Zöldspárga, radicchio, vörösbormártás

Pár hete készült ez a nagyon finom, és főleg igen egyszerű, húsnélküli vacsora. Talán még nem futottunk ki a spárgaszezonból, mert érdemes elkészíteni. Ebbe sem került semmilyen fűszer, hozzávaló, ami elnyomná a zöldség tiszta ízeit. A bormártás elkészítése mindig érzékeny dolog, a hozzávalók mennyisége függ a bor minőségétől és a hőfoktól is, kóstolgatni kell! (Csak ne annyit, hogy elfogyjon az egész:)

Tovább is van... »

Cajun sült csirke vaníliás radicchioval

Gyors vacsora, ennél sokkal többet nem is tudok hozzátenni. A gyorsaság ez esetben nem is a kezeknek szól, hanem a fűszer javára írható. A cajun fűszerkeverékben ugyanis már minden benne van, só is, hagyma is, már csak meg kell benne forgatni a húsdarabokat és megvárni, míg kisülnek. Közben van idő beszippantgatni az illatokat, vagy elkészíteni egy szintén gyors alávalót.
A 3. és a 4. perc között még arra is van időnk, hogy felnyissunk egy üveg gyümölcsösebb (száraz) fehérbort, kell is majd, hogy ráloccsintsunk egy keveset a húsra.
A vaníliás radicchio Gabától származik, a kettő együtt pedig, vagyis a cajun csirke és a radiccho - bár messzebbre nem is lehetnének egymástól - egy rendkívül élvezhető párost alkottak.

Tovább is van... »

Marinált radicchio szalámival

Mostanában gyakran eszünk gyorsan (elő)készíthető vacsorákat. Pedig szeretek órákat sürgölődni a konyhában és bonyolult, többfogásos menüket készíteni. Végtelenül élvezem, megnyugtat, ellazít, néha jobb a hatása, mint egy két szaunamenetnek egyórás testmasszázzsal egybekötve. (Pedig az sem piskóta:)  
De mostanában egyszerűbb és főleg gyorsabban elkészíthető ételek kerülnek az asztalra. Ez persze egyáltalán nem azt jelenti, hogy félkészételekkel vagy a csinos:) pizzafutárral hozatott harapnivalóval próbálnám a bonyolult vacsorákat pótolni, csupán azt, hogy kevesebb munkafázissal főzök. Ezzel párhuzamosan - vagy ellentétben - viszont igazán finom alapanyagokból készült dolgokat eszünk.   

Biztos vagyok benne, hogy két-három hét múlva újra bevetem majd magam a konyha sűrejébe. Mielőtt bárki megkérdezné: nem szenvedek alkotói válságban és nem folytatok 30, 60 vagy ki tudja hány napos diétát sem. Egyszerűen csak standby-ra helyeztem magam a konyhában, de ez is csak utólag tűnt fel. Talán azért, hogy még nagyobb lendülettel, és lelkesedéssel folytassam, amit amúgy is, meg különben.

Egy ilyen vacsora volt például ez is. Mennyiségre nem sok, az tény. Igaz, utána sütöttem még egy vékonyka szelet húst, aminek a szaftját szintén a kenyérrel tunkoltuk fel, a végén pedig egy kis krémet dobtam össze, mert hiányzott valami szuperédes pont az i-re. Na, az aztán az volt, de erről később.

Radicchio gyakran fordul meg nálunk, írtam is már többször róla. Az enyhén kesernyés ízét szeretni kell, de megéri!! Engem még mindig elkápráztat a gyönyörű színe, szinte már attól be is lehet telni!  [.....]

Tovább is van... »

Sajttál mézzel és diós radicchioval

Pár hónappal ezelőtt két különböző üveg nagyon finom, válogatott mézet kaptunk ajándékba. Megkóstoltam, és annyira különleges volt mindkettő, hogy úgy gondoltam, nem csak teába, salátába megy, hisz arra vétek is lenne, hanem az egyik legnemesebb formában fogyasztjuk majd el.
Sajtra akartam csorgatni, ezért - mivel épp Pesten voltam -, elmentem a szuper sajtboltba, ahova gyakran járok és olyan sajtokat kerestem, amik remekül harmonizálnak majd a mézeimmel.
Az egyébként nagyon jól felkészült eladónő nem tudott segíteni, mivel még sosem hallott ilyenről. Viszont rendkívül segítőkész volt, végigkóstoltatott pár sajtot, míg kettőt ki is választottam és megígérte, hogy a maga részéről utánanéz ennek a sajt-méz dolognak.

Nagyon sajnálom a dolgot, mivel az olasz régiós konyhákban nem ritka az efféle társítás. Természetesen én is Itáliában ismerkedtem meg vele, és csak azt tudom mondani, hogy még a finnyásabb, amúgy sósat édessel soha! nem evő férfiembereknek is ízlik a dolog! Talán ránézésre ritka és bizarr párosnak tűnik, de a legtöbb vendég nagy barátja lett, még azok is, akik a sült camembert soha meg nem ennék ribizlimártással!

Ez az előétel-módi pedig nálunk is gyakorlattá válhatna. Kiváló sajtokat már egyre több helyen lehet kapni, a finom termelői mézeinkről pedig méltán híresek vagyunk: akkor miért is ne??
Természetesen mint minden egyszerű, de nagyszerű ételnél itt is az alapanyagok minősége a kulcsszó. Semmi gondom a trappista sajttal, de a műanyag flakonos macis mézet rácsorgatva még se várjunk valami frenetikus, kulináris hatást:-))  [.....]

Tovább is van... »

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

Azt már rég tudom, hogy a radicchio milyen jól megfér a sajtokkal és a balzsamecettel. Az akkori társítás csupán spontán ötlet volt, ezt a változatot azonban Mario Batali sugallta, és azonnal tudtam, hogy ezt nekem ki kell próbálnom!
Igaz, hogy Mario ma már ízig-vérig amerikai, de talján gyökereit mégsem tudja letagadni. Sőt, nem is akarja, hisz szinte minden könyvében Itália ízeit dícséri. Több, mint tíz étterem társtulajdonosa az Államokban, és ezekben is főként a talján és a hispán konyhát népszerűsíti, igaz, nem mindig az eredeti változatban:-). De hát olyan nagy baj ez? Az amerikaiakat különben sem az izgatja, hogy hány hordót járt meg az a balzsamecet, hogy az állítólagos szicíliai olívaolajuk valóban Nocellara del Belice bogyóból készült, vagy hogy elég időt érlelték-e a sonkát. Nem, ez mind hidegen hagyja őket, viszont szeretnek jót enni, és népszerűségben a külföldi konyhák közül is az olasz vezet - és nem a kínai.
Mario receptjei amúgy nem is túl cizelláltak, raffináltak. Jól illeszkednek az amerikai életstílushoz, egyszerűek, de mégis van bennük egy csöppnyi kis csavar. Fúziós konyháról azonban mégsem beszélhetünk nála, azonban a hagyományos, olasz fogásoknak is ad egy plusz kis színt.  [.....]

Tovább is van... »

Tonhalsteak balzsamecettel és vegyes salátával

Vannak ételek, amelyek a véletlennek köszönhetik létüket. Olyan ételek is vannak, amelyek, bár végtelenül egyszerűek, mégis kerek egészet alkotnak.
Friss tonhalat akartunk enni, egy kissé bonyolult receptet szerettem volna vacsorára újjáéleszteni. A halasfiú viszont a csodaszép tonhalat mégis túl vékony szeletekre vágta (legközelebb vonalzóval megyek halat vásárolni), ezért hazaérve módosítanom kellett a menüt.
A centi vastagságú halszelet ugyanis kiválóan alkalmasnak mutatkozott arra, hogy gyengéden kisütve, szinte még nyersen egy friss salátával együtt kerüljön asztalra. Legnagyobb erénye a gyorsasága és az egyszerűsége maga: friss, üde, zamatos.

De hogy ne legyen a dolog ennyire unalmas, megcsavartam egy újabb ízzel: a mézecettel készült salátára ültetett tonhalcsíkok mellé pici tálkában 25 éves, sűrű, sziruposan folyó balzsamecetet adtam, ebbe tunkoltuk a halcsíkokat. 25 éves a legöregebb balzsamecetem, de még korosabbat is elbírt volna:-), ha lett volna.
A balzsamecetes dipet még hosszan lehetne variálni, de akkor már nem lenne egy egyszerű vacsora.

Tovább is van... »

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

Bizonyára nem így néz ki egy maradékokból összedobott vacsora, de ez bizony az! A húsvéti vendégeskedés után még annyi finomság maradt, azokat pedig hasznosan el kellett pusztítanunk, mert várt ránk Itália a saját finomságaival!
Így néhány előétel-tálat készítettem, mindenki azt evett, amihez gusztusa volt. Felhasználtam hozzá a salátákat, sajtokat, a diós-rucolapestot, friss paradicsomot, paprikás kolbászt, mini-palacsintákat, olívás kenyeret, a dressingeket, és még amit találtam a hűtőben... Nagyobb tűzálló tálkákba helyeztem őket és betoltam a sütőbe illetve a grill alá.

Annyira jól sikerültek, hogy legközelebb ezekre építem majd a menüt is!
(Kép csak az elsőről készült, utána besötétedett.)

Tovább is van... »

Zöldsaláta sonkás rolnival és tojáslikőrös dressinggel

Sonka nélkül még nálam sem lehet Húsvét, és ha úgy hozta az élet, hogy idén nincs a mi hagyományaink szerinti sonkatál főtt tojással, főtt sonkával és sok-sok tormával, akkor legalább a sonkát csempésszem be minden egyes fogásba. (Kalács persze lesz narancsos-mascarpones colomba formájában.)  Így is történt, már a salátánál betekercseltem a sonkaszeleteket egy vastagabb palacsintába, vagyis inkább crespellébe, mert hogy sok tojást tettem bele. Főtt sonkát használtam, mivel nyers sonkával nem lehet olyan szépen vágni a szeleteket.  

Nyers formában meghagytam a sonkát a borjútekercseknek, és azt hiszem, remekül jártak vele. Finom San Daniele sonkába bújtattam őket, amiket nem tettem volna, ha sorsukra várva nem árválkodtak volna a hűtőm egyik szegletében. 

A rolnik a desszertnél is szóhoz jutottak. Élénk pinkszínű málnafagylalt készült, és a mandulás kosárkák tésztájából - egy kicsit más arányokkal - most hengereket sütöttem (a kisült, friss lapokat nem tálkára borítottam, hogy kosárkaformája legyen, hanem gyorsan szivarszerűen feltekercseltem),. Az egészet kompozíciót tejszínes tojáslikőrrel locsoltam meg. (Kép nincs, és már a fotózni való objektumok is elfogytak.)  [.....] 

Tovább is van... »

Radicchio sütve, vagy salátának

A legjobb, amit egy szép, lilafejű radicchioval tehetünk, az az, ha olívaolajjal megöntözve megsütjük. Ezért még egy radicchio sem sértődött meg, ha ennyire mostohán bánunk vele. Olyan gazdag ugyanis az íze, hogy nincs is szüksége semmi másra, de ha nem túl kemény a levele, akkor dressinggel elvegyítve salátának is kiváló. Savas gyümölcsökkel szokták keverni, de harsogó lila színe szinte vonzza a narancs szintén nem unalmas párosítását, de érdemes körtével is kipróbálni. Nyáron grillrostra téve a legegyszerűbb, ilyenkor télen pedig pancettával és hagymával megsütve egy roppant egyszerű, de finom, téli köret.  

Tovább is van... »

Risotto radicchioval és pármai sonkával

Mivel a VKF! VII. fordulójának kiírása épp nyaralás közben ért, ezért egy halk és elégedett sikollyal nyugtáztam az éppen illetékes netcaféban, hogy mi sem lesz természetesebb annál, mint hogy az épp előző napi vacsorákat rekonstruáljam Chilii: A nyaralás íze című fordulójára. 
Írtam már arról, hogy egy hétig Olaszország északi tartományában túráztunk. Régóta járunk a Dolomitokba, de ritkán fordulunk meg kétszer egy helyen: szeretjük, ha új ösvényeket mutat ugyanaz a térkép, ha más szögből kell bevenni a szerpentineket és új izgalmakat rejtenek a megszokott étlapok is. Egy régi kapcsolatban sem árt néha felrázni a párnát, így jutottunk hát el Rabland/Rablà-ba, Meran/Merano-tól nem messze, a Texelcsoport/Gruppo di Tessa harapós zöld lankáira és csipkesziklás, kétezres ormaira.

Egy évszázada sincs még, hogy az ausztriai Tirol déli része Trentinoval együtt Olaszország egyik északi tartománya lett: hányatott történelmének közel 90 éve alatt pingponglabdaként játszadoztak vele a nagyhatalmak, de a taljánosítás több, kényszerű fázisát is megélve mára úgy tűnik, hogy a történelem is nyugvópontra jutott: [.....]

Tovább is van... »

Penne radicchioval (Penne al radicchio)

Sokáig hadilábon álltam a radicchioval (ejtsd: radikkio), kissé fanyar ízével csak nehezen tudtam megbarátkozni. Úgy olvastam nemrég, hogy az ember keserű ízérzékelése érik be a legkésőbb - (ez lenne a biztos jele annak, hogy "felnőttem"?) Lilás-bordós színe mindig vonzott, aztán rájöttem, hogy érdekes a világa, izgalmasan felhasználható és savakkal (borral, citromlével esetleg ecettel) párolva, akárcsak a cikóriánál (hisz legközelebbi rokona is), könnyen meg lehet szabadulni a kesernyés íztől. Ezt a módszert a cikóriánál próbáltam először, csak utána jött a radicchio - és bevált. Egy másik módszer szerint a már csíkokra vágott zöldséget 15 percre langyos vízben kell áztatni és alaposan lecsöpögtetni. Bár épp a kesernyés ízért felelős intybin nevű anyag az, melynek egészségünk érdekében sokat köszönhetünk (emésztést serkentő, valamint vér- és májvédő szerepe is van). Ezenkívül igen alacsony a kalóriatartalma viszont fontos ásványi anyagokkal van tele.

A radicchio (Cichorium intybus) olasz földön honos és grillezve előételnek, vagy pastával együtt, de inkább risottonak készítik a  leggyakrabban, ez az észak-olasz Veneto tartományának egyik jellegzetes fogása. (Mindkettőt én is elkészítem majd és bemutatom.) Küllemre a harsány lilás színe miatt inkább csak salátában, nyersen mutat jól, megfőzve amolyan piszkos-pirosat mutatva kioldódnak a színei, ami nem túl szép látvány, de ízre kellemes. Vagyis párolt állapotban igazán nem tartozik a gusztusosan tálalható fogások közé! Ráadásul nyersen mégis kissé ropogós marad, de salátaágynak viszont már csak a színe miatt is remek.
A radicchios penne számomra kissé közelít a mi magyaros káposztás cvekedlinkhez - a radicchio állagát tekintve egyébként is valahol a római saláta és a fejes káposzta között helyezkedik el.
Ha - valószínűsíthető módon - nem kapnánk pancettát, akkor húsosszalonna vagy baconszalonna is megfelel, a chilipaprika pedig elhagyható, de jól illik hozzá. Én pirosat használtam, legközelebb zöld lesz. Mini pennet vettem hozzá, mert szerintem ehhez kényelmesebben fogyasztható, mint a normál penne vagy akár a maccheroni. Én a kép kedvéért nem tettem rá a sajtot, petrezselymet és a borsot, de ezekkel együtt a legjobb.
A radicchio-ról mint zöldségről itt és itt található bővebb olvasnivaló.

  

Penne radicchioval
(Penne al radicchio)

A radicchios raguhoz
2 ek olívaolaj
150 g pancetta (olasz császárszalonna)
2 fej hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
2 tk porcukor
1 db chilipaprika
2 fej radicchio
100 ml fehérbor, száraz
50 ml tejszín
1 db citrom héja
só
bors, őrölve
Az elkészítéshez
400 g mini penne rigate (Barilla)
4 ek Parmigiano Reggiano
2 ek petrezselyem, apróra vágva (opcionálisan)

Először felvágom a nagyobb hozzávalókat.
A pancettát csíkokra vagy kockára vágom. A radicchiot megmosom, negyedbe vágom, majd a torzsát kivágom és vékony csíkokra felszeletelem. 
Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, beleteszem a pancettát és 5 perc alatt kissé megpirítom. Hozzáadom a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Pár perc múlva rászórom a porcukrot, majd hozzákeverem a radicchiot. (Innentől kezdve legfeljebb 10 perc alatt kész van, vigyázni kell, nehogy túlpuhuljon, maradjon a radicchio "al dente", kissé ropogós.) Beleöntök 50 ml bort, esetleg 1-2 ek vizet vagy borecetet, és kissé kevergetve párolom, hogy mindenhol érje a folyadék. Ez idő alatt a savak hatására kioldódnak a kesernyés anyagok. Ezt a levet 5 perc múlva megkóstolom és amilyen kesernyésnek találom, úgy öntök le belőle. (Ha valaki azonban épp a kissé fanyar ízt szeretné, akkor a folyadék maradhat.) Hozzáöntöm a maradék bort, (ha nem öntöttem le előzőleg, akkor ezt nem kell hozzáönteni) majd a tejszínt, belekeverem a citrom reszelt héját és készre párolom. Ha ezek után még mindig maradna az alján némi folyadék, azt is leöntöm róla. Egy kevés maradhat alatta, ne sok, különben eláztatja a tésztát.
Közben kifőzöm a pennét, leszűröm és beleforgatom a kész raguba. 
Mély pastás tányérokba teszem, a tetejére hintem a petrezselymet és a parmezánt.
4 személyre /