H borjúmáj hozzávaló

Szőlőmagolajban sült szőlős borjúmáj zöldsalátával és dióval

2009. szeptember 27.
4 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Főétek, Menüsorok, Saláták, Előétel, VKF !, 01 Antipasti, Szüret
Hozzávalók: A alkohol, A marsala, C méz, CS dió, E almabalzsam, GY szőlő, H borjúmáj, O dióolaj, O szőlőmagolaj, recept, Z lollo biondo, Z lollo rosso, Z madársaláta

Ha azt mondanám, hogy nem villanyozott fel a VKF! legújabb kiírása Trinity virtuális tollából, akkor nem mondanék igazat. Azonnal magaménak is éreztem, hisz a konyhámban mindig kéznél van egy-egy borosüveg, amiből szinte minden ételhez, amit főzök, hozzálöttyintek egy keveset. És nem is csak bort. Érzéssel, megfelelő finesszel, finoman adagolva fűszeresebb lesz tőle a étel. (na tessék, mennyi f-bötű:)
És ha már itt tartunk, hadd mondjam el, hogy nem, egyáltalán nem bánom az olyan észrevételeket, hogy nahát, Mamma, itt már megint annyi alkohol folyik a konyhában, meg hogy nálad mindig ennyire tele van a bárszekrény, szóval nem, egyáltalán nem leszek ezektől lelkibeteg, szépen meg is válaszolom őket.

De addig is folytatnám a sort.
Nem nőttem föl szőlős vidéken, azon kívül, hogy nagyapám szegény irdatlan rossz "piros" bort állított elő magának meg a családnak a kertben termett szőlőből, nemigen van gyerekkori emlékem a borokról. Gimnáziumi tanéveim legelejét viszont annak rendje és módja szerint szürettel töltöttük. Soha, de azóta se soha annyi szőlőt nem ettem, mint akkor, abban az egy hétben. Versenyeztünk, melyik csapat szedi a legtöbbet, a fizetséget pedig önkéntesen valamilyen szociális célra ajánlottuk fel. Szüret közben kilószámra tömtük magunkba az édes szőlőszemeket, és mivel girhes suhancleányzó voltam, sikerült is némi túlsúllyal hazagurulnom. Egyedüli rossz emlék a hajnali fél hatkor a folyosókon teljes hangerővel felhangzó Boney M. Gotta go home című száma volt, akinek van erről némi emléke, tudja, mire gondolok.

Szőlőt szívesen használok sós, húsos ételekhez is, élvezetes kontrasztot alkot a fűszeres hús az édeskés, ízekkel teli szőlővel.  [.....]
Szőlőmagolajban sült szőlős borjúmáj diós salátával

Tovább is van... »

Mamma

Sherryben pácolt borjúmájszeletek

2009. július 15.
Nincs hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Házibuli, Italok, Előétel, VKF !, Tapas, Grillezünk!, 01 Antipasti
Hozzávalók: A alkohol, A sherry, H borjúmáj, H csirkemáj, O olívaolaj, recept, ZF rozmaring

Húsz évvel ezelőtt még a kutya sem evett nálunk előételt. Ha jól emlékszem, akkoriban még a középkategóriás éttermek sem vezették az étlapon, nagyúri szórakozásnak tartották csupán.
Külföldön járva én már akkor megszerettem ezeket kisebb falattól féltányérig terjedő fogásokat és ennek csupán egyetlen oka volt: mennyiségüknél fogva két előétellel kisétkűként már jól is laktam. A mai napig jobban is kedvelem az előételválasztékot, mint a hús-köret duóját.

Hát nem csoda, ha az előétel néha főételként is működik? Vagy fordítva? A főételt kisebb adagokra, pici kis szósszal, helyesen elhelyezett zöldségekkel feldobva simán eladhatjuk gyomrotnyitó, étvágygerjesztő falatként is. Az átmenet abszolút gusto kérdése, csak a mennyiség játszik szerepet.  [.....]
              Sherryben pácolt borjúmájszeletkék olívaolajjal

Tovább is van... »

Mamma

Borjúmáj velencei módra, aszalt minifügével

2009. március 27.
10 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Classics, 03 Secondi, VT
Hozzávalók: A bor, A brandy, B fehérbor, E balzsamecet, GY füge aszalt, H borjúmáj, O olívaolaj, recept, T vaj, ZF petrezselyem

A férjem egy hete csak azt dünnyögi, hogy süssek egyik este májat. Mindegy, milyen formában, csak máj legyen, lehetőleg polentával.

Mikor megláttam Gabah-nál a velencei pirított májat, el is dőlt a vacsora sorsa.
A venetoi pirított májnak számtalan variációja létezik. Én is úgy tudom, ahogy Gabah, hogy ez az étel a római konyhából származik, ahol kétezer éve a mai napig sokfajta belsőséget fogyasztanak. Innen aztán a dolog felkúszott egészen Velencéig, ahonnan a szegények asztaláról Fegato alle cipolle, vagyis hagymával sült máj néven indult útjára.

Ennél a készítési módnál alapvetően fontos, hogy legalább annyi hagymát vegyünk, amennyi a máj. Az édesebb hagyma jobb lesz a markáns vöröshagymánál, de még fontosabb, hogy az egész vékonyra szelt hagymát vaj és olívaolaj keverékében pároljuk. Alacsony hőfokon szinte csak konfitáljuk a hagymát, közben mindig kevés fehérbort öntsünk rá, épp csak annyit, hogy ne égjen le. Ezzel a módszerrel jó félóra múlva már egy sűrű hagymapürét kapunk.

Többnyire borjú- és marhamájból készítik, de a kacsa- és libamáj sem megvetendő. A májat kisebb, tenyérnyi érmékben is hagyhatjuk, de akkor lesz a legfinomabb, ha egész vékony csíkokra vágjuk. Rádobjuk a hagymapürére és ízlés szerint néhány perc átsütjük.

Gabah említi, hogy a rómaiak fügét is tettek a májhoz.  [.....]
              Borjúmáj velencei módra, aszalt fügével és balzsamecettel

Tovább is van... »

Mamma

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve

2007. szeptember 30.
12 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Főétek, Előétel, VKF !, Borajánlat, 02 Primi
Hozzávalók: A alkohol, A brandy, E sherryecet, GY narancs, H borjúmáj, H pancetta, recept, TT palacsintatészta, ZF metélőhagyma, ZF rozmaring, ZF zsálya

Nem vagyok túl bensőséges viszonyban a belsőségekkel.
Na jó, mondhatná bárki is, ha valaki így gondolkodik, mit keres akkor egy belsőségekre kiírt játékon?
Azért a dolog nem volt mindig így! Kiskoromban igen rosszevő gyerek voltam, de mindig volt egy étel, amivel ki lehetett csalogatni az étkezőasztalhoz. Ez pedig a resztelt máj volt, amit én teljes szívemből imádtam. Ettem volna akár hetente is, de nem engedték:-) Ezt a sikersorozatot csupán vagy tíz év szakította meg (ami érdekes módon a lányom születésével kezdődött), amikor is rá nem bírtam nézni semmilyen májra, még a készresültre sem, nemhogy kézbe vegyem és felvágjam! Azóta a helyzet konszolidálódott májügyileg, de a húsán kívül ez maradt az egyetlen része az élő állatnak, amit hajlandó vagyok megenni. [.....]

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve

Tovább is van... »

Mamma

balinto 2006