Gombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással

A dél-tiroli kenyérgombócok újabb tagja. A gombócba bármilyen aromás, jóízű gombát is tehetünk, most szezon hiányában barna csiperke került bele és egy kevés szarvasgombás-vargányás fűszer, szárított, porított gombából. Persze nem kell ezt túlzásba vinni, elég magában a gomba is, nyáron meg mehet bele vargánya, trombita-, rókagomba, kinek mi a szíve gombája.

A szószban ki akartam élni magam, azt hiszem, ez maradéktalanul sikerült is. Nincs benne tejszín, csak gorgonzola és bőségesen alaplé, a körtével viszont várhattam volna őszig. Ha majd kezembe akad egy létől csöpögő, jó zaftos vilmoskörte, akkor majd újra találkozunk, de így is felejthetetlen volt, na.

Tovább is van... »

Körtés-kéksajtos bruschetta

A minap vettem egy kisebb kenyeret, ami másnapra már kezdett élvezhetetlenné száradni. Mivel sajt és körte is volt otthon, gyorsan eldőlt a vacsora, ezekről meg tudvalevő, hogy mindig egy nyerő párost alkotnak. A bazsalikomos olívaolaj, amiben serpenyőben megsütöttem a szeleteket, rettentően feldobta, persze más, vagy akár sima, de jó minőségű olívaolaj is megteszi.
Egy tálka zöldsaláta mellé kisétkűeknek már komplett vacsora is lehet - amúgy egy szelet is elég előételnek.

Tovább is van... »

Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel

Arra már rég rájöttem, hogy az élet minden területén korszakaim vannak. Néha hetekig csak egyfajta színkombinációban járok, hetente megnézem a kedvenc filmem egy bizonyos részletét, két hónapig ugyanazt a rúzst használom és kétnaponta megveszem a kedvenc csokimat a sarki kisboltban. (Mert már van kedvenc csokim is...:) Hogy is lehetne ez másképp a konyhában, ahol szinte minden nap alkotok valamit. A legutóbbi <hullámom> is még jól kivehető a blogon, de akit megnyugtat, a narancsos-mákos őrületnek még koránt sincs vége!!:)

Az épp aktuális hullámom a cékla. Ki tudja, ez vajon meddig tart, de most egyre csak ezen jár az eszem, és állandóan új ízhatáson kombinálok. Biztos nem véletlen, de a Bűvös vadászon megjelent céklás poszt is besegített, hogy végül is vettem egy halom céklát, és óriási lendülettel nekiálltam főzni. Mi tagadás, észvesztő színe már önmagában is inspiráló, és ha emellett még tele van egészséggel is, az már kész nyereség, nem??
  
Ezt a céklás salsát - nem találtam eddig még találóbb elnevezést rá - háromszor készítettem egy hét alatt, míg elnyerte jelenlegi formáját. (Nem, gyömbér még mindig nincs benne:), most még nincs.) [.....] 

Tovább is van... »

Paradicsomos brokkolikrémleves gorgonzolával

Azzal kezdeném, hogy mára mindannyian nagyon kedveljük a leveseket, mégis viszonylag keveset eszünk. Ennek pedig elég prózai oka van: a leves önmagában nem tesz ki egy étkezést, még komoly belső élettel, rengeteg rácsorgatott olívaolajjal és kenyérrel sem, utána következővel meg már túl sok. Nekünk legalábbis. Ezért van ritkán leves, mert két piti kis tányérért nem állok neki, bár már egyre inkább azért igen.
Ez az egyik oka, amiért annyira megörültem Cserke kiírásának a levesekről. Végre főzök levest, mert most kell:-)), amennyit csak akarok! Be is lendültem egy időre, de a fő levesnek valami különlegessel akartam előhozakodni. Összeírtam vagy húsz levest, amit régóta tervezek és megmutattam a férjemnek a listámat: Drágám, ezt eszed két hétig. Húzogatott, pirosozott, közben hümmögött, aztán maradt nyolc. De nem volt szerencséje, mert sokat volt távol az utóbbi időben, és csak telefonon, hosszasan ecsetelte a vacsoráit Koppenhága, London és Stockholm között.

Az egyik leves, amit terveztem, nagyobb kerülővel jött volna létre. Évek óta többször belebotlottam egy Nigel Slater-receptbe a külföldi blogokon, ami egy aromás sajtos, pirított dióval megszórt és szemes mustárral tuningolt karfiolkrémleves volt. Nem tudom, a recept honnan van, nekem nincs NS-könyvem, de a leves már rég felkeltette az érdeklődésemet. Ezt akartam megváltoztatni, mégpedig brokkolira, mustár nélkül, de kéksajttal. Pár hónapja Venetoban ettem egy hasonló levest (az mangoldból volt), abban még radicchio-levélkék is voltak, a sűrűséget meg a lila, de kemény salátalevéllel is fel lehetett meregetni, és annyira jó volt, hogy valami hasonlóra gondoltam.
Kétszer is bevásároltam hozzá, de mindig elfogyott másra (még őstermelő-diót is vettem a pirításhoz), ezért a végső főzést vasárnapra időzítettem. Így jár az, aki halogat:-). Vasárnap ugyanis nyitom ki a gépet, és mit látok? Kicsi Vú kéksajtos brokkolilevesét, amit Gabojsza is meg akart főzni, aztán Rossamela kéksajtos, olajos magos karfiolkrémlevesét és végül Maci gyönyörűséges gorgonzolás krémlevesét is:-))) 

Hogy mi következik ebből? [.....]

Tovább is van... »

Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal

Nem tudom, milyen régi már a körte és a gorgonzola párosa, de régóta őrzi már rendkívüli népszerűségét - legalábbis az egyszerű, sallangmentes vidéki konyhában. Azt is mondhatnám, hogy már biztos az ókori rómaiak is gorgonzolát olvasztottak a körtéjükre, de ez valószínűleg nem lenne igaz, mert a sajtról az első írásos emlékeket jó ezer ével ezelőtt találták - a körtét viszont már több ezer éve ismerjük.
Egyszóval még a dióval-mandulával és sonkával kiegészített kombináció sem egy nagy újdonság, akár elcsépeltnek és unalmasnak is nevezhetném, pedig a toszkán vidéki konyha is ismer egy ricottás körtével töltött és gorgonzolamártással leöntött töltött pastát. A duó kapcsán még akár egyfajta retrofogásról is beszélhetünk, azt hiszem, Európa éttermeiben a hetvenes években kezdték újra felfedezni a körte és a gorgonzola (illetve kéksajt) párosát.  

Nekem viszont ízlik. Nagyon is, még mindig. A dióval és sült sonkával felturbózott verzió pedig olyan markáns ízélményt ad, hogy nehezen lehet bármivel is kiegészíteni. Ez jutott eszembe, mikor este elmentem a zöldéges előtt, és persze nyolc óra tájékán átmegy az ember tipikus vásárlóba, ha még fogalma sincs, mi lesz a vacsorája. Szegény ember szívesen túladott volna már a napi portékán, ment volna haza ő is, ezért harmadáron vesztegette az almát, körtét, és még néhány árválkodó jószágot. Fillérekért kaptam is egy hatalmas szatyornyi zöldséget, hazaúton pedig kigondoltam a sorsát.
Körtére akartam gorgonzolát olvasztani, mert napok óta hevert egy csomag sajt a hűtőben (egy Cserkeféle leveshez, de majd újat veszek.) Imádok úgy főzni, hogy kipakolom a maradékokat, mustrálgatom egy kicsit a hűtőt (mármint belülről), aztán összejön belőle valami. A hűtő csordultig tele volt mindenféle megkezdett csomaggal, hát ebből nem nehéz összehozni valamit. [.....]

Tovább is van... »

Sajttál mézzel és diós radicchioval

Pár hónappal ezelőtt két különböző üveg nagyon finom, válogatott mézet kaptunk ajándékba. Megkóstoltam, és annyira különleges volt mindkettő, hogy úgy gondoltam, nem csak teába, salátába megy, hisz arra vétek is lenne, hanem az egyik legnemesebb formában fogyasztjuk majd el.
Sajtra akartam csorgatni, ezért - mivel épp Pesten voltam -, elmentem a szuper sajtboltba, ahova gyakran járok és olyan sajtokat kerestem, amik remekül harmonizálnak majd a mézeimmel.
Az egyébként nagyon jól felkészült eladónő nem tudott segíteni, mivel még sosem hallott ilyenről. Viszont rendkívül segítőkész volt, végigkóstoltatott pár sajtot, míg kettőt ki is választottam és megígérte, hogy a maga részéről utánanéz ennek a sajt-méz dolognak.

Nagyon sajnálom a dolgot, mivel az olasz régiós konyhákban nem ritka az efféle társítás. Természetesen én is Itáliában ismerkedtem meg vele, és csak azt tudom mondani, hogy még a finnyásabb, amúgy sósat édessel soha! nem evő férfiembereknek is ízlik a dolog! Talán ránézésre ritka és bizarr párosnak tűnik, de a legtöbb vendég nagy barátja lett, még azok is, akik a sült camembert soha meg nem ennék ribizlimártással!

Ez az előétel-módi pedig nálunk is gyakorlattá válhatna. Kiváló sajtokat már egyre több helyen lehet kapni, a finom termelői mézeinkről pedig méltán híresek vagyunk: akkor miért is ne??
Természetesen mint minden egyszerű, de nagyszerű ételnél itt is az alapanyagok minősége a kulcsszó. Semmi gondom a trappista sajttal, de a műanyag flakonos macis mézet rácsorgatva még se várjunk valami frenetikus, kulináris hatást:-))  [.....]

Tovább is van... »

Paprikás kukoricamártás

Ez a mártás úttörő pályafutást tudhat maga mögött, ugyanis elsőként készítettem fondüs karrierem kezdetén. Sosem maradhatott el, és noha egy kicsit változtattam rajta, az alap mégis maradt, az pedig roppant egyszerű.
Ezeket a mártásokat, dipeket, vagy nevezzük, ahogy akarjuk, bármihez lehet adni, nyári grillezésnél ugyanúgy megállja a helyét, mint enyhén pirított házi kenyeret tunkolva, vagy friss zöldsaláta mellé, vastagfalú jégsalátába halmozva, ez ugyanis elég darabos marad.
Az eredeti recept még crème fraîche-t írt, ezt azóta kiváltottam tejszín és gorgonzola keverékével, ami jóval markánsabb ízt ad neki. Fűszerezni lehet még zöldfűszerekkel is.

Tovább is van... »

Szárnyas-terrine körtével és whiskyvel

Aki azt gondolná, hogy nehéz terrine-t készíteni, azt megnyugtathatom: egy jó pástétom ennél sokkal nehezebb ügy! Elkészíteni a jó minőségű pástétomtésztát, ügyelni, hogy a töltelék épp megfelelő állagú legyen, a tölteléket ügyesen a tésztába helyezni és szépre formázni, vigyázni, hogy a tészta külső kérge kívánatosra süljön, nos, ez egy kevés, konyhában eltöltött tapasztalatot, kellő szakértelmet és időt is igényel.
No de a terrine! Az már egy jóval könnyebb akadály, és könnyebb is vele a sikeres bókokat bezsebelni.

A terrine franciául annak a cserépedénynek a neve, amiben készül, de a francia csúcsgasztronómia eme neves termékét is így nevezik. (A Pallas Nagy Lexikona szerint így kell írni, kiejtése pedig: terín, ami egy agyagból készült leveses tál, melyet különösen a XVIII. sz.-ban használtak; általában fedeles edény.) A pástétommal szemben, melynek a tésztája általában igazán jó vajas tészta és amelynek tölteléke szinte mindig tartalmaz húst, a terrine jószerivel mindenből készülhet. Fontos azonban, hogy egy zárható edénybe pakoljuk bele a tölteléket, de a fedelet más nehezékkel is helyettesíthetjük. A kerámia tetejében még gyönyörködhetünk is, mert rendszerint igen esztétikus darabok. Hja, kérem, a franciák tudnak élni!  [.....] 

Tovább is van... »

Négysajtos risotto (Risotto ai quattro formaggi)

Sokáig tologattam magam előtt ezt a vacsorát. Egyszer már megvettem hozzá a sajtokat, aztán azok mégis külön sorsot jártak be. Mintha nem készítettem volna már elég risottot !
Nem voltam ugyanis biztos benne, hogy a sajtválogatásom jó lesz-e és utólag egy risotton már nemigen lehet javítani... Ezért lementem a Mamma-hoz (aki persze nemcsak sajtban utazik), ő összeválogatta nekem a sajtokat és elmagyarázta, miért pont ezt és nem amazt. Ő ajánlotta azt is például, hogy mindenképp tegyek bele provolonet és a gorgonzolából csak keveset, mert elnyomja az ízeket. (Holott a legtöbb recept a négy sajtot egyenlő arányban javasolja.)
A négysajtos risottoba nem kell bor, hagyma sem, sőt vaj sem a végén, hisz krémesebb és zsírosabb, mint a többi rokona. A sajtok terén pedig válogathatunk: mindenképp legyen benne gorgonzola, ez a penészes puha sajt, aztán félkemény és kemény is, és mozzarellát is javasolnak. Vagyis állítsunk össze 4 fajtát az alábbiakból:
Friss sajtok: mozzarella,
Lágy sajtok: gorgonzola, taleggio, brie (a kérge nélkül, különben keserű lesz),
Félkemény sajtok: fontina, provolone (dolce), raschera,
Kemény sajtok: edámi, emmentáli, toma di alpeggio,
Extra-kemény sajtok: parmigiano reggiano, grana padano - a fenti szempontok szerint. 
A mennyiség sem irányadó, mert nehéz csupán dekányi mennyiségeket vásárolni. Én többet vettem jóval (aztán egy kicsit sopánkodtam az árakon, és kaptam is egy nagyobb árengedményt...) és a risottonak való mennyiséget előre külön csomagolva a hűtőbe tettem. A sajtokat a különböző ízek eléréséhez jól lehet variálni.
A végén egy rendkívül intenzív, zamatos risottot kapunk! 
Az olasz sajtokról magyarul itt lehet olvasni.

Magyar vonatkozásban a következő sajtokat javaslom:
mozzarella és brie mindenhol kapható, még ha nem is eredeti. Edámiból és parmezánból a magyar gyártmányú is egész jó minőségű. (Használtam.) A 4 közül legalább egy sajtban ne tegyünk engedményt, ez legyen eredeti: mondjuk a fontina, amit az egyik legjobb sajtnak tartanak a világon. De mindenképp legyen köztük egy nagyon markáns ízű sajt (akár a gorgonzola is, ebből kevesebb kell). T. Nagy Tamás sajtüzletében (link jobboldalt a listán, az üzletről pedig egy cikk itt jelent meg) vagy a Szega sajtszaküzletekben majdnem mindegyik kapható.

Update:
Időközben úgy érzékeltem, hogy a sajtbeszerzés nem egy könnyű feladat. Ezeket a sajtokat nem lehet a sarki közértben csak úgy futtában megvenni, mert nincs! Létezik ugyan olyan hely, ahol a sarki közértben is nagyobb a választék, mint amit remélnénk, de azt úgy hívják, hogy Olaszország, vagy Little Italy, már ahol van ilyen. Na jó, ne álmodozzunk. És addig a sajtos risotto számomra is kivételes napok primo-ja marad.
Időközben felvettem a kapcsolatot T. Nagy Tamás sajtboltjával és nagy örömömre megtudtam, hogy a fenti sajtokból mindössze a raschera nem kapható (ami egyébként is egy igen ritka sajt), de a többi mindig  megtalálható az üzletben.

A risottoról és készítéséről alapvető tudnivalókat a blogban ITT lehet olvasni. (Fontos, ha valóban autentikus risottot szeretnél készíteni.)
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.



Négysajtos risotto
(Risotto ai quattro formaggi)

300 g risottorizs
1 ek vaj
2 ek olívaolaj
100 ml tej, langyos
só
bors, frissen tekerve
A sajtok
     30 g gorgonzola (50%)
     50 g fontina (45%) (HU/IT/EN/DE)
     50 g taleggio (48%) (HU/IT/EN/DE)
     50 g provolone 
800 ml csirke- vagy zöldségalaplé
4 ek parmigiano reggiano

A sajtokat apró kockára vágom. (A gorgonzolát érdemes előtte lehűteni, úgy jobban lehet vágni.) A sajtokat a gorgonzola kivégelével beteszem egy tál tejbe, hogy kissé megpuhuljon és félreteszem.
Az alaplevet felforrósítom és a kezem ügyébe teszem. Egy lábasban felolvasztom a vajat és az olajat, majd beleöntöm a rizst. Keverem néhány percig, hogy a rizst mindenhol érje az olaj, majd kisebb adagokban hozzáöntöm az alaplevet. Folyamatosan keverni kell - ez azt jelenti, hogy félpercenként átkeverem az egészet. Amikor már majdnem az összes folyadékot magába szívta, mindig csak akkor adom hozzá a következő adagot. Lehet, hogy több folyadék kell, lehet, hogy kevesebb. Úgy 20 perc alatt készen van.
Ekkor elzárom alatta a hőt (gáznál érdemes félrehúzni és a végén még egyszer átforrósítani) és hozzáadom a felvágott sajtokat. Először a gorgonzolával kissé elkeverem majd hozzáadom a többit és azokkal is elkeverem. Ha a sajtmennyiség soknak bizonyulna, akkor nem kell az egészet beletenni. A risottonak krémes állagúnak kell lennie, ha most szárazabb lenne, akkor adok még hozzá a tejből és elkeverem. Sózni alig kell, hisz a sajtok elég sósak önmagukban is, viszont bőven lehet borsot rátekerni. 
A risottot azonnal tálalom. 
"A vendég várjon a risottora, ne fordítva!"
4 személyre / 520 kcal / 22,6 g zsír / LF30 39,3%