Aszalt szilvás húsgombócok zsályás paradicsomos zöldborsóval

Mostanában annyi recept elé írhatnám azt, hogy "nincs sok hozzáfűznivalóm, hűtőürítés során sikerülnek ilyen vacsorák, finom volt, megettük." Igen ám, de ez a félmondat még igaz is, azzal a helyesbítéssel, hogy a hússal kellett valamit kezdenem és nagyon gombócra vágytam, ennyi.
Nem túl divatosak manapság ezek a húsgombócok, nem túl elegáns, főleg nem szofisztikált, végtére is ebben a formában egy olasz soul food, semmi több. Annak viszont tökéletes. Három húsgombóc elég egy előételnek, öt-hat pedig második fogás is lehet, ha nincs időnk, kenyér, ha van időnk, sütőben sült, olívaolajos-boros, hasas nyolcadokra vágott burgonya, sokan megnyalnák érte a tíz ujjukat, szemtanúként mondhatom.
Hidegen is nagyon kiváló, de akkor érdemes kevés húslevessel, mikor mi van kéznél, felhígítani, mert álltában nagyon be tud sűrűsödni.

Tovább is van... »

Füstölt pisztrángos, zsályás, mozzarellás pizza

A legújabb VKF!-et a Tarkabárka halas blog csapata kapta meg, számomra két igen kedves személy, ezért is örültem meg a kiírásnak. A blogra is érdemes odafigyelni,  egyedülálló a magyar blogszférában, nagy fába - vagy mibe is, tengert még se mondhatok - vágták Gabáék a fejszét, vagy evezőt. Együnk minél több halat, az nem járja, hogy magyar gyerekek ezerszámra úgy nőnek fel, hogy halat elvétve is csak a fagyasztópultból ismernek, azt is halfilé néven, mert hogy ez a legelterjedtebb gyűjtőnév halaink elnevezésére, ha nem tudtátok volna.

Ezen az áldatlan, keserves állapoton próbál segíteni a blog, akinek tehát szívügye a halfogyasztás, az olvassa, főzze, de nem csak azok, hisz ez a téma mindenkinek szól!

Bele is vágok, mert rémesen túl vagyunk már a meghosszabbított határidőn is.
A VKF!-en most kimondottan hazai, édesvizi hal volt a téma, nem sokat gondolkodtam, mikor megláttam a pulton a füstölt pisztrángot, kész is volt a terv. Az egyszerű pizzát igazából a rengeteg sült zsálya dobja fel, először magam is megijedtem a saját ötletemtől, de kiváló lett, sőt, szerénytelenül mondhatom, még annál is jobb. A füstölt pisztráng, a bivalymozzarella és a zsálya remek trió, csak ajánlani tudom!!

Tovább is van... »

Tejben sült zsályás csirke mozzarellás burgonyapürével

Hirtelen - és váratlanul - egy gyönyörű darab csirke tulajdonosa lettem. Nem akármilyen volt a madár, az a tanyasinak mondott, kukoricán (vagy legalábbis nagyrészt azon) nevelkedett fajta, ez meglátszott a bőrén és kisportolt vádlijain is - akárhol is van a csirkének a vádlija, na az dundi és izmos volt.

Délelőtt már azon törtem a fejem, hogyan is végezze a madár, és minduntalan előjöttek gyerekkorom ízei, az udvaron kapirgáló csibék mélysárga színű sült csirkéi, az aranyló zsírkarikákkal átszőtt húslevesek és a bronzosra pirult rántott csibemellek, az ilyen mélyenfekvő gyermekkori emlékektől pedig, ahogy azt a pszichológusok is mondják, nehéz megszabadulni.

Délután ott termett a megoldás. Twitteren Jamie Oliver kínálta a csirkéjét, én meg azon nyomban le is csaptam rá, hát Jamie, soha jobbkor nem jöhettél volna, nem vagyunk ugyan puszipajtások, de spongyát rá, most kapóra jöttél! Egyből tudtam, igen, milkben fogom megsütni a chickenemet, már csak a körítés szükséges.
/...../

Tovább is van... »

Arancini - szicíliai sült rizsgombócok

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének. 

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele - mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini - ahogy a neve is jelzi - kisméretű narancs, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.  

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.  [.....]

Tovább is van... »

Sült zsályás pisztráng rucolás szőlővel és balzsamecetes céklával

Pisztrángot terveztem, ezért Lorienhez is benéztem sütési segédletért. Végül is máshogy készült, alacsony hőmérsékletre sem mertem tenni, mert élesen bennem élt még a nyers libacomb véresen nyomasztó emléke. Bár a pisztránynál ez nem jelentett volna túl nagy tragédiát, azért biztos(abb)ra akartam menni.

A hasát jól megpakoltam zsályával, ami sütés végén olyan illatokat árasztott, hogy az na! Én meg különösen szeretem, amikor összepöndörödnek a sült kis zsályalevélkék, szóval aki legalább annyira szereti a zsályát, mint én és teheti, ne is takarékoskodjon vele!

Halhoz általában két köretszerű dolgot szoktam készíteni. Azért írom, hogy szerű, mert salátát vagy rafináltabb párolt zöldséget adok mellé, amelyek akár önálló életet is élhetnének, nekem pedig az az érzésem támad, hogy a hal frissessége a zöldségekben is tovább él.
Lehet, hogy butaság, de nekem így passzol jobban.
             

Tovább is van... »

Libacomb pirított zöldségekkel

Megbeszéltük, hogy hétvégén libacomb lesz, de Márton-napon teljesen elfelejtkeztem róla, hogy a liba miért is van, pedig az volt. Márton-nap-tudat nélkül is nagyon jó lett - miután átsült rendesen.

Abban az emlékezetben voltam, hogy én már sütöttem libacombot. Libát, egész töltött libát már sokszor, de libacombot még nem, és mivel comb, összekevertem a kacsamellel. Ez valahogy logikus, nem? Szóval úgy kezdtem neki, hogy szépen mindkét oldalról megpirítottam a combokat, aztán betettem őket a 80 fokra előmelegített sütőbe. Mint a kacsamellet... Mindezt egy órával a vacsora előtt, amíg a zöldséget gondoltam elkészíteni.

Így is lőn.
Liba be, zöldség roppanós-finomra süt, megterít, bort bontat, vizet tölt, zenét feltesz, hangulatvilágítást bekapcsol, liba ki, mártást beforral, tányérokra szervíroz. 
Asztalhoz leül, beszippantja a sült libacombból kiáradó fantasztikus illatokat, villát libába szúr, vágja az első, omlós falatot.... na és akkor ezen ponton, ahogy akár egy bungee ugrás alkalmával, átvillan az ember agyán az egész addigi, kulináris múltja, tapasztalata (??), a hús ugyanis még nyers volt:-)))

Még jó, hogy nem hívtam vendégeket.  [... Tovább is van]

Tovább is van... »

Kelbimbó gesztenyével

Rajtam kívül sajnos senki nem szereti a családban a kelbimbót, ezért ritkán készül nálam, pedig én odavagyok érte. Gyerekkoromban viszont sokat ettük, szerencsére változatos formában, annak idején pedig még fagyasztott terméket sem lehetett kapni, így mindig frissből készült.
Igen, az oxaláttartalma is alacsony, akárcsak a brokkolinak, biztos ezért nyomatta jóanyám rendszeresen. Manapság krémlevesekben is eltüntethetném, de arra meg minek pazarolnám el, aki ennyire nem szereti, az egyen mást:-))

A gesztenyés kelbimbó igazi őszi étel, hisz mindkettőnek most van szezonja. Egyszer egy évben elkészítem, vendégeknek, amikor más is kerül az asztalra, nehogy a család fanyalogva éhezzen. Azonban leginkább magamnak főzöm, és bevallom, az alábbi mennyiséget egyedül lapátoltam be, egy-két pohár rizling társaságában... Rémesen finom volt, egy szem sem maradt belőle, így biztos, hogy hamarosan megismétlem. Legfeljebb megint vendégeket hívok.

Az alábbi mártás csupán pillanatfelvétel, úgy szoktam készíteni, ahogy épp kedvem van. [.....]

                    

Tovább is van... »

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

Azt már rég tudom, hogy a radicchio milyen jól megfér a sajtokkal és a balzsamecettel. Az akkori társítás csupán spontán ötlet volt, ezt a változatot azonban Mario Batali sugallta, és azonnal tudtam, hogy ezt nekem ki kell próbálnom!
Igaz, hogy Mario ma már ízig-vérig amerikai, de talján gyökereit mégsem tudja letagadni. Sőt, nem is akarja, hisz szinte minden könyvében Itália ízeit dícséri. Több, mint tíz étterem társtulajdonosa az Államokban, és ezekben is főként a talján és a hispán konyhát népszerűsíti, igaz, nem mindig az eredeti változatban:-). De hát olyan nagy baj ez? Az amerikaiakat különben sem az izgatja, hogy hány hordót járt meg az a balzsamecet, hogy az állítólagos szicíliai olívaolajuk valóban Nocellara del Belice bogyóból készült, vagy hogy elég időt érlelték-e a sonkát. Nem, ez mind hidegen hagyja őket, viszont szeretnek jót enni, és népszerűségben a külföldi konyhák közül is az olasz vezet - és nem a kínai.
Mario receptjei amúgy nem is túl cizelláltak, raffináltak. Jól illeszkednek az amerikai életstílushoz, egyszerűek, de mégis van bennük egy csöppnyi kis csavar. Fúziós konyháról azonban mégsem beszélhetünk nála, azonban a hagyományos, olasz fogásoknak is ad egy plusz kis színt.  [.....]

Tovább is van... »

Zöld menü 4 - Sajtos polenta zöldpürével és csirkével

Egy üde, csupazöld menübe illeszkedő főételnél nehezen tudunk valami zöldes húst elképzelni, ugye? Erről az emberlánya ide nem illő dolgokra asszociál - amit én most itt nem részleteznék -, tehát marad a sarjadó tavaszi rétekre emlékeztető köret, ami a legkézenfekvőbb módon friss zöldfűszer lesz. Hisz mi más is lehetne a tavasz küszöbén!

Így történt ez most is. Ez a zöldfűszerpüré kissé kalandos módon született, illetve nagyjából úgy, ahogy már sok egyéb fogás is a konyhámban. Talán már említettem, hogy szenvedélyes szakácskönyvolvasó vagyok, de ezt nem csak otthon teszem, hanem órákat töltök a könyvesboltokban is. Az egyik kedvenc üzletemben egy kis sarkot is kialakítottak a kávéfőzőgép mellett, ahol már hosszú és izgalmas délutánokat töltöttem néhány könyv társaságában. Ezt a pürét egy séf könyvében találtam az egyik ilyen kiruccanásom alkalmával (másnapra már azt is elfelejtettem, hogy melyikben, mivel a könyvet azonban a potom 60 eurós ára miatt egyetlen receptért kissé sokaltam, kénytelen voltam otthagyni.) és azonnal tudtam, mi lesz a vacsora. Az eredeti recept azonban bonyolultabb és kifinomultabb volt (a hozzávalók jóval hosszabb listájával), de a konyhámba hazaérve már nem emlékeztem minden részletére. A körítése pedig egy rafinált zöldséges tekercs volt egy pici redukált mártással, az egészet pedig, ha jól emlékszem, sült nyúlérmék társaságában fotózták.  [.....]

Tovább is van... »

Tejes sertésszelet sörben párolt hagymával

Egyik egyszerű, kedvenc húsételünk ez a tejben párolt sertésszelet, amit eredetileg ugyan borjúból illene, abból igazán finom, de olykor sertéskaraj is megteszi. A lényege az, hogy a hús friss zöldfűszeres tejben párolódik legalább egy órán át, mialatt a tej zamatát teljesen magába szívja. Alatta egy darabos, de sűrű mártás marad, amit szinte nem is kell már kezelni. Ehhez általában sajtos polentát szoktam készíteni, és egy-két zöldséget, vagy salátát.

Szintén régóta készítek párolt hagymát, ez volt már sherryben, fehérborban, most pedig fűszeres sörben készült. Az eljárás szinte mindig ugyanaz: a hagymát olívaolajon vagy vajon kissé megforgatom, felöntöm az alkohollal és bőven megszórom a fűszerekkel.
Most újítottam, mikor ugyanis Beatbull-nál olvastam a vaníliás olívaolajról, egyből bekattant ez a párolt hagyma. Beatbull úgy áradozott róla, hogy már a számban éreztem a vaníliás-sörös hagyma ellenálhatatlan ízét, viszont már nem volt időm, hogy hosszú ideig olajban pácolgassam, pihentessem a vaníliarudat. (Ő felmelegítette az olajat, úgy tette bele a felhasított vaníliarudat, aztán használt belőle) Ezért egy fél, felhasított rudat tettem a grappás sörbe (igen, hatványozott alkohol, de a borostyánszínű, nebbiolo-grappa igen jónak bizonyult - de el is hagyható, ha valakinek nincs, vagy soknak találja.), úgy ment bele a többi fűszer.
El kell mondanom, hogy ennél a sörös hagymánál valóban kiemelt fontosságú a sör minősége! Sima, mezei sörből egyszerű párolt hagymánk lesz, én viszont erős barnasört szoktam használni (mint általában a főzésnél), ami teljesen más zamatot ad az ételnek! Legkedvesebb söröm ebben a műfajban a belga Leffe, hát ennél ezt sem szabad sajnálni, nem kell bele sok. A végén, a sör szinte bekaramellizálódik, és vékonyan bevonja a hagymaszemeket is. Épp ezért legfinomabb a salottahagyma.

Tovább is van... »

Joghurtban pácolt csirke morzsával töltött paprikával

Egy könnyű, húsos vacsora hogy is kezdődhetne másképp, mint csirke, amely valamilyen zöldfűszerekkel társított zöldséggel végződik. Egy joghurtos pácban sült csirke mindig bejön, főleg akkor, ha zamatos, ízben gazdag és némiképp laktató is. Ez pedig ilyen, a pác pont erről gondoskodik. Az egyedüli titka az, hogy hosszú ideig, lehetőleg egy éjszakán át tartsuk is benne. 
A csirkét most sült cukkinis kuszkusz és morzsával töltött sült paprika kísérte. Az enyhén savanykás, joghurtos mártásban sült csirkecombokat remekül kiegészítette a kissé édeskés, finom fokhagymás morzsával töltött kaliforniai paprika. 
Ez a fajta töltelék egyáltalán nem idegen, sőt, nagyon sok zöldségfélét töltenek frissen reszelt kenyérmorzsával, amit hagymával, fokhagymával, paradicsommal, gombával, különböző halakkal töltenek és vagy a grill rostján, vagy a sütőben, olívaolajon kisütnek. Éveken keresztül íly módon paradicsomot sütöttem, később próbálkoztam paprikával, cukkinivel és padlizsánnal is. 
Az eredmény egy rendkívül ízgazdag, mártásos zöldség lesz, amit bármilyen frissen sült húshoz tálalni tudunk. Ha sütőben sütjük, akkor természetesen a mártást is variálhatjuk, tehetünk bele még friss zöldfűszereket, citrushéjakat, esetleg apróra vágott olívabogyót is.

Tovább is van... »

Borjútekercs narancsos lencsével

Mint már annyiszor megesett, most is a gombhoz kerestem azt a bizonyos kabátot. A gomb ebben az esetben egy aromás, narancsízű, párolt lencse volt, amit már kétszer is elkészítettem egy hét alatt, annyira ízlett. Menetközben a lencsén is finomítottam egy keveset, de nem adhattam hozzá egy egyszerű sült húst, az ilyen raffinált, összetett íz egy kifinomult főételt követelt!
Egy hirtelen ötlettől vezérelve így esett a választás a borjútekercsre, mert eszembe jutott, hogy a blogélet óta nem is *tekercseltem*, ebben a formában meg aztán semmiképp sem. Régen marhahúsból és pulykamellből, a legkülönfélébb belevalókkal készültek a rolnik, most viszont, ha a páros egyik tagja kissé kilóg a sorból, akkor a másik legyen némileg klasszikus.

Ha húsról van szó, akkor a talján konyhákban legfőképpen borjút használnak. Népszerűségben ezután jön a borjú:-), és csak azután a többi húsfajta: a galambtól a csirkén keresztül vezető úton egészen a gyöngytyúkig a szárnyasok minden változata, vadak, nyúl, bárány, még lóhús is, de viszonylag kevés marha- és sertés fogy. (Viszonylag persze, hisz a carpaccio klasszikusan érlelt marhahúsból készül, a különböző töltelékekkel egybesült sertéspecsenye pedig igazi vasárnapi csemege.) A belsőségek is kiemelkedő szerepet játszanak, a (nem csak) néhai szegényebb réteg konyhakultúrája, a cucina povera viszont mesteri módon bánt a máshol hulladékszámba menő belső értékekkel is. Semmit sem dobtak ki, az állat összes alkatrésze felhasználásra került - és kerül a mai napig. 

Tovább is van... »

Zsályalikőr grappával

Nemrég kezembe akadt a *Cucina moderna* legújabb különkiadása. Belelapoztam, de már mentem is a pénztár irányába, mert a téma megintcsak ígéretesnek tűnt. Magát az újságot nem kedvelem annyira (volt már két sikertelen próbálkozásom a receptjeikkel, ezek nem is kerültek fel ide), viszont a Serie oro (de maga az újság is) az olasz konyha újradefiniált, modern változatát tűzte ki zászlajára, és mindig egy-egy aktuális témával rukkol elő.
Az őszi szám a Le conserve della nonna címet viseli, vagyis tegyünk csak el annyi üveget az éléskamránkba, amennyit csak tudunk. Úgyis közeleg a karácsony, az ajándékozások ideje, és az újság puszta átlapozása után is tele voltam már ötletekkel. Mire leszállt a gépem (a lapot a reptéren lőttem), már össze is írtam a megvalósítandó recepteket.:-)  [.....]

Tovább is van... »

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve

Nem vagyok túl bensőséges viszonyban a belsőségekkel.
Na jó, mondhatná bárki is, ha valaki így gondolkodik, mit keres akkor egy belsőségekre kiírt játékon?
Azért a dolog nem volt mindig így! Kiskoromban igen rosszevő gyerek voltam, de mindig volt egy étel, amivel ki lehetett csalogatni az étkezőasztalhoz. Ez pedig a resztelt máj volt, amit én teljes szívemből imádtam. Ettem volna akár hetente is, de nem engedték:-) Ezt a sikersorozatot csupán vagy tíz év szakította meg (ami érdekes módon a lányom születésével kezdődött), amikor is rá nem bírtam nézni semmilyen májra, még a készresültre sem, nemhogy kézbe vegyem és felvágjam! Azóta a helyzet konszolidálódott májügyileg, de a húsán kívül ez maradt az egyetlen része az élő állatnak, amit hajlandó vagyok megenni. [.....]

Tovább is van... »