olvasztott fehér csokit.

Eredetileg a polenta és a mandarin között lenne egy tördelt babapiskóta réteg, de ezt érzésre azonnal kétszersülttel helyettesítettem, mert rusztikusabbnak találtam, de az összeállításnál már ezt is elhagytam, valahogy nem illett bele a képbe, túl sok lett volna a "gabona"-réteg.
Ha nincs kéznél narancslikőr (nálam volt Grand Marnier), akkor természetesen egyéb, harmonizáló, világos színű likőr is megteszi, (mézlikőr, limoncello) ha végképp nincs, akkor rum. Érdemes beletenni, mert jót tesz neki. (Gyerekeknél természetesen elhagyandó.)

Az egész leírás kicsit hosszúnak tűnik, de a látszat ellenére nincs vele sok munka és mind a parfé, mind a polenta előre elkészíthető, sőt, másnap mintha még jobb is lett volna.
A fűszeres tejszínt pedig önállóan is lehet parféként fogyasztani, mondjuk egy kellemes gyümölcsmártás társaságában.   



Mandarinos polenta fűszeres parféval

A fűszeres parféhoz

200 ml tejszín
2 ek cukor
4 ek kókusztej
1,5 tk fűszerkeverék (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szegfűbors, kardamom, koriander)
A polentához
2 ek cukor
100 ml fehérbor, száraz
200 ml narancslé (100%-os)
100 ml almalé (100%-os)

½ rúd vanília

1 rúd fahéj
3 db mandarin reszelt héja
3 ek polenta (polentagríz, kukoricadara)
1 ek vaj, hidegen
4 cl Grand Marnier (narancslikőr)
Az összeállításhoz
mandarinok, cikkekre szedve
4 db kétszersült, darabokra zúzva
1 ek kakaópor
1 ek barnacukor 

Először elkészítem a fűszeres tejszínt, hogy legyen ideje megfagyni.
Ehhez a tejszínt a cukorral keményre felverem, majd hozzáadom a kókusztejet és a fűszerkeveréket. Úgy 1,5-2 teáskanálnyi fűszerre van szükség, ezért ezt az adagot a leírt fűszerekből összeállítom. Fahéj, szegfűszeg és szerecsendió mindenképpen legyen benne, a többiből pedig ha éppen van. Készen kapható mézeskalács fűszerkeverék is alkalmas.
A tejszínhabot egy lapos tálba simítom, hogy a teteje is lehetőleg egyenletes legyen és beteszem a fagyasztóba.

A mandarinokat alaposan megmosom, megszárítom és a héját lereszelem. A gyümölcsöt cikkekre szedem és a fehér héját is eltávolítom.

A polentához egy lábasban a cukrot 2 percig először szárazon pirítom, majd hozzáöntök egy pici bort, hogy karamellizálódjon. Ne cukorszirup legyen belőle, hanem karamell! Ha kész, hozzáöntöm a maradék bort, narancslevet, almalevet, beleteszem a kikapart vaníliarudat, fahéjat, a reszelt mandarinhéjat és egyszer felforralom. Ekkor belekeverem a polentát. A polenta mennyisége a minőségétől függ, ezért nehéz pontos mértéket mondani. Mindenképp maradjon egy kissé híg, mert később besűrűsödik. 5 percig csendesen, kavargatva főzöm, majd elzárom a hőt és lefedve állni hagyom. (Kerámialapon elég 2 percig főzni, majd elzárni és a lapon hagyni.)
15 perc múlva kiveszem a vaníliát és a fahéjat, majd belekeverem a hideg vajat és a narancslikőrt.  

Tálaláshoz egy üvegtál vagy pohár aljára teszek egy réteg polentát, majd erre ráhelyezek egy-egy réteg mandarint és kétszersültet. Én ehhez a mandarincikkeket 2 darabra vágtam, egyrészt, mert könnyebb fogyasztani, másrészt a leve is kellemesen kioldódik. Erre még egyszer jön egy hármas réteg: polenta-mandarin-kétszersült.
Kiveszem a tejszínt a fagyasztóból és várok 10 percet, majd késsel apró kockákat vágok belőle. (Én a tálat hirtelen forró víz alá tartottam és a tartalmát kiboritottam egy deszkára, így könnyebben fel tudtam egyenletes darabokra vágni.) A jeges tejszínkockákat rászórom a kész polentára.
A tetejére kakaóporral elkevert cukrot szórok.
4 személyre /

Alexander Herrmann receptje alapján készült.