Z paprika hozzávaló

Sárgabarackos gazpacho

2010. augusztus 4.
4 hozzászólás
Fejezetek: Classics, Leves, LowFat 30, Előétel, 3 Cocina española, Grillezünk!, VT, Fusion
Hozzávalók: A alkohol, A bor, alaplé, B fehérbor, E almabalzsam, G kenyér, GY sárgabarack, MADEINHUNGARY, recept, Z paprika, Z paradicsom, Z salotta, ZF bazsalikom, ZF menta

Manapság már nem kell ahhoz Spanyolországba utazni, hogy valaki megismerje a gazpachot. Elég csak felütni a júliusi gasztroblogokat, vagy elmenni egy hangulatos kisvendéglőbe: elég nagy biztonsággal találunk gazpachot az étlapon.
Ha még ennél sem dereng semmi, akkor annyit mondanék, hogy a gazpacho a spanyolok nyers, hideg lecsója, leturmixolva. Amolyan lecsó-smoothie, amit pár zöldség- és tojáskockával is tartalmassabá tehetünk.

Én először vagy húsz éve, egy magyarnyelvű, véknya kis spanyol szakácskönyvben találkoztam vele először. Furcsa is volt, érdekes is volt, aztán a tíz receptből el is készítettem egyet, miután rájöttem, hogy lehet, hogy andalúz, lehet, hogy murciai, ebben a könyvben szinte mindegyik egyforma volt.
Spanyolországban aztán többször ettem gazpachot, aztán egy idő után meg is alkottam a sajátomat. Semmi különös, csak épp olyan arányban vannak benne a hozzávalók, ahogy szeretjük. Kevés hagyma, sok paradicsom és paprika, némi uborka, jó nagy löttyintés olívaolaj, és persze sherryecet, vagy jófajta érlelt, spanyol borecet. Rusztikus házi kenyeret ásványvízbe szoktam áztatni, ez megy még bele. Én éppenséggel úgy szeretem, ha jó sűrű, de még pohárból lehet kortyolni. Alaposan be kell hűteni, a végén akár jégkockára is önthetjük. /...../
Sárgabarackos gazpacho barackmagolajjal

Tovább is van... »

Mamma

Kiwis uborkasaláta mozzarellával

2009. december 9.
7 hozzászólás
Fejezetek: Mellékes, Saláták, Előétel, VT
Hozzávalók: E almabalzsam, GY kivi, O narancsos olívaolaj, O olívaolaj, recept, S mozzarella, Z paprika, Z uborka, ZF petrezselyem

Eddig is sok salátát ettünk, bár inkább én szeretem és próbálom rátukmálni a család másik, salátaidegen felére. Nem szeretném salátaügyben a már oly sokszor előkapott nagy mestert idézgetni, de tény, hogy ezt a műfajt lehet szerintem a legsokszínűbben előadni.

Nemrég egy alkalomra több különféle salátát kellett készítenem és mindegyiknek adtam egy-egy személyiséget. Ezt az alábbit téli védősalátának neveztem el magamban, ugyanis megfontoltan úgy válogattam össze a hozzávalókat, hogy magas C-vitamin tartalmuk mellett ebben a hideg, latyakos időben igazán egészségesek is legyenek. Hogy ránézni is öröm, az már külön bónusz!:)

Próbálkoztam a zöldségekkel, csak nem akart kikerekedni, de harmadik nekifutásra sikerült, ez az ízkombináció ízlett a legjobban. Főleg az ecet és az olaj kiválasztása bizonyult nehéznek, végül egyszerű almabalzsammal oldottam meg, a narancsos olívaolaj pedig nagyon jó lett a kivi mellé.
Izgalmas páros az uborkás kivi, viszont az uborka itt tényleg csak szaporító szerepet kap, hogy színben is harmonizáljon. 

Tovább is van... »

Mamma

Omlett csirkemájjal és balzsamecettel

2009. január 14.
6 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Mellékes, Reggeli, 01 Antipasti, 03 Secondi, 04 Contorni, VT
Hozzávalók: A alkohol, A konyak, E balzsamecet, E pezsgőecet, H csirkemáj, MADEINHUNGARY, O olívaolaj, recept, T vaj, tojás, Z paprika, Z paradicsom

Hosszú éveken keresztül minden hétvégén omlettet ettünk reggelire. Nem tükörtojást, nem rántottát, hanem laposan sült, lepedőnyi, még remegős, ezernyi finom dologgal megtöltött, megpakolt omlettet. Néha formában sütöttem, akár a frittatát vagy a tortillát, de mivel mindenki ízlésére tekintettel kellett lennem, ezért minden családtag megkapta a saját, személyre szabott omlettjét. A leggyakoribb az volt, hogy kenyeret sütöttem a tojás alá, mivel ezt mindenki szerette, erre került aztán a tojás. Általában szinkronban sütöttem két kisebb serpenyőben, hogy egyidőben ülhessünk asztalhoz, ahol aztán jó sokáig, sok-sok kávé és narancslé mellett eszegettük a reggelinket és közben megvitattuk a világ és az elmúlt hét dolgait.
Mikor elfogyott a tojás, olívaolajba tunkoltuk a kenyeret, vagy a megmaradt sajtot forgattuk a mártásba, sűrű szószokba, később előkerült a sütemény is.

Szép világ volt, nem is értem, miért lett vége. Arra emlékszem, hogy a túlstrapált serpenyőkben egyre gyakrabban leragadt az omlett, aztán szép csöndben áttértünk a  reggeli süteményekre.  [.....]

Frittata csirkemájjal, parmezánnal és balzsamecettel

Tovább is van... »

Mamma

Paprikás csirke, ahogy Wolfgang készíti

2008. december 12.
8 hozzászólás
Fejezetek: Classics, Főétek, VKF !, Recepttörténet, 5 Angolszász konyhák, 6 Magyar és szomszédos
Hozzávalók: A alkohol, A bor, B fehérbor, brodo, E balzsamecet, F babérlevél, F köménymag, F pirospaprika, H csirke, O földimogyoróolaj, recept, T creme fraiche, T tejszín, Z fokhagyma, Z paprika, Z paradicsom darabos, Z paradicsom sűrített, ZF kakukkfű, ZF majoranna, ZF petrezselyem

Ausztria nem egy hírességet adott már a világnak. Neveket sem kell mondanom, ismerjük őket, bár olyanok is akadnak köztük, akikre nem szívesen emlékezünk.
Azt azonban talán kevesen tudják, hogy a nem éppen csúcsgasztronómiájáról, hanem inkább a házias konyhájáról híres Ausztriából is származnak világhíres séfek.

Wolfgang Puck még az ötvenes évek előtt született Karintiában, és édesanyjától leste el a főzés alapjait. Később Franciaországban és Monacoban tanult szakácsként, majd 24 évesen Amerikába ment szerencsét próbálni, ahol páratlan karriert futott be.
Mára Wolfgang Puck zászlaja alatt több, mint hetven étterem működik szerte az Államokban. Éttermei főként a nyugati parton és a csillogó megacityben találhatóak és - bármilyen meglepő -, de a mindenre nyitott, ínyenc Japánt is meghódította a főztjével. Egyébként meg ő az, aki évek óta az Oscar-díj átadó ünnepségének a büféjét is viszi.
Elég korán elszakadt a hazájától, de éttermeiben mindig kapható egy jellegzetes hazai fogás. Szinte védjegye lett a valódi, lepedőnyi bécsi borjúszelet, amely soha nem hiányozhat egyetlen étlapjáról sem.

Véletlenül ismerkedtem meg Wolfgang főztjével. A Spago nevét már hallottam ugyan, azt azonban nem tudtam, hogy a Fine Dining Group néven futó gourmet-láncának egyik gyöngyszeméről van szó.  [.....]

Chicken paprika a la Wolfgang

Tovább is van... »

Mamma

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurtmártással

2008. november 9.
6 hozzászólás
Fejezetek: Főétek, Előétel
Hozzávalók: A alkohol, A bor, B fehérbor, O lenmagolaj, O olaj, O olívaolaj, recept, T joghurt, T ricotta, T tejszín, tojás, Z burgonya, Z fokhagyma, Z gomba, Z paprika, Z rókagomba, ZF metélőhagyma, ZF petrezselyem

Ha valakinek a cím láttán azonnal a tócsni vagy lepcsánka jutna az eszébe: igen, ez az, vagy valami olyasmi.
Nagyon rég sütöttem ilyet, már az idejét sem tudom, de a blogokon annyit sütöttek mostanában, hogy kedvet kaptam. De nem ám olyan egyszerűen gondoltam! Valami kívánkozott bele, de elsőre nem tudtam, hogyan. Aztán épp akkortájt Zsuzsa kommentelt nálam a gesztenye kapcsán, és hát Zsuzsa egyenlő gomba, így ugrott be, hogy valami gombással lenne jó feltuningolni.
Vettem is rókagombát (egyrészt akkor mást nem kaptam, pedig nagyon jó lett volna frissen szedett erdei gombával is kipróbálni - ebben viszont apósom a spíler). Első gondolatom az volt, hogy a gombát egyszerűen a masszához keverem, de menetközben jobb ötletem támadt: a gombát megpároltam és a burgonyamassza közé kentem.
További újításom - valójában ezzel kellett volna kezdenem - hogy nem tocsogó zsírban, pici korongonként sütöttem ki a ropogóst (ezek után ez már se nem tócsni, se nem lepcsánka:-), hanem egyben, egy nagy serpenyőben, mindössze a legminimálisabb olajban.  [ Tovább is van .....]

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurtmártással

Tovább is van... »

Mamma

A Nagy Előételtál - Antipasti misti

2008. október 6.
11 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Menüsorok, Előétel, Hidegkonyha, 01 Antipasti
Hozzávalók: E balzsamecet, E banánbalzsam, E pezsgőecet, GY citrom, GY füge lila, H mortadella, H sonka, H szalámi, HA lazac, O olaj, O olívaolaj, recept, S mozzarella, T ricotta, Z articsóka, Z cukkini, Z padlizsán, Z paprika, Z rucola, ZF kapor

Néhány héttel ezelőtt egy nagyszabású vacsorát főztünk.
A család már egy éve készült erre az emlékezetes eseményre, a szállodát és a vacsora színhelyét is időben lefoglalták, nehogy bármilyen porszem is akadjon a gépezetbe. A ruhákat és persze az ajándékokat is már fél éve kiválasztották, az ékszerésznél már ott várakozott a csinos, helyre kis csomag. Pár hónapja pedig a hosszú szerelmes levél  mondatai is kezdtek megfogalmazódni, hogy majd élesben jobban peregjenek a szívből jövő mondatok.

Aztán az Élet közbeszólt. 

Szerencsére volt az Életnek annyi lélekjelenléte, hogy mindezt pár héttel a Nagy Esemény előtt tette, így volt még idő, hogy átgondoljuk a haditervet.
Gyönyörű, romantikus szálloda, hozzákapcsolódó, megannyi nüansszal technikai okok miatt mind le lettek fújva, és maradt a puszta kérdés, hogy most aztán hogyan tovább. Hogyan legyen a nagy ünneplés. Meg hogy legyen-e egyáltalán... Mert anyósomék - mivel róluk van most szó - az Élet emígyen történt balcsapása után semmi hajlandóságot nem mutattak afelé, hogy e jeles napról bárhogy is meg szeretnének emlékezni. Túlságosan más dolgokkal voltak akkor elfoglalva, a saját, megszokott életüket is alig tudták hirtelen egyenesbe hozni.

Felajánlkoztunk, hogy ne csüggedjenek, maradjon az eredeti terv, csupán más helyszínnel, mi -legjobb tudásunk szerint - megfőzzük majd az egész vacsorát, náluk, a jól ismert környezetben.
Hosszas tanakodás után végül is igent mondtak, de nem volt ez egy egyszerű menet, napokig győzködtük őket, hogy értsék meg, ha ezt kihagyják, később nagyon megbánják. Mi közben már lázasan gondolkodtunk a menün és a kivitelezésen is, hisz nem egy városban élünk, és ha egy idegen konyhában kell egy emlékezetes menüt lábra állítanunk, az azért elég nagy kihívás....

Nagy előételtál - antipasti misti

Tovább is van... »

Mamma

Zöldséges antipasti - sült, marinált zöldségek

2008. szeptember 1.
5 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Basics, Classics, Házibuli, Mellékes, Előétel, Grillezünk!, Gasztroajándékok, 01 Antipasti, VT
Hozzávalók: E fehérborecet, MADEINHUNGARY, O olaj, O olívaolaj, recept, Z cukkini, Z fokhagyma, Z padlizsán, Z paprika, Z paprika kaliforniai, Z póréhagyma

Biztos sokan találkoztak már olyan olasz előételtállal, ahol kedvünkre válogathatunk a legkülönfélébb finomságok közül. Az előétel, az antipasti egyáltalán nem játszik alárrendelt szerepet Itália konyháiban, sőt! A hagyományosan négyfogásos menüsor felvezetéseként kimondottan széles, hihetetlen gazdag a választék, csak győzzünk dönteni, vagy választani az étlapról, mit is szeretnénk: sonkát, szalámitálat, sült halakat, finom krémekkel megkent, pirított kenyérkéket, mézzel csorgatott sajtokat, gyakran akár sütve is, de a legelterjedtebb mégis a sült, majd olajban-ecetben marinált zöldség. Ezeket a piacokon is gyakran látni, hatalmas tálakban árulják a finom olajban úszkáló padlizsán-, cukkini- és paprikaszeleteket.

Ezeket nagyon könnyű otthon elkészíteni, csupán a sütésük hosszadalmas - és hagyjunk időt utána, hogy alaposan kiszellőzzön a konyha:-). A legtöbb darabos zöldségből elkészíthető, a fenti zöldségeken kívül gyakran látni még articsókát, gombát, karfiolt, tömör zöldparadicsomot, hagymát, fokhagymát, de nem ritka a sárgarépa, a póréhagyma, de még a zöldbab sem. A kész zöldségek közé pedig gyakran kevernek ízben hozzáillő, durvára vágott zöldfűszereket is.
A legjobb, ha a zöldségeket egy bordásaljú serpenyőben sütjük (Dolce vita például kontaktgrillt használ erre a célra), ugyanis a bordákon szépen lefolyik az olaj, mutatós csíkokat kapunk, de a zöldségszeletek nem égnek meg.

Mondanom sem kell, hogy a zöldséges antipastira is számtalan recept létezik, mindenki máshogy, más összeállításban ízesíti. Leggyakrabban olívaolaj és fehérborecet keverékével öntik le, úgy, hogy legalább félig ellepje az aromás folyadék. Balzsamecet sem ritka, ebből kevesebb szükséges, és más ízt ad a páclének. Sózzák, borsot csavarnak rá, és legalább egy, de kinkább két napra hűvösre teszik, hogy az ízek jól átjárják a szeletkéket. Néha nem árt ilyenkor óvatosan átkeverni. Az alapverzióhoz aztán számtalan fűszert és zöldfűszert is lehet még tenni.  [.....]

Zöldséges antipasti

Tovább is van... »

Mamma

Hideg kukoricakrémleves joghurttal

2008. augusztus 6.
6 hozzászólás
Fejezetek: Leves, LowFat 30
Hozzávalók: A alkohol, A bor, B fehérbor, brodo, F chilipor, O olaj, O olívaolaj, O szezámolaj, recept, T joghurt, Z fokhagyma, Z kukorica, Z paprika, Z paprika kaliforniai

Ezt a levest még két éve főztem először, amikor az az emlékezetes hőhullám végigsöpört Európán. Maradékokból állt össze, de nemcsak finom, de igen üdítő is lett. El is feledkeztem róla, amikor azonban Ízbolygó, majd Beatbull is olajpöttyöket csöpögtetett a levesére, azon nyomban eszembe juttatta, hogy ezen a levesen próbáltam ki először, és lám, egy mokkáskanál segítségével egész helyes kis minitócsákat sikerült elhelyeznem.
Úgy látszik, már akkor is kedveltem a pirított szezámolajat, és már akkor is hajtottam a hideg, nyári levesekre :-)) Így van ez, amikor az embert behozza a múltja:-))

Arra emlékszem, hogy első alkalommal a joghurt (pontosabban annak minősége) nem tetszett benne, de utána már odafigyelve házi joghurtot használtam. Tényleg fontos, a legjobb hozzá a görög joghurt, ami tömény, savanykás, rendkívül ízgazdag, de akkor egy kicsivel több folyadékot kell hozzáadni.
Nyáron nem nehéz friss kukoricát vásárolni, azzal lesz a legfinomabb!
A szezámolaj és a chilipor pedig az egyéni heppem volt, de nagyon bejött! Összességében egy lágy ízű, üdítő leves lett, amit jócskán feldobtam az olajjal és egy kevés chilivel.

Hideg kukorica-krémleves joghurttal

Tovább is van... »

Mamma

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással és párolt kardhal olívaolajjal

2008. június 22.
Nincs hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Classics, Főétek, Sugo, pesto, dip, LowFat 30, 02 Primi, 03 Secondi
Hozzávalók: A alkohol, A marsala, HA kardhal, recept, Z édeskömény, Z fokhagyma, Z paprika, Z paradicsom darabos, Z peperoncino, Z salotta, ZF petrezselyem

Viva Italia ! (vagy España?:-)) Na, ezt inkább mindenkinek a saját vérmérsékletére bíznám, senkivel nem mennék ölre a ma esti olasz-spanyol meccs előtt...

Kedvcsinálónak azonban egy vérbeli olasz pastát ajánlok, hozzá pedig akár spanyol bort is kortyolgathat bárki, és akkor legalább gasztrovonalon lesz 1:1:-)))
Mi ehhez a szicíliai fogáshoz - hmm:-) szicíliai vörösbort ittunk, mégpedig lecsúszott egy palack 2005-ös Nero d'avola-Merlot cuvée, a Firriato pincéből. A bor ugyan túl markánsnak bizonyult a halhoz, de a legjavát úgyis utána ittuk meg:-)

No de térjünk rá a főfogásra. Illetve kettőre, mert a konyhai ügyködésből egyből két legyet ütöttem egycsapásra - de az egész mégsem tartott túl sokáig. Az elkészült mártást makkarónival adtam primoként, a tetejére (szintén szicílai) caciocavallot reszeltem, a kardhalat pedig főfogásként ettük utána, bőven meglocsolva nagyon jó olívaolajjal (igen, nyers, füvesízű, hmm!), az olajba pedig friss, nagylyukacsos, toszkán kenyeret tunkoltunk (ez saját sütés volt). 

Kardhal maccheronival és olívaolajjal

Tovább is van... »

Mamma

Csevap sültpaprikasalátával

2007. december 1.
2 hozzászólás
Fejezetek: Classics, Főétek, Grillezünk!, 6 Magyar és szomszédos
Hozzávalók: E fehérborecet, H marhahús, H sertéshús, O olívaolaj, recept, Z paprika

Kedden nálam is járt a blogger-angyalka.
Olyan dolgott tett a még képzeletbeli fa alá, amit nem lehet megenni, nem múlik el egyik pillanatról a másikra, mint sokan másoknak hozott kinek-kinek a sajátja. Olyat hozott, amivel játszani lehet. És én játszottam.

Azt játszottam, hogy visszaröppentem a gyökereimhez, és képzeletben végigeszem gyermekkorom megterített asztalát. Sorra járom a nagynénik és nagybácsik ételszagú konyháit, és a fedőket emelgetve újra magamba szívom a régen elfelejtett illatok tárházát.
Ha nem is így történt, de megeshetett volna, mivel Ági könyve, amit saját maga írt a gyerekkor ízeiről, engem is elgondolkodtatott, honnan is jöttem, mit hoztam magammal a saját konyhámba.

Órákig olvasgattam a könyvet, végül néhány, számomra is ismerős ételnél maradtam, ezeket készítettem el.

Csevap sültpaprika-salátával

Tovább is van... »

Mamma

Csirkemell narancsos-paprikás édesköménnyel

2007. szeptember 25.
9 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Főétek, Mellékes, Borajánlat, 03 Secondi, 04 Contorni
Hozzávalók: A alkohol, A bor, A brandy, A desszertbor, B fehérbor, brodo, CS fenyőmag, GY narancs, H csirke, O citromos olívaolaj, O olívaolaj, recept, Z édeskömény, Z paprika

Ha ketten megyünk vásárolni, rendszerint olyan dolgokat is megveszünk, ami csak gyönyörű, vagy étvágygerjesztő, de nincs vele célunk. A terv nélküli vásárolgatás eddig az én reszortom volt, de úgy látszik, amióta a férjem többet tartózkodik a sütő és a mosogató metszésvonalában mint az asztal mellett, azóta sikerült ezzel a kórral őt is megfertőznöm:-)
Felfedeztünk ugyanis a városban egy új kis bevásárló negyedet - persze csak számunkra új, mert ezek a kis boltocskák a maguk ajtóban diskuráló, kissé törve beszélő tulajaikkal már vagy ötven éve színesítik a város eme sűrűbb lakta negyedét. Egy óra múlva aztán három, határozottan nem betervezett szatyorral indultunk a kocsihoz, a negyedikben lapult az a nyúl, amiért is indultunk... Közben többek között édesköményt is kellett vennünk, mivel a férjem az egyik zöldséges, hegyekben kipakolt ládái előtt felsóhajtott, hogy mennyire enne megint sült csirkét édesköménnyel. (Vagyis unalmas csirkét unalmas édesköménnyel:-)

Épp akkor este láttam meg Beatbull ihletet adó ánizskapor levesét, miután tisztáztuk, hogy ő pont azt ért az ánizskapor alatt, mint aminek én az édesköményt értelmezem, vagy amit leginkább (olaszul) finocchio néven ismerek. A levest kevésnek találtam vacsorára, de Beatbull javasolt még néhányat a kedvencei közül, ezért végül is ebből a receptjéből indultam ki. Jól megleveleztük az egészet, mire másnapra - leginkább főzés közben -, kerek lett a vacsora.
Egy nagyon könnyű vinho verde-t ittunk hozzá, ami nem kifejezetten illik hozzá (de már rég ki szerettük volna próbálni), ezért egy másik bort is ajánlok majd.

Csirke narancsos-paprikás édesköménnyel

Tovább is van... »

Mamma

Nagyanyám lecsója

2007. augusztus 24.
12 hozzászólás
Fejezetek: Classics, Főétek, VT, 6 Magyar és szomszédos
Hozzávalók: A alkohol, A bor, B vörösbor, H marhahús, H pancetta, MADEINHUNGARY, O olívaolaj, recept, rizs, Z paprika, Z paradicsom

Nálam semmilyen hitvita, esetleg hagyománytisztelés nincs a lecsó körül. Nem misztifikálom és senkivel nem vitatkozom az igazi lecsó mibenlétéről, vagy a különböző lecsóiskolákról, mert nincs miről. Csak főzöm, évente talán kétszer, idén ma volt az első.

Az ok pedig roppant egyszerű: 
gyerekkoromban ki nem állhattam a lecsót. Tojással készült, pöndörödött benne a paradicsom héja, de a paprikát sem tudtam megenni, pedig külön minden alkotóját szerettem, kiváltképp a paradicsomot. Nagyanyám mindig így készítette vacsorára, mert nagyapám viszont emígyen szerette. Aztán egyszer nagyanyám elleste Annuska barátosnéjától, (miután harminc éves barátosnőség kötötte már össze őket) ő hogyan is készíti az ő urának. Darálthúst párolt benne és rizst is tett bele. Semmi szalonna vagy kolbász, mert a Sanyi meg azt nem szerette. Onnantól kezdve a nagyszülői házban már csak Annuska szerint készült a lecsó (hogy nagyapám mindehhez mit szólt, hogy a Sanyival kell szolidarizálnia, arra már sajnos senki nem tudja a választ) és így adódott, hogy kamaszkoromon túl (ó, miért olyan későn, Annuska néni?) mégis csak megszerettem a lecsót.
A lányom, aki nagy örömömre sokáig ismerhette még a dédnagymamáját, már így ismerte meg a lecsót, a Dédi lecsóját. Ezért és csak ezért készítem így, mert leginkább csak itthon főzöm, és akkor a lányom is eszik belőle.  [.....]

Lecsó darálthússal

Tovább is van... »

Mamma

Zöldséges szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

2007. augusztus 14.
10 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Classics, Főétek, Mellékes, Borajánlat, 03 Secondi, 04 Contorni
Hozzávalók: A alkohol, A bor, B vörösbor, brodo, F babérlevél, F szerecsendió, G polenta, GY citrom, H szarvas, H vadhús, MADEINHUNGARY, O olívaolaj, recept, S Appenzeller, S fontina, S Gruyere, S sajt, T tej, Z paprika, Z paradicsom, Z sárgarépa, ZF rozmaring

Következzék most az előétel után vacsoránk második felvonása.
Vadhús mellett döntöttem, a végső döntést végül is a kínálat adta. Az alábbi ragut már sokszor készítettem, ízesítésre mindig kicsit eltérően, de hasonló  módon. Vaddisznóból is nagyon jó, én azt szeretem igazán, most viszont a szarvashús volt az ígéretesebb. A receptet illetően próbáltam jegyzetelni, hogy pontos legyen, (remélem, azért utánamfőzhető:-), de már annyiszor főztem hasonlót, hogy szinte vezeti a kanalat:-)
Fontos a jó minőségű vörösbor (lehetőleg az, amit majd fogyasztunk is hozzá, ez esetben mondjuk egy kíváló minőségű toszkán vörösbor), az alaplénél pedig készen kapható vadhúsalaplevet használtam, de egy húsleves, vagy zöldségalaplé is megteszi, ha nincs más.  [.....]

Szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

Tovább is van... »

Mamma

Sajttal töltött szárnyas paradicsommártásban, narancsos gremolataval

2007. február 17.
4 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Főétek, Borajánlat
Hozzávalók: E mézbalzsam, F fahéj, F gyömbér, F koriander, GY narancs, H csirke, H pulyka, O olívaolaj, recept, S sajt, Z paprika, Z paradicsom, Z paradicsom passzírozott, ZF petrezselyem


Nem kell megijedni a hosszú címen, amilyen hosszú, annyira könnyű elkészíteni. Több részből áll, amit külön-külön is lehet variálni.

A paradicsommártás ezúttal egyszerűbb kivitelű lett, nem cifráztam, viszont minden egyidőben készen is lett. Mivel apróra darabolt paprikát is tettem bele, ezért a passzírozott paradicsom a legmegfelelőbb. (Nem püré, és nem ivólé! A "Passata di pomodoro" feliratút kell keresni, ha jól emlékszem, a Mutti és a Despar márkát otthon is lehet kapni. Ha valaki tud még ilyet, nyugodtan írja meg. Köszönöm) A mártásban nincs hagyma, (Szükségből kreáltam ilyenre, mivel épp elfogyott a hagyma, ezért némi kóstolás után fűszerekkel feltúrbóztam.) ami jócskán lerövidíti a főzési időt, de akinek van ideje, természetesen tehet bele.  [.....]


Tovább is van... »

Mamma

Zöldség- és húsalaplé (Brodo)

2007. január 13.
5 hozzászólás
Fejezetek: 00 Cucina italiana, Basics, Classics, Leves, 06 meg egyebek
Hozzávalók: F babérlevél, GY citrom, MADEINHUNGARY, O olívaolaj, recept, Z gomba, Z paprika, Z paradicsom, Z sárgarépa, Z szárzeller, ZF kakukkfű, ZF oregánó, ZF petrezselyem, ZF rozmaring, ZF zsálya

Sokszor elhangzik a különböző receptekben, hogy öntsünk fel ezt-azt alaplével, használjunk zöldség- vagy csirkealaplevet. Ez az étel jellegétől függően lehet zöldségből, vagy húsból, esetleg halból. Mire is jó ez? Hiszen vízzel is főzhetnénk, nem?
Az alaplé a benne főtt élelmiszerek által tele van íz- és ásványi anyagokkal, amiket, ha újra főzünk vele, átad majd a benne lévő húsba, zöldségbe, ahelyett, hogy elvonná azokat. Ezáltal a készítendő étel sokkal zamatosabb, finomabb lesz, sőt megtartja ásványianyag tartalmát is, mert azok nem oldódnak ki az újabb főzővízbe. Fontos, hogy mindig hideg vízbe tegyük fel főni és csak a végén sózzunk, így jutnak át az aromaanyagok a főzőlébe. Éppen csak gyöngyözzön a víz, a fazekat pedig ne fedjük le.
Ha ezt az alaplevet kevesebb folyadékkal és hússal készítjük, akkor igazi húslevest kapunk. Ez önmagában is nagyszerű leves lehet. 
Az olasz konyhában az alaplé - a brodo - a benne főtt zöldségektől más ízű. Igazából csak a hagyma és a sárgarépa közös bennük a mi húslevesünkkel. A szárzeller, a paprika és a paradicsom elmaradhatatlan, sőt, egy kisebb peperoncinot is tehetünk bele (ez a tipikus olasz csípős paprika), akkor az egész leves enyhén pikáns lesz. A citromhéj egy újszerű, nagyon friss íz, távlatokat nyit meg, én igen kedvelem az alaplében. Friss zöldfűszerekből azt tegyünk bele, ami van - lehetőleg minél többet. 
Ezt  a levet különböző betétekkel tovább lehet tuningolni. Olyan lesz, mint maga az egész mai olasz konyha: az igen egyszerű alapfogásokból jó minőségű alapanyagokkal társítva gyors, de raffinált újabb ételeket kapunk.
Ha a kész levest meghintjük egy kis szerecsendióval, majd tojásból, pestoból és lisztből készült kis galuskákat szaggatunk bele, máris pestos húslevest kapunk.
Ha vajban megpirítunk egy-egy szelet fehér kenyeret, a tányér aljára tesszük, rátörünk egy tojást, majd vastagon megszórjuk igazán jó reszelt parmezánnal, akkor már csak rá kell kanalaznunk a forró brodot: ebből lesz a zuppa pavese. 
Stracciatella ("szétszaggatott") a neve a talján módon készült tojáslevesnek. (Igen, ugyanaz a neve, mint a fagylaltnak.) Ehhez személyenként 1 tojáshoz 1 evőkanál reszelt parmezánt és kevés polentát (kukoricadarát) keverünk, majd ezt a keveréket belecsorgatjuk a fővő levesbe.

Az alapléhez nem kell mindig friss alapanyagot vásárolni. Betehetjük a fagyasztóba is és onnan szükség szerint elő lehet venni. A zöldséget elég, ha elnagyoltan felvágjuk, hisz úgy sem tudjuk tovább hasznosítani, 2 óra alatt minden anyag kifő belőle és íztelen lesz. (Más a helyzet, ha húst is főzünk bele, akkor marad némi íze, de az sem lesz sok. Vagyis a zöldség megtette kötelességét, a zöldség mehet.)   

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Itt azokat a leveseket tüntetem fel, amiben az alaplé játssza a főszerepet és amiket néhány gyors kiegészítővel könnyű levessé lehet varázsolni. (Nem összetévesztendő azokkal a komolyabb levesekkel, melyeknél a folyadék hozzávalója maga az alaplé.)



Zöldség- és húsalaplé
(Brodo)

2 ek olívaolaj
4 db hagyma
3 db sárgarépa
4 db szárzeller
4 db paradicsom
1 db paprika
4 gerezd fokhagyma
1 db citrom héja
4 db babérlevél
A fűszerekből
     2 ág kakukkfű, friss
     2 ág rozmaring, friss
     2 ág oregano, friss
     5 levél zsálya
     ½ csokor petrezselyem
2 ek gomba, szárítva
3-4 l víz
2 tk só
1 tk bors, őrölve

Egy 5 literes lábasban (a fenti mennyiséghez szükséges) felforrósítom az olajat és beleteszem a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert, majd 10 perc alatt közepes hőn párolom, hogy egy kicsit színt kapjon és megpiruljon. Ezután hozzáöntök 3 vagy 4 liter hideg vizet. (A víz mennyisége attól függ, mit is akarunk kezdeni az alaplével: kevesebb vízzel koncentráltabb lesz és különböző betétekkel már önmagában is fogyasztható. Ha további fogásokhoz akarjuk felhasználni, akkor több is mehet bele.) Egészben beleteszem a paradicsomot, a paprikát, a fokhagymát és a citrom héját. (A citromhéjtól pikáns, érdekes íze lesz, csak arra vigyázunk, hogy a héj alatti fehér rész ne kerüljön bele, mert attól keserű lesz.) A fűszerekből lehetőleg néhány friss ágat teszek hozzá, (a fentiekből legalább 2 fajtát) és ha van, akkor egy kevés szárított gombát. Szárított fűszer nemigen jó hozzá, de fagyasztott is jó bele.
Ehhez az alapléhez bármilyen húst is hozzá lehet tenni, akkor a húslevesíz előtérbe kerül.
Most az egészet legalább 2,5 órán keresztül egész kis hőn főzöm. Ha kész, kevés sót (legfeljebb 2 teáskanállal) és borsot teszek bele, majd leszűröm.
Ha kihűlt, üvegekbe téve beteszem a hűtőbe, de ha koncentráltabbra készítem, akkor lefagyasztom, mert kevesebb helyet foglal.
3-4 liter alaplé (hús nélkül)
300 ml alaplé / 51 kcal / 2,3 g zsír / LF30 40% 

Mamma

balinto 2006